En lo que fuera una de las propiedades de Hernán Cortés se encuentra Tezontle restaurante, una terraza que honra la memoria de la cocina mexicana
Dentro del hotel boutique Casa de la Luz se encuentra Tezontle restaurante, un espacio que desde hace cuatro años busca darle valor a la cocina mexicana a través de sus platillos, cocteles, raíces culinarias e historia gastronómica.
Esta edificación, Casa de la Luz, fue en su momento propiedad de Hernán Cortés, y es justamente en su terraza donde los chefs Ezequiel Garnica y Jorge Sibaja han creado diversos platillos que no solo honran la memoria de la cocina mexicana, sino que también, ponen acentos de la gastronomía de su lugar de origen, Oaxaca, específicamente las regiones mixteca y zapoteca.
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Tezontle restaurante se ubica en el último piso de este hotel boutique. Al llegar, lo primero que se aprecia es un mural de flores sumamente colorido, para dar paso a un restaurante con detalles de madera y una cocina abierta. La primera interacción en Tezontle fue con el bartender David Carranza, quien preparó los cocteles en la mesa mientras explicaba todo paso a paso.
Así, abrimos boca con el coctel Hernán Cortés, un trago hecho con mezcal espadín, jarabe de jamaica, romero, limón y sal de jamaica que conquista con su frescura y sus aromas.
Mientras tomábamos este coctel de intenso color rojo, se acercó otro carrito con diferentes ingredientes y un molcajete para preparar la salsa frente a ti, para ello solamente debes indicar el grado de picor que desees.
Viaje culinario dentro del restaurante Tezontle
Si bien este recibimiento de Tezontle restaurante es agradable, el primer tiempo lo fue aún más. Ante mis ojos llegó un plato de piedra que hizo contraste con los vivos colores de la tlayuda tradicional, hecha con asiento, quesillo de Villa de Etla (Oaxaca), tasajo, col, puntos de aguacate y brotes de cilantro, una versión moderna que da un toque especial a la clásica.
Sin embargo, realmente no estaba preparada para lo que venía, un plato oaxaqueño que pocas veces se ve en Ciudad de México y que aquí es una delicia gracias a la salsa molcajeteada que le agregan, además del espectáculo que presencias en la mesa. ¡Bienvenido el caldo de piedra!
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Esta sopa hace honor a las culturas antiguas, pues una vez hecho el caldo de pescado, camarón y en este caso la salsa, el restaurante Tezontle, coloca la preparación en un guaje para presentarla en la mesa, servir el agua y después, colocar dos piedras de río calientes para que este manjar tome la temperatura idónea, recreando una de las técnicas culinarias más longevas del país.
Para continuar, de Oaxaca nos vamos hasta el noreste del país con un ceviche de mar y milpa, servido en totomoxtle (hoja seca del maíz), elaborado con pescado blanco, granos de maíz cacahuazintle, jitomate, cilantro, polvo de chapulín, aceite infusionado en pepicha (quelite) y por supuesto, limón; para acompañar, están las tostadas de maíz martajado y la mayonesa de ceniza de habanero.
Sabores oaxaqueños
Para poder apreciar aún más los platillos que venían, pedimos otro coctel, el Akbal, ya que simplemente con leerlo, la curiosidad despertó al instante: tequila reposado, jarabe de recado negro, naranja agria y sal de totomoxtle. Al servirlo en el vaso old fashioned, el tono negro comenzó a aparecer, para coronarse al final con un limón tatemado.
Al tiempo que disfrutábamos este trago, el sol iba cayendo y parecía que abría paso al taquito de lengua con chochoyotes, queso Cotija y chichilo negro, mole al que también se le conoce como triste o fúnebre, pues como menciona el chef Ezequiel, se prepara al fallecer un familiar. Esta delicia contiene uno de los chiles representativos de Oaxaca, el chilhuacle, que se tatema junto con el resto de los ingredientes, dándole ese sabor y color característico al mole.
Para finalizar con los platos fuertes, arribaron las enmoladas de pato, un plato complejo, lleno de historia, tradiciones y sabores, pues el mole que utilizan es el negro de Oaxaca hecho por cocineras tradicionales del estado, quienes dedican un día para hacer su propio chocolate para el mole, y en los días consecuentes, se enfocan en tatemar los chiles y especias.
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Una vez que esta salsa mexicana llega a Tezontle restaurante, el equipo de cocina prepara las enmoladas, las rellenan de carnitas de pato y las coronan con una ensalada de quelites y ajonjolí garapiñado.
Claro está, que no podíamos irnos del Tezontle sin probar el postre, el cual también está inspirado en uno de los dulces pecados que desde hace mucho tiempo adoptó la Ciudad de México: el plátano de carrito. El plot twist aquí es la crema que hacen de requesón con cajeta; al final, le colocan pinole y una teja de hilos de caramelo para decorar.
Definitivamente, nos vamos de Tezontle restaurante con el estómago lleno y el corazón más que contento por haber conocido un lugar que, además de ser grande en sabores y técnicas, cuenta un sinfín de historias detrás de cada platillo.
Tezontle
📍Rinconada de Jesús 7, Centro Histórico, CDMX.
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