El mezcal, uno de los destilados más antiguos de América, es orgullosamente mexicano. Sin embargo, hasta hace unos años no era tan reconocido, ya que el tequila mantenía su posición como el embajador por excelencia de las bebidas alcohólicas mexicanas. Recientemente, el mezcal ha experimentado un renacer digno de alguna de las deidades prehispánicas.
Algunas de las razones por las que este destilado se ha vuelto tan popular son su versatilidad en la coctelería, su variado perfil de sabores, su proceso artesanal y su historia arraigada a su tierra por siglos de tradición.
Son diversos los factores que influyen en el sabor de un mezcal, pero uno de los más interesantes es el tipo de agave utilizado en su elaboración. Si bien existen alrededor de 200 especies de agaves, solo unos cuantos son considerados como agaves mezcaleros por la Norma Oficial Mexicana.
Las notas aromáticas y organolépticas son uno de los elementos decisivos para elegir un mezcal, así que si deseas conocer los principales tipos de agaves mezcaleros utilizados y las diferencias para convertirte en un verdadero conocedor, te presentamos una breve guía:
- Agave Espadín: Es el agave más comúnmente utilizado para producir mezcal. Tiene un tiempo de maduración de 7 a 10 años. Se caracteriza por sus hojas largas y delgadas, y posee un sabor suave con notas ahumadas y toques frutales en el mezcal resultante. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones mezcaleras y se utiliza tanto en mezcales jóvenes como añejos.
- Agave Tobalá: Es una variedad más rara y apreciada en el mundo del mezcal. Crece en condiciones silvestres y su tiempo de maduración es más largo, de 15 a 20 años. Los mezcales elaborados con agave Tobalá suelen ser complejos y elegantes, con sabores intensos a flores, hierbas, cítricos y frutas.
- Agave Tepeztate: Este agave silvestre puede tardar entre 25 y 35 años en madurar, lo que lo convierte en una opción muy apreciada por su rareza y complejidad. Los mezcales de tepeztate suelen tener sabores intensos a tierra, especias y frutas.
- Agave Arroqueño: Es otra variedad silvestre que crece en zonas montañosas. Se caracteriza por sus hojas grandes y gruesas, y su tiempo de maduración puede ser largo, de 12 a 25 años. Los mezcales de agave Arroqueño tienen sabores complejos y ricos, con notas de frutas tropicales, especias y hierbas.
- Agave Cenizo: Endémico de Durango y Zacatecas, el agave cenizo libera intensas notas especiadas y cítricas que combinan con su cuerpo herbal. Esta planta es de hoja gruesa y corta, pero concentra un potente sabor que se traslada al mezcal después de su proceso.
Todos los agaves pasan a un proceso dedicado que contempla cocción, fermentación y destilación, construyendo un perfil completo durante este ciclo. Sin embargo, el tipo de cultivo con el que se trabaja se refleja en la personalidad de cada botella, por lo que definitivamente, conocer las características de cada uno, nos ayuda a elegir mejor un mezcal y disfrutarlo hasta la última gota.
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