Los nuevos talentos se unen mensualmente con Cocina Entre Amigos para presentar una serie de platos hilados para transmitir una experiencia en Maíz Tinto
Entre los chefs más que verse como competidores entre sí, ven las posibilidades de camaradería para unir sus talentos y así ofrecer cenas maridajes con aportes de diferentes visiones.
Tal es el caso del concepto Cocina Entre Amigos que mensualmente desarrolla Ulises Palafox en el restaurante Maíz Tinto, donde la idea es que otro joven chef asista a las cocinas de este lugar para aportar ideas, ingredientes y platillos en una velada única. Propuestas frescas de chefs que no son veteranos, pero que tienen una nueva visión de la cocina.
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En una reciente intervención el invitado fue el Julián Martínez hijo, del restaurante Sepia, donde ofrecieron un mano a mano de platillos especiales que reflejan los antecedentes culinarios de ambos chefs.
Palafox ha combinado su aprendizaje en lugares renombrados como Café des Artistes en Puerto Vallarta y Pujol en la Ciudad de México, aunque igual guarda un acervo de experiencias internacionales como Noma o Martín Berasategui.
Julián Martínez ha recibido la enseñanza de su padre homónimo, quien ha forjado una carrera muy sólida en la industria. Martínez hijo ha logrado su propio camino colaborando como subchef en Sepia y como parte del equipo de cocina de Zihua Mar y Brasas.
El dueto
La trayectoria de ambos chefs fue volcada en una cena maridaje que incluyó platillos que revelan la esencia de los restaurantes donde hoy laboran.
Para empezar un aguachile de camarón verde tatemado con aceite de chile pasilla, y sorbete de manzana verde y aguacate. Una fresca entrada que invade el paladar con su ligero picor, elaborado por Palafox.
Aquí entra como maridaje un mezcal de agave espadín silvestre de a productora Xuni que enfatiza justamente las notas herbales y picantes del plato.
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Martínez aporta con su versión de tiradito de rockot con straciatella y hueva de lumpo roja. Una mezcla de preparaciones mexicana e italiana que matizan las texturas.
De platos principales llega por parte de Palafox un robalo zarandeado verde con limón amarillo tatemado que muestra su influencia vallartense, mientras que Martínez trabaja un pulpo laqueado con crema de brócoli rostizado y puré de pimiento con paprika que muestra las técnicas que hay en el restaurante italiano Sepia.
Para acompañar llegan más mezcales Kuni con agaves poco conocidos como el vergonzoso llamado así porque al caer la noche suele cerrar sus hojas a manera de esconderse, o el lumbre cuyos agaves que lo componen reciben ese nombres porque sus pencas parecen llamas de fuego.
Para cerrar este dueto, Palafox presenta berries, crema de pixtle, sorbete de frutos rojos, arena de galleta y polvo de jamaica. Un postre que combina la acidez de las bayas y la jamaica con la suavidad de la semilla del mamey y la textura de la galleta.
Martínez no se queda atrás con un cremoso de queso de cabra, coulis de jamaica y puré de guayaba rosa que parece entonar con el postre anterior, pero que muestra añade un toque contemporáneo con trocitos de fruta liofilizada.
Cada Cocina Entre Amigos supone nuevos desafíos para armonizar la trayectoria de cada chef entre sí, a pesar de tener diferentes propuestas.
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