Vinos de guarda: la magia del envejecimiento

✍🏻: Andrés Ramírez

Cada año permite a los vinos de guarda desarrollarse y evolucionar. Descubre su complejidad y atrévete a probar la historia en cada sorbo

Los vinos de guarda son aquellos que tienen las características para dejarse envejecer después de ser embotellados. Estos se guardan durante un tiempo prolongado para que desarrollen nuevas características y atributos sensoriales. De esta manera, se busca que el vino madure, su sabor evolucione y la estructura se armonice con el paso de los años.

Factores decisivos 

La acidez es un elemento clave en los vinos de guarda, además de aportar frescura y estabilidad, esta detiene a las bacterias que puedan dañar el vino. Mientras más ácido sea un vino, mejor será la evolución que tendrá.

El tiempo que un vino de guarda se deja envejecer dependerá de factores como la cosecha, el tipo de uva, la región y la composición de este. Es complicado definir un periodo exacto, pues las condiciones de guarda también influyen en este proceso. La temperatura y la luz que reciben las botellas pueden perjudicar el envejecimiento del vino.

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Uvas que cuentan historias

Su elaboración se basa en la elección de uvas de calidad, convirtiendo a los vinos de guarda en vinos de primer nivel. La variedad utilizada dictará la habilidad que cada vino tiene para envejecer. El Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo destacan entre las más aptas para resistir el paso del tiempo.

Es importante destacar que no todos los vinos son aptos para ser vinos de guarda. Esto no quiere decir que sean malos, simplemente su momento óptimo de consumo es otro. Una de las principales maneras para identificar un vino apto para ser vino de guarda es su crianza. Aquellos vinos que no cuentan con un reposo en barrica no suelen ser buenos candidatos, pues su perfil gustativo no suele ser tan complejo.

Cambios organolépticos 

Pero te estarás preguntando, ¿qué es lo que cambia en un vino de guarda? Durante los años que un vino de guarda está en reposo, ocurren múltiples cambios físicos, químicos y sensoriales.

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El principal es la oxidación. El oxígeno que queda dentro de la botella y el que entra lentamente a través de los poros del corcho, causa que ciertos aromas fuertes se suavicen. Además, hace que el color cambie a tonos ladrillo o ámbar. Sin embargo, si el tiempo es demasiado, se pueden desarrollar aromas no deseados.

En cuanto a los taninos, estos se agrupan en moléculas, haciéndose más grandes y perdiendo su astringencia, lo que ocasiona que los pigmentos se estabilicen y las partículas se precipiten al fondo de la botella. Se puede apreciar, si al terminar tu copa, al fondo se ven pequeños puntos del color del vino. Esto no es malo ni cambia el sabor, simplemente no es una experiencia agradable y puede manchar un poco.

Durante el tiempo de guarda, los sabores primarios del vino tienden a disminuir, dando paso a los secundarios y terciarios. Esto permite que destaquen las notas intensas de frutos secos, cuero y especias que se desarrollan con la maduración. De igual forma, la acidez tiende a suavizarse y equilibrar el sabor de cada botella.

Con el aroma sucede lo mismo. Los aromas lácticos de la fermentación y amaderados de la crianza, surgen y se transforman para complejizar el vino de guarda.

¿Cómo abrir un vino de guarda?

Al abrir una botella de vino de guarda, es importante tener presentes algunos factores para no perjudicarlo. Es importante no maniobrar mucho el vino, ya que el movimiento mezclará los sedimentos con el líquido. Para esto se utiliza una pequeña canasta llamada cesta de vino, que sirve para mantenerlo tranquilo al momento de servirlo.

Después, es necesario utilizar un sacacorchos de láminas, ya que es probable que el corcho se deshaga al ser extraído. Si este sale con facilidad y en una pieza, es una posible señal de que el vino se encuentra en buenas condiciones.

Por último, al momento de servirlo, debe ser trasvasado a un decantador para que el vino respire. Este proceso se debe hacer con una vela detrás, para que la luz ayude a ver los posibles sedimentos y se evite, en medida de lo posible, el traspaso de estos.

A pesar de que muchas personas creen que mientras más tiempo esté en guarda un vino, tendrá mejor sabor, al final del día la única manera de saberlo es probándolo. Mucho dependerá del gusto personal de cada persona, pues pueden percibir ciertas notas como pasadas. Lo increíble del envejecimiento de un vino de guarda es ese riesgo e incertidumbre, la belleza de lo incierto, donde cada sorbo cuenta la historia que ha vivido la botella.