El mole divide pasiones. Habrá quien prefiera el poblano, el pipián o el mole rosa de Taxco. Pero en donde hay para todos (y, qué mejor, acompañados de un mezcal) es en las tierras oaxaqueñas. Conoce los siete moles de Oaxaca.
Mole negro
El más famoso dentro y fuera de Oaxaca. Esta receta es compleja; entre sus ingredientes destacan canela, clavo, pimienta negra, comino, una mezcla de chiles, tortilla, pan, plátano, ajonjolí y cacahuate. La receta tiene varias particularidades, para empezar, es común aromatizarla con hoja santa. Además incorpora entre sus chiles el chilhuacle, endémico del estado y sello del mole negro. Para lograr el color, los chiles y las tortillas se tateman; esto, de paso, aporta más aromas al ya de por sí elegante mole.
Mole colorado o rojo
Este mole se prepara con chile ancho, azúcar, galletas o pan de yema, cacahuate, ajonjoli, almendras y especias como comino, pimienta, clavo y laurel. Generalmente se aromatiza con hoja de aguacate. Tiene la fama de ser el más picoso, y obtiene su color porque, a diferencia del negro, va con los chiles sin tatemar. Algunas recetas, especialmente en la costa de Oaxaca, incorporan camarón seco o fresco en la preparación.
Mole amarillo
Esta receta se prepara con chile chilhuacle, ancho, guajillo y costeño. Además lleva miltomate y se aromatiza con hoja santa. Para espesar la mezcla se agregan chochoyotes, bolitas de masa que se cuecen dentro del mole. Y, en definitiva, el mejor lugar para probar esta delicia es el mercado de Tlacolula.
Manchamanteles
Este mole de poético nombre es tradicional en Puebla y Oaxaca. En su preparación lleva chile guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, almendra, nuez, clavo, pimienta negra, canela, orégano, plátano macho y piña, que aportan notas dulzonas a la mezcla.
Mole Verde
El mole verde se acostumbra en la Mixteca y los Valles Centrales. Se prepara con pepita de calabaza, tomate, chile verde, cilantro, perejil, epazote, lechuga y hoja santa. La costumbre es acompañarlo con res o cerdo.
Mole Coloradito
Otra receta dulzona y deliciosa. Lleva chile ancho y guajillo, plátano macho, pan, clavo, canela, pimienta gorda, comino, orégano, mejorana, chocolate y chile pasilla. Se sirve con cerdo.
Chichilo
Goza de menos fama pero sin duda es una delicia. En Oaxaca se acostumbra solamente en celebraciones. Su consistencia es menos espesa; se prepara con chile chilhuacle y se aromatiza con chepiche. Tradicionalmente se sirve con muslo de pollo.
El pilón: estofado o almendrado
Algunas fuentes mencionan al estofado como uno de los siete moles de Oaxaca, y omiten el coloradito. Pero como más vale que sobre y no que falte, aquí los mencionamos todos. El estofado se sirve con pollo, aceitunas y se acompaña de chiles en vinagre. Se prepara con cebolla, ajonjolí y almendras.
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