En el marco del Día Mundial del Bartender platicamos con tres bartenders que están dejando su sello en la escena de la coctelería
Profesionistas, talentosas, creativas y apasionadas son tan solo algunas de las palabras con las que podría describir a Fanny Palma, Jimena Alva y Mapo Molano, tres bartenders que desde hace varios años han marcado el mundo de la coctelería en México.
Las barras, por supuesto, son una parte importante de sus vidas y una vez detrás de ellas sus rostros se transforman, dejando ver la pasión que sienten cada vez que toman un jigger, un shaker o los ingredientes que necesitan para preparar diferentes cocteles.
Fue de esta forma, trabajando, que cada una nos compartió lo más bonito, complejo y gratificante de su profesión como bartenders.
La experiencia inició en Baltra Bar, en donde Fanny nos esperaba para elaborar no solo uno de los cocteles insignia del lugar, sino uno de sus favoritos, el coctel Sumi, una variación del clásico Aviation.
Mientras acomodaba cada elemento para preparar el coctel, fue platicando sobre la disciplina que hay que tener en esta profesión, el comprender que cada trago tiene una técnica y una historia.
Además, mientras veía cómo caí el yuzu, ginebra Tanqueray N° Ten, el licor de violetas y demás ingredientes en el shaker, comentó que una de las cuestiones que más disfruta de su trabajo es poder conocer gente de diferentes lugares, platicar con ellos y aprender.
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La sonrisa mientras shakeaba los ingredientes para crear el Sumi nunca se fue de su rostro, lo sirvió y sobre esa espuma que logró gracias a la clara de huevo, colocó unas flores color violeta y otras amarillas, otorgándole un toque elegante y femenino a este coctel de gran personalidad.
Aquí te compartimos la receta:
Sumi
Ingredientes
- 1 1/2 oz de Tanqueray N° Ten
- 1/4 oz de licor de violetas
- 3/4 oz de jarabe de jasmin
- 1 oz de jugo de yuzu
- 1/2 oz de clara de huevo
- Hielo cantidad suficiente
- Twist de yuzu para perfumar
Proceso
Colocar todos los ingredientes en un shaker. Agitar vigorosamente, colar sobre la copa y decorar con flores.
📍Iztaccíhuatl 36D, Condesa, CDMX
Entrar a Sod es toda una experiencia, ya que después de descifrar un pequeño acertijo, la puerta secreta se abre para descubrir tanto de los cocteles como la comida de este espacio.
Sin embargo, aquel día lo más importante era el arte de Jimena, head bartender de Sod, quien preparó un Clover Club, este coctel sofisticado y fragante creado previo a la época de la prohibición y que lleva el mismo nombre del club social que lo vio nacer.
La transformación de Jimena una vez que entra a la barra es completamente perceptible; el brillo en los ojos, la concentración y control de cada movimiento se destaca, además de la destreza y juego que tiene con sus utensilios e ingredientes.
Ver caer el trago de un lado al otro del shaker para mezclar los ingredientes del Cover Club y así obtener la espuma deseada es todo un espectáculo, y es de lo que más puede llegar a gustarle a los clientes al ver trabajar a los bartenders.
Por supuesto, la plática fluyó al igual que la preparación del coctel; así, Jimena nos contó que conocer gente es de las experiencias que más goza de su trabajo e innovar dentro la coctelería es parte de sus fortalezas, sin embargo, no todo es miel sobre hojuelas, pues para ella, llevar una vida saludable es complicado de lograr.
Entretanto, al servir el coctel, generosamente nos compartió la receta:
Clover Club
Ingredientes
- Hielo cantidad suficiente
- 3/4 oz de jugo de limón
- 3/4 oz jarabe de frambuesa
- 1 oz de clara de huevo
- 1 1/2 oz de Tanqueray N° Ten
- Frambuesas para decorar
Proceso
Colocar hielo y el resto de los ingredientes en el shaker. Agitar vigorosamente y con ayuda de un colador de oruga, colar dentro del shaker repetidas veces. Shakear de nuevo y servir. Decorar con frambuesas.
📍Ámsterdam 53, Condesa, CDMX
Ver trabajar a Mapo Molano, al igual que sus cocteles, es una delicia. Su concentración, destreza, organización y explicaciones -cuando es posible- es parte del encanto que tiene como Head Manager en Café de Nadie.
Esa noche, al llegar, los cocteles salían prácticamente sin parar, dejando ver su gran habilidad y pasión por la coctelería. Una vez que todo se calmó, nos invitó uno de sus cocteles favoritos: el Martini Sucio.
Y es que este clásico de clásicos que todos los bartenders del mundo han hecho, la enamoró desde los 17 años, cuando probó por primera vez un Lichi Martini, la complejidad de sabores y elegancia la deslumbró, y desde aquel momento los Martinis han sido parte de su vida tanto personal como profesional.
Sin embargo, en Café de Nadie, el Martini Sucio cobra una nueva expresión, pues la salmuera de zanahorias hecha en casa, así como la garnitura (coliflor rosa) crea un juego singular en el paladar.
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La mezcla del ginebra Tanqueray N° 10, el Vermouth Dry Carpano y esa salmuera en específico no solo le aporta un color rosado al coctel sino que también un sabor especial. En este sentido, Mapo nos compartió que lo que más le divierte de su trabajo es la decoración de los cocteles pues para ella, forma parte de la expresión que tienen los bartenders.
Y aunque al principio pensó que lo más complicado para ella sería aprenderse tantas recetas, la realidad es que de pronto la interacción con las personas es lo que suele costarle un poco de trabajo, no obstante, lo disfruta.
Para preparar el Martini Sucio favorito de Mapo necesitarás lo siguiente:
Martini Sucio
Ingredientes
- 2 1/2 oz de ginebra Tanqueray N° 10
- 3/4 oz Vermouth Dry Carpano
- 3/4 oz de salmuera de zanahoria
Proceso
Enfriar una copa martinera. Agregar hielo a un vaso mezclador y el resto de los ingredientes. Mezclar con ayuda de una cuchara de bar. Colar y servir en la martinera.
📍Chihuahua 135, Roma Norte, CDMX
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