El asador y sus maridajes

No sólo las carnes, sino cualquier vegetal puede asarse, y lo mejor es que hay maridajes para cada uno

Un asador tiene muchas posibilidades que no se reducen a piezas de carne porque el reino vegetal también tiene grandes posibilidades en este accesorio culinario. Además los sabores asados te cambian la ruta en los maridajes con vino.

Alejandro Zárate, experto parrillero, dio un recorrido por un huerto urbano de CDMX en el que además de que los ingredientes son sostenibles y vigilados desde que se cultivan, hay una variedad ideal para usar en el asador y así ampliar las opciones al momento de optar por este recurso para cocinar.

Aparte de dar las sugerencias apropiadas para aprovecharlos y cocinarlos al carbón, también recordó algunas propiedades de cortes de res y de cerdo de carne americana (US Meat) que deben tomarse en cuenta al ponerlos a la parrilla.

La experiencia estuvo complementada por una cata dirigida por el sommelier Ronnie Hulshof que armonizó las preparaciones con etiquetas de Everest Wine & Spirits y así mostrar las posibilidades de maridaje con platillos parrillados.

Vegetales

Consejos para parrillar los productos de huerto.

Los vegetales se cocinan en el asador sin tapa para que entre más oxígeno y el fuego sea alto, para cocinarlos rápido y no pierdan tantas propiedades
Las hojas brassicas (crucíferas) deben cocinarse porque en estado natural son más difíciles de digerir (brócoli, col, coliflor y berza o kale). Se quitan nervaduras centrales y gruesas. Se cocinan sin aceite y con un implemento adicional que las separe del fuego directo e intenso. Sólo deben cambiar de color y textura ligeramente tras un par de minutos

El betabel y la zanahoria se desaconsejan cocinar en la parrilla por adquirir un sabor no tan agradable, pero sus hojas se pueden tatemar como las hojas brassicas
Las hojas gruesas y con más agua pueden parrillarse a fuego directo, pero por menos tiempo
Champiñones y cualquier hongo se parrilla con poco aceite y sal para dorarlos y que no se quemen. Se reducirá la porción por perder agua y adoptarán sabores intensos
El orégano e hinojo se usan deshojados (sin partes leñosas) y se agregan casi al final de la cocción en parrilla

Short rib

Consejos para parrillar este popular corte.

El corte se debe pasar del congelador al refrigerador para que se descongele de forma adecuada. No debe parrillarse sin este paso
Se retiran membranas grandes y gruesas, y con un cuchillo se marca la grasa con cortes algo profundos. Se le impregna la sal sobando la pieza para que se introduzcan los granos
Es un corte que por estar cerca del músculo debe cocinarse lento para suavizarlo y en un asador debe ser a fuego más bajo (con tapa) y por más tiempo
Una de las maderas sugeridas para ahumarlo es la de caulote que no humea tanto y proporciona un mejor sabor que otras. Ésta se pone sobre el carbón en la parrilla, mientras que la carne debe colocarse del lado contrario. Se tapa.
El hecho que los cortes tengan un sello de certificación de USDA certifican su trazabilidad

Maridajes