Redescubre Paxia, el restaurante de Daniel Ovadía que abraza la cocina mexicana y la transforma con originalidad
Una de las propuestas de cocina mexicana reimaginada de principios de siglo fue Paxia. Sus instalaciones en Santa Fe, pero sobre todo en San Ángel, marcaron la novedad al transformar platillos sencillos y callejeros en creativas preparaciones de un restaurante con la deconstrucción o adaptación de algunos o todos sus ingredientes.
La idea del chef Daniel Ovadía, tras cerrar en 2015 pudo haber quedado en el olvido, pero tras la pandemia encontró un nuevo hogar en el Centro Histórico para retomar algunos de esos “clásicos” y agregar más interpretaciones de la vasta cornucopia mexicana.
Desde el inicio se notan las sorpresas, como la mantequilla cubierta con una mezcla de cenizas de tortilla, ajo, chiles y flor de sal que se acompaña de pan centeno.
Para empezar llega una gordita con maíz de Tlaxco que en su interior guarda pulpo al ajillo y se cubre de salsa verde y queso cotija. El maridaje sugerido es una cerveza Avobeer que se realiza en Michoacán y cuyo componente distintivo es la hoja de aguacate.
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Otro acompañante del antojito es la salsa molcajeteada del restaurante que puede hacerse al gusto porque la idea es recibir en la mesa un molcajete y todos los ingredientes para que el mismo comensal la prepare y sazone; especialmente los extranjeros tendrán una inimitable experiencia.
Sigue el mole con moneda de chocolate que se acompaña con pequeñas quesadillas rellenas de quesillo y espolvoreadas con un toque de azúcar. La mezcla de los ingredientes dentro de la copa es explosiva y junto con la quesadilla el paladar hace un alegre recorrido por toda la gama de dulces, picosos y amargos contenidos.
Para un plato con ingredientes oaxaqueños, qué mejor que la compañía de un mezcal Ejutla, de La Compañía con 53.2 grados de alcohol que limpia el paladar y complementa la fuerza del plato.
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La sopa de chochoyotes contiene juliana de tortilla, aguacate y crema de frijol aromatizada con hoja de aguacate y obviamente las bolitas de masa que dan nombre a la receta. Lo simple se convierte en grande porque los sabores se complementan en una gran elegancia. El Sauvignon Blanc de G&G marida con esta crema gracias a sus notas untuosas y frutos blancos.
En la antesala al plato fuerte la lasaña de chicharrón es una preparación que lleva algo de chile guajillo y que tiene una capa inferior cremosa que se complementa del chicharrón seco encima.
El short rib con mole carretero es una carne de cocción lenta y cuya idea de la receta proviene de Veracruz. Se compone de chile ancho, plátano, manzana canela y clavo. El mole se compraba en la carretera a Córdoba y de ahí viene el nombre. Se complementa de puré de guayaba con camote.
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Hay dos vinos que complementan estos dos platos, por un lado el bajacaliforniano Fauno, con su mezcla de Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Zinfandel, y por el otro lado la etiqueta Nebbiolo Sangiovese de la bodega Tres Raíces en Guanajuato.
La degustación se cierra con una infusión de muicle, una hierba del sureste con atributos digestivos a la que puede agregársele otros componentes para darle sabor o incluso usarla en mixología.
Paxia
📍Venustiano Carranza 69, Centro Histórico, CDMX.
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3 bartenders, 3 historias, 3 cocteles
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