Te contamos lo básico para entender a tu siguiente copa de mezcal
Cuenta la leyenda que hace algunos miles de años, durante una tormenta, un rayo cayó sobre una penca de maguey, y coció las piñas. Los antiguos mexicanos notaron el líquido que salía tras la tatema, y, luego de probarlo, descubrieron que era rico y embriagante. Había nacido el mezcal.
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El vocablo viene del náhuatl mexcalli que significa maguey cocido. Y actualmente, se permite el uso de más de 30 agaves diferentes para su producción, de acuerdo a su denominación de origen.
En dónde se produce el mezcal
De acuerdo a la Denominación de Origen, el mezcal se puede producir en los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, además de dos municipios de Guanajuato, 11 de Tamaulipas, 29 de Michoacán y 116 de Puebla. Además se incluyeron recientemente Aguascalientes, Morelos y Sinaloa.
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Elaboración y categorías del mezcal
El proceso de elaboración del mezcal inicia con la cosecha de los agaves maduros, que tardan aproximadamente ocho años en llegar a su punto óptimo de maduración. Una vez cosechadas las piñas, se cuecen en hornos y pasan a la molienda. El mosto resultante se fermenta, y después se destila.
En los últimos años, el proceso de producción del mezcal se ha industrializado, por lo que dentro de la Denominación de Origen se han establecido diferentes categorías, que dividen al mezcal de acuerdo al equipo que se usa para su elaboración.
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Artesanal
Para que un mezcal sea clasificado como artesanal, la cocción debe hacerse en hornos de pozo o mampostería, la molienda con mazo, tahona o trapiche y la fermentación debe ser en hornos de piedra, en el suelo, de mampostería, madera, barro o piel. La destilación, por otro lado, se hace en cobre, barro, madera o acero inoxidable.
Ancestral
Se refiere al mezcal que se cuece en hornos de pozo. Las piñas se muelen en tahona, con mazo, molino chino o egipcio y la fermentación se hace bajo el suelo, en piedra, mampostería, madera, barro o piel. La destilación puede ser en barro o madera.
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Industrial
En este caso, las piñas pueden cocerse en hornos de pozo o mampostería, pero también en autoclaves; para la molienda se usan trenes de molinos o difusores y la fermentación, además de hacerse en madera o mampostería, puede hacerse en acero inoxidable. La destilación se lleva a cabo en alambiques de columnas de cobre o acero inoxidable.
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