El jamón es uno de los productos más emblemáticos y exquisitos de la gastronomía española. Dos variedades famosas son el jamón serrano y el jamón Ibérico, aunque comparten ciertas similitudes, también presentan diferencias significativas en términos de raza de cerdo, alimentación, proceso de curación y sabor.
🐖¿Sabes diferenciarlos? Te dejamos las diferencias clave de esta delicia
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Raza del cerdo
El jamón serrano se elabora a partir de cerdos blancos o de cruces de diferentes razas que se crían especialmente para ello, como el Duroc, Pietrain, Landrace o el Large White. Por otro lado, el jamón Ibérico se obtiene de una raza originaria de la Península Ibérica, que tiene características únicas, como la cantidad de grasa en los músculos, lo que contribuye al sabor y la jugosidad. Actualmente la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico se ha encargado de investigar y promover este producto para asegurar la calidad de cada loncha.
- Alimentación
La alimentación es un factor fundamental que influye en el sabor y la calidad del jamón. Los cerdos destinados a la producción de jamón serrano se alimentan a base de cereales y leguminosas. En contraste, los cerdos ibéricos se crían en libertad y se alimentan de pastos, hierbas y bellotas, lo que confiere al jamón Ibérico su sabor distintivo y su característica grasa.
- Proceso de curación
El tiempo de curación es la clave en la diferenciación entre ambos jamones, pues en el caso del serrano su período es de aproximadamente un año, a diferencia del Ibérico, que requiere un proceso de curación prolongado considerado casi un ritual. En el caso del jamón Ibérico puede prolongarse hasta siete años, entre el perfilado, la salazón, el lavado, el asentado y la maduración.
- Sabor y textura
El jamón serrano se caracteriza por su sabor suave y ligeramente salado, con una textura más firme, limpia y menos grasa. El jamón Ibérico, por su parte, ofrece un sabor y color más intenso, equilibrado y complejo, con matices que demuestran el umami del producto, además de una textura jugosa y suave debido a la grasa que se funde al contacto.
- Historia
Existen pinturas rupestres y registros en piedra donde se vincula el jamón curado a la región de la Península Ibérica, la tradición resistió el paso del tiempo y las especies de cerdos comenzaron a viajar por todo el mundo. Mientras que la mezcla de razas y la alimentación expandió la industria, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se populariza la raza autóctona de la Península, convirtiéndose en un ícono de la gastronomía.
- Región
Mientras que el jamón serrano se elabora en varias provincias españolas y cuenta con una protección de Especialidad Tradicional Garantizada, el jamón Ibérico se fabrica en un entorno específico, pues requiere de elementos imprescindibles para el cerdo. Esto significa que su regulación e identificación es muy estricta, pues cuenta con una Denominación de Origen Protegida, regulada por la Unión Europea.
Hoy tanto el jamón serrano como el jamón Ibérico son una herencia europea que se ha perfeccionado con el tiempo. Considerados como un delicatessen por su alta calidad, esta forma excepcional de disfrutar la carne de cerdo apuesta por un modelo de la granja a la mesa, un agregado valioso en la actualidad.
Además de ser apreciado en el mundo gastronómico y por los fanáticos de la carne, tiene cualidades organolépticas especiales que reflejan el trabajo y cariño con el que esta tradición se lleva a cabo.
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