✍️: Ángel Rivas, Lorena Tirzo, Andrea Vázquez
Así es, la época de los chiles en nogada ya está aquí y nos dimos a la tarea de probar las diferentes interpretaciones de este clásico de la cocina mexicana. Aquí te enlistamos algunos de nuestros favoritos
Los chiles en nogada son el preámbulo del mes patrio, y anuncia la llegada de ingredientes típicos de temporada como el chile poblano, la nuez de Castilla y la jugosa granada. Su origen reza una leyenda de identidad culinaria, y aunque no hay una versión oficial, la más conocida celebra el santoral de San Agustín el día 28 de agosto.
Con intención de conmemorar la visita de Agustín de Iturbide, monjas poblanas elaboraron un platillo que representara al Ejército Trigarante, cuya bandera se conformaba por los colores verde, blanco y rojo.
Te podría interesar: La base del chile en nogada
Aunque no existe un registro certero, su receta es un ejemplo de la compleja cocina conventual que valora los sabores dulces y preparaciones que requieren de mucho tiempo de preparación. Hoy es común encontrar chiles en nogada capeados o sin capear, espolvoreados de canela o con otras especias distintas, pero tienen características clave que hacen de este platillo un emblema de la gastronomía mexicana.
Sea cual sea la historia de su creación, amamos disfrutarlo durante agosto y septiembre. Aquí te presentamos nuestra selección para que festejes con nosotros la rica cocina de nuestro país.
Bencomo
A partir de la receta tradicional, el chef Erick Pedregal juega con las técnicas y los ingredientes para dar un giro divertido a este plato. Su intención es incorporar el valor de la tierra mexicana que fue defendida por el ejercito, por ello añadió tierra de plátano macho y brotes de maíz, que dan la imagen de un campo productivo del que surge este chile.
Además, integra técnicas de la cocina contemporánea para dar frescura y variedad de textura al plato, ejemplo de ello es el aire de granada que conserva la esencia del chile en nogada y llama la atención visual de inmediato.
📍Luis Cabrera 52, San Jerónimo Amanalco, CDMX
Cascabel
Aquí encontrarás la versión moderna que ofrece la chef Lula Martín del Campo, sin capeado para adaptarse a los gustos de la mayoría de los comensales, pero conservando el relleno de carne con fruta y frutos secos tradicionales.
La chef cuida mucho respetar la temporada, aunque una vez que encuentra los ingredientes de calidad decide comenzar a elaborarlos.
Entre sus premisas están: siempre respetar al productor y tratar de tener el trato directo, que los productos sean sostenibles no sólo en el aspecto ecológico sino en el comercio justo, además de considerar preservar la diversidad de variedades de los ingredientes tratando de no sustituirlos.
📍Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, CDMX
Angelopolitano
Uno de los pocos lugares en la Ciudad de México que dedica un menú completo con variantes de este plato de temporada. Encontrarás versiones con carne de búfalo, con capeado tradicional, el clásico sin capear, vegetariano de quinoa, con carne de pato, y otras opciones que ha rescatado y creado el chef Gerardo Quezadas.
El chef ha publicado un libro que registra toda la historia y evolución de este plato, y en esta temporada puedes adquirirlo con descuento si consumes el platillo estrella.
Recuerda que es la época en la que el restaurante está más concurrido por lo que se sugiere realizar una reserva para poder asegurar tu experiencia.
📍Puebla 371, Roma Norte, CDMX
Testal
Testal puede presumir que ha servido cerca de 8,500 chiles en nogada a lo largo de su existencia y para seguir el recuento cada chile está numerado al llegar a la mesa.
Granada suficiente, un relleno con sazón casero y una nogada tersa que se sirve en abundancia para un mejor disfrute, son los elementos que distinguen esta versión. Aquí se prefiere sin capear por demanda popular, y también se ofrece una variante vegetariana con hongos portobello.
Por respeto a que el acitrón proviene de una cactácea en peligro de extinción, se sustituye por jícama cristalizada que aporta la misma textura y dulzor. Sin embargo, el resto de los componentes no tienen sustitutos, y es la mayora del restaurante la encargada de que cada chile llegue al comensal con la misma calidad.
📍Dolores 16, Centro Histórico, CDMX
Grana, Sabores de Origen
El chef Jorge Díez Martínez, que está a la cabeza del restaurante del Centro Histórico Grana – Sabores de Origen – sirve una versión tradicional, pero muy suya, del chile en nogada. Elaborado con ingredientes de Calpan, Puebla, este chile se rellena de carne de res y cerdo picada a mano. A la mezcla se suma manzana en cantidad suficiente, así como almendras y, para hacer el resultado más aromático y divertido, un poco de ralladura de naranja. El relleno resulta sutil, bien equilibrado y con toques leves de dulzor.
La nogada se prepara con nuez de castilla, queso de cabra, brandy o cognac y un toque de especias como canela y vainilla. Y para que el chile quede suave, a la vez que turgente, se deja reposar en una mezcla de piloncillo; esto también ayuda a equilibrar el nivel de picante. Si buscas sabores elegantes y equilibrados, los chiles en nogada de Grana son la mejor opción.
📍San Jerónimo 35, Centro Histórico, CDMX
¿Viajas a Puebla? Nos dimos a la tarea de recopilar tres chiles en nogada de la cuna de esta receta mexicana. Conoce la versión de estos restaurantes poblanos que se preparan todo el año para crear una receta digna de su peculiar historia.
Intro Restaurante + Augurio Comedor Poblano
La interpretación del chef Ángel Vazquez celebra los sabores y colores de México que tanto nos gusta ver en la tradicional talavera azul. La receta de estos lugares dirigidos por el chef, incorporan una nogada fina con sabor suave que resalta el relleno de picadillo con frutas frescas, lo que les permite dar un gran protagonismo al chile, que conserva un picor ligero para recordarnos este elemento del campo poblano.
Capeados ligeramente para que no pierda sabor, los chiles en nogada de Intro y Augurio rescatan el concepto barroco de un plato fuerte dulce y especiado bien ejecutado, sin abrumar al paladar. Además, en ambos lugares puedes encontrar otros platillos de temporada, como las enchiladas agustinas, los molletes de Santa Clara y la nieve de granada.
Intro
Atlixcáyotl 3246-local 2, San Martinito, Puebla
Augurio
📍Av 9 Ote 16, Centro Histórico, Puebla
Mural de los Poblanos
Este sitio es un clásico para visitar si estás en Puebla y su carta de presentación es el tradicional chile en nogada, una versión apegada a las recetas de antaño que nunca fallan. Aunque cada elemento aporta sabores únicos, en Mural saben que lo más importante es la memoria y la emoción que se plasman en este plato patrio.
Además de que festeja los ingredientes de temporada que llegan frescos del campo, este lugar está comprometido con el consumo responsable y un manejo adecuado de los insumos para la elaboración de sus alimentos. Su intención es donar el equivalente a 200 chiles al Bando de Alimentos de Puebla para combatir la hambruna y aportar un granito de arena (o de granada) a una causa preocupante a nivel global.
📍16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla
Esto te puede interesar
Descubre Alella, la tierra de blancos catalanes
Casa Kuri y Leone de Castris: Un maridaje de contrastes
No Comment! Be the first one.