Primavera con maridaje en Limosneros

Limosneros ofrece un menú estacional depurado, con ingredientes que van más allá de lo convencional, al igual que sus propuestas de vino

Pocos chefs y restaurantes se atreven a replantear la primavera para ir más allá de lo obvio —flores, ensaladas, colores pastel—. México tiene ingredientes, técnicas y una historia culinaria capaz de sorprender, algo que el chef Atzin Santos, al frente de Limosneros en el Centro Histórico, sabe aprovechar con maestría.

El menú de temporada es una oportunidad no solo para incorporar productos de estación, sino también para adaptarse a los nuevos intereses del comensal. En Limosneros, la propuesta se basa en platos que por sí mismos representan un caleidoscopio de sabores, cuidadosamente maridados con vinos de distintas regiones del mundo.

“Llevo más de seis años como chef ejecutivo, y ha sido la mejor decisión profesional que he tomado. Me complemento con Juan Pablo Ballesteros, quinta generación de Café Tacuba y fundador de Limosneros, quien está a cargo de la parte arquitectónica y de la curaduría de vinos”, comenta Santos.

“Empecé a crear los menús junto con los subchefs, que realmente sea una comunión. La idea en Limosneros es que los platillos deben saber a mamá, a recetas tradicionales, a la despensa completa que tenemos en México”.

El chef destaca la importancia de la investigación, el desarrollo y el respeto a las raíces: “Sin tradición, no hay evolución”.

Uno de los pilares de esta propuesta es Omé Huerto, un proyecto impulsado por Santos enfocado en el uso de semillas endémicas, productores locales y el estudio de ingredientes clave como el cerdo y las aves de traspatio. En Limosneros se utilizan chiles nativos, pato orgánico de Villa Victoria y lácteos artesanales de San Miguel de Allende, entre otros productos cuidadosamente seleccionados.

“Estamos en una estación cambiante. Por eso tenemos, por ejemplo, un aguachile de guanábana con kampachi o una berenjena con chimichurri hecho con berenjenas japonesas mini, sembradas hace ocho meses para tenerlas justo ahora. Hay que saber cuándo cosechar. Con el calor a todo lo que da, pueden salir amargas. En este caso, se recolectan cuando la temperatura es baja”, explica.

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Uno de los platillos estrella del menú degustación es un taco con tortilla de harina muy delgada, frijoles norteños, salsa XO de chiles (una reinterpretación mexicana de la salsa oriental), molleja frita, res y cerdo. “Es difícil de explicar, pero fácil de entender al probarlo”, dice el chef.

Y aprovechando la temporada de caza de jabalí, se sirve en mole de café de la sierra de Oaxaca con chile chilhuacle.

Además del menú primaveral, Limosneros ofrece experiencias como una degustación taquera, otra vegetariana y una carta regular. Su selección de vinos es una de las más destacadas del país, con 180 etiquetas provenientes de todo el mundo, muchas de ellas no comerciales. Este enfoque le ha valido el reconocimiento de una copa por la revista Wine Spectator, un distintivo que se otorga solo a restaurantes con una selección amplia y de alta calidad.

La atención al origen se complementa con el trabajo agrícola de Omé Huerto, donde el enfoque orgánico y biodinámico —basado en una agricultura regida por los ciclos astrológicos— marca la diferencia. “La composta, por ejemplo, se elabora con desechos de vacas locales”, explica Santos.

El Menú

Te contamos de los tiempos y maridajes de la propuesta de primavera, por si aún no sabes qué elegir.

• Abrebocas: Churro con rillette de trucha y queso Cotija
  Acompañante: Tepachulo (tepache artesanal)
• Kampachi primaveral: Sashimi con leche de tigre, guanábana y habanero
  Maridaje: Terlaner Cuvée blanco, Alto Adige, Italia
• Berenjena: A las brasas, en curry picante y puré de chayote
  Maridaje: Groszer Wein Gemischter Satz blanco, Eisenberg, Austria
• Molleja: Taco con salsa XO de chiles, frijoles puercos, res y cerdo
  Maridaje: Ripassa Valpolicella Ripasso, Véneto, Italia
• Lubina: Rayada sobre velouté de hinojo y aceite de cilantro
  Maridaje: Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg, Mosela, Alemania
• Jabalí: Con mole chichilo de café y chile chilhuacle, acompañado de ensalada de romeritos blanqueados con cebolla tatemada
  Maridaje: Châteauneuf-du-Pape, Domaine de la Solitude, Ródano, Francia
• Limpiabocas: Granizado de kombucha
• Jacaranda: Galleta sablé con helado de miel, merengue brulé y chayote con Xtabentún
  Maridaje: Pox artesanal
• Petit four: Buñuelo, gomichela de chamoy y bombón de ganache de café

🍽️ Menú de 7 tiempos: $1,750 MXN
🍷Con maridaje de vinos y destilados: $1,450 MXN adicionales

Limosneros

limosneros.com.mx
📍Ignacio Allende 3, Centro Histórico, CDMX