La base del chile en nogada

Para que este platillo sea perfecto la diferencia radica en que los productos sean locales, y la muestra es cómo los cultivan.

El éxito de un chile en nogada no solamente es la forma de prepararlo, sino el origen de sus ingredientes, que obviamente surgen de tierras poblanas, pero no de cualquier lugar ni con cualquier calidad.

Martín Hernández, chef de Mural de los Poblanos, comenta que conocer sobre la materia prima, cómo se cultiva y cómo se recolecta es también tarea de los cocineros para poder manipularlos al momento de preparar esta receta.

Todos ellos se cultivan o ubican en Calpan, Puebla, una localidad cercana a las faldas del volcán Iztaccíhuatl.  Justamente el clima y suelo de esta zona es perfecta para el crecimiento de estos insumos.

Uno de los ingredientes más distintivos es la granada que casualmente no es común que se cultive, sino que los árboles se encuentran en los traspatios de las casas de los pueblos y son las familias quienes se encargan de recolectarlas.

En la parte baja de los árboles es común que las granadas ya maduras, que se empiezan a abrir, sean comidas por animales como guajolotes debido a su intenso sabor.

Se pueden encontrar las granadas rojas tradicionales, pero cuando los granos son rosas se llaman rosadas y llegan a tener menos carga de azúcar.

En estos mismos predios o en algunas zonas donde se cultiva maíz, frijol y calabaza crecen los nogales para la nuez de Castilla. Contrario a los árboles de nuez pecana, éstos son bajos y su copa se expande hacia los lados por lo que no es tan difícil conseguir sus frutos

Rigoberto Benito Torres, local de Calpan y propietario del restaurante La Sazón de Mami, que prepara también los chiles en nogada, explica que hay un dicho en el pueblo para saber cuando la nuez está lista.

“San Juan Cuaja y Santiago Raja” es el dicho que explica que la nuez cuaja el 24 de junio y es a partir del 17 de julio que el fruto se raja para dar a saber que ya está listo para cosecharse y extraer la nuez.

Los nogales hay que regarlos y cuidarlos, además de fertilizarlos. Tenemos algunos de más de 100 años de existencia y te das cuenta por el grosor de su tronco.

Algunos desarrollan unas flores llamadas zacuayote que aunque parezcan muy bonitas son una plaga que deshidrata el árbol y lo puede matar. Surgen cuando los pájaros tiran el excremento en las ramas y hay que quitarlos.

Un árbol puede llegar a dar entre 30 a 40 kilos de nuez de Castilla limpia que es la base indispensable para la nogada y su sabor es inconfundible.

Pascual Méndez Chico, productor de manzanas, indica que la manzana panochera es la variedad específica para el relleno de los chiles, a pesar de que en sus huertas cuenta con otras variantes como la red delicious y california que también son comestibles.

“La panochera tiene que estar en su punto, cuando está entre verde y amarillo para que tenga el sabor a leche dulce. El color debe ser perfecto”, asegura.

Finalmente es el chile poblano, que justamente toma este nombre por ser propio del estado, el que se desarrolla y madura en la misma época que los demás ingredientes.

“Es un ingrediente que se da mejor en las partes bajas de Calpan y de San Mateo Ozolco (municipio contiguo) porque el calor ayuda a acelerar su maduración.

“Hay cosechas, como la de este año, en que algunos chiles no han crecido todavía, pero llegan a tomar su tamaño de 20 centímetros en alrededor de un mes y la temporada se extiende hasta diciembre”, comenta Herminio Jiménez, productor de chiles y tlachiquero.

Este mosaico de ingredientes y todo su cuidado son imprescindibles para formar el chile en nogada, por lo que los productores juegan un papel importante en preservar su cultivo que afortunadamente prevalece con el paso de las generaciones y por la creciente demanda de este platillo.