Día del Caviar, la historia del alimento humilde que hoy es un lujo

✍🏻 Damián Luis

¿Sabías que 1 kilo de caviar puede llegar a costar más de 200,000 pesos mexicanos? Este 18 de julio, Día del Caviar, sumérgete en el mundo de este alimento marino de ultra lujo.

Imagina la comida servida en el banquete de la persona más rica del mundo. Muy probablemente pensaste en láminas de oro, faisanes, champaña y seguramente… un poco de caviar. En nuestra cultura, este alimento tiene más fama por ser costoso que por su sabor y textura –poco agradables para muchos–. Cada 18 de julio se celebra el Día del Caviar, por lo que hoy te contamos más sobre cómo una comida humilde de pescadores se convirtió en un ícono de las élites.

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Pero, ¿qué es el caviar y de dónde viene? El caviar es la hueva de esturión curada con sal, con un sabor que recuerda al mar y notas salinas. En cuanto al animal del que viene, los esturiones son una familia de peces ha nadado por las aguas de la Tierra desde hace 150 millones de años. Su forma apenas ha cambiado, por lo que se considera un “fósil viviente”.

Y aunque tuvo una población sana, los humanos la hemos reducido hasta poner a la especie en peligro de extinción. Actualmente su pesca salvaje tiene muchas restricciones, dejando como principal fuente a las granjas de peces. 

Ahora bien, ¿cuándo y cómo comenzó a explotarse? Muchos escritos de la antigüedad mencionan que la carne de esturión ya se comía en las comunidades cercanas a los grandes ríos, lagos y mares del hemisferio norte. Es decir, Norteamérica, Europa del Este y parte de Asia, principalmente. 

Entre estas culturas del norte global, se cree que los pescadores del Imperio Persa fueron los pioneros de la forma moderna de consumirlo. Sin embargo, en esta época no se consideraba un lujo; lo importante era aprovechar lo mejor posible al animal. Sin refrigeradores a la mano, sólo la sal podía conservar por más tiempo los huevos –más perecederos que la carne–. 

Pero los zares rusos fueron quienes lo transformaron en un signo de abundancia en sus pomposos eventos. Ellos comenzaron a servirlo en banquetes para exhibir su riqueza, además del control que tenían sobre la naturaleza.

Por eso, durante sus celebraciones, además de ser presentado el esturión completo horneado, también se servían sus huevos. Se demostraba su capacidad de mantenerlos frescos hasta el momento de la comida. La aristocracia de países vecinos empezó a adoptar esta costumbre para también presumir su poder adquisitivo.

Mientras que en el Viejo Mundo el pez ya se estaba posicionando como un objeto de deseo, años atrás, al otro lado del mundo, la cosa iba en el sentido opuesto. A los fundadores de las Trece Colonias opinaban que su carne es grasosa y tiene sabor fuerte. Preferían usarla para alimentar a las clases menos favorecidas, y la hueva para el ganado. Este contraste ayuda a entender cómo Estados Unidos se convirtió en uno de los mayores productores de este manjar.

Fueron migrantes europeos, que llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX, quienes vieron la oportunidad de exportar esturión americano al mercado creciente del otro lado del Atlántico. A partir de 1870 estos migrantes comenzaron a llevar a piscícolas europeos. Con su ayuda, pudieron diseñar sistemas eficientes de cría de esturiones en el Río Delaware.

Imagina esto: mientras que los barriles de caviar que se quedaban en Estados Unidos eran servidos como botana de bar, los que se exportaban a Europa se destinaban a las más distinguidas mesas. Es como cuando te dicen que el melón que tanto comemos en México es una fruta exótica en China.

El fenómeno se extendió a otras partes de Europa con la llegada de aristócratas que huían de Rusia tras la Revolución de 1917. El caviar del Mar Caspio fue muy bien recibido por las clases privilegiadas de París durante Los Felices Años Veinte. Y de forma silenciosa, el caviar que provenía de América se vendía a través de marcas del viejo continente.

Finalmente, la población de esturiones se redujo drásticamente por la pesca desmedida, la construcción de presas y la contaminación del agua. Esta escasez, sumada al marketing que tanto glorifica al caviar la cultura pop, lo convirtieron en símbolo de estatus.

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Ahora, las nuevas generaciones, con su tendencia de buscar productos cada vez más especializados, comienzan a pedir caviar. Y, a través del contenido de redes sociales, consiguen apropiarse de experiencias que antes estaban reservadas para ciertos grupos privilegiados. Este Día del Caviar vale la pena preguntarse qué comidas que hoy son comunes, en el futuro se convertirán en delicias exclusivas.