Cada 12 de julio es el día del espumoso español más famoso y más bebido en el mundo, el cual no le pide nada a otros.
El cava es a España lo que Champagne es a Francia; ni más ni menos. Misma elaboración, misma calidad (o mejor), pero diferentes uvas y en ocasiones mejor precio. Por todo esto el Día del Cava es el pretexto para llenar la cava (lugar de guarda de vinos) de cavas (espumoso español).
Desde 1987 existe esta denominación de origen (D.O.) nacida en el norte de España, ya que Cataluña produce más del 90% de este vino espumoso, aunque se encuentran también (y poco conocidos) cavas en Rioja o Extremadura.
La elaboración del vino empieza en el viñedo, en colinas de Cataluña, pero específicamente en el poblado de Sant Sadurní d’Anoia, a unos 45 minutos de Barcelona.
Aquí la actividad es la elaboración del espumosos, aunque los locales dicen bromeando que también hay médicos y plomeros que son necesarios para otras cuestiones.
Las viñas son generalmente de tres cepas principales para elaborar el cava: Xarel-lo, Macabeo y Parellada, aunque algunas otras son autorizadas, incluida la Trepat que es una variedad tinta imprescindible en la elaboración de muchos cavas rosados.
Todas estas uvas en conjunto dan la estructura, aroma y persistencia al vino, aunque hay tendencias a usar solamente alguna de estas variedades en espumosos monovarietales.
Una vez cosechadas llegan a bodega donde el enólogo las vinifica de forma individual y posteriormente las mezcla para obtener un vino blanco tranquilo base.
La magia de la burbuja viene a continuación, al agregar el licor de tiraje (una mezcla de vino con levaduras y azúcar) que serán responsables de generar una segunda fermentación dentro de la botella y como resultado se forma gas carbónico o burbujas, en lenguaje coloquial. La botella se tapa con corcholata.
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Hay un mínimo de 9 meses para que esto suceda en la botella y además porque las levaduras una vez que generan el gas, mueren y se quedan en el líquido aportando aromas y estructura al vino.
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Ese “polvo” pasado el tiempo mencionado o incuso más, debe retirarse y la forma para hacerlo es colocando la botella en tablones de madera llamados pupitres donde se giran por varios días hasta dejarlas en posición vertical. Las levaduras quedarán en la punta.
Esa parte de la botella se pasa por un líquido congelante que forma un cubo de hielo al interior que atrapa la levadura muerta y se realiza el degüelle, que consiste en abrir la botella al quitar la corcholata y con la misma presión saldrá esa parte congelada sin esfuerzo.
La botella perdió algo de líquido tras esta acción y se procede a rellenarla. Esto se realiza al añadir el licor de expedición que contiene diferentes proporciones de azúcar mezclado en vino.
Este licor no sólo sirve para rellenar, debido al dulzor que se agrega se obtienen las categorías del cava entre las que destacan el brut (licor de expedición con poca azúcar para tener un espumoso seco) o el semi seco (lcor de expedición con más porcentaje de azúcar para tener un cava con notas dulces).
Nuevamente se cierra la botella, pero ahora con un tapón de corcho que ayuda a mantener la presión interior. Se etiqueta, empaca y distribuye.
En fechas recientes el cava ha ganado más adeptos y se bebe en más lugares del mundo.
Las categorías
Hay calidades de acuerdo a la D.O. dependiendo de la guarda en botella y el contacto de levadura muerta (lías) con el líquido.
Cava (regular): 9 meses o más
Reserva: 15 meses o más
Gran Reserva: 30 meses o más
Paraje Calificado: 36 meses o más y debe tener un proceso de selección de uva y mayor cuidado en la elaboración
Para elegir
Una selección de cavas disponibles en México para beber hoy o cualquier día del año.
- Tutum Ba. Bodega Terra de Falanis. De venta en cavasdelmundo.com. 540 pesos
- Bodega Babot. De venta en tierrasdeuva.mx. 335 pesos
- Bodega Alta Allela. De venta en tierrasdeuva.mx. Mil 25 pesos
- Mistinguett Brut Rosé. Bodega Mistinguett. De venta en La Europea. 400 pesos
- Mistinguett Demi Sec. Bodega Mistinguett. De venta en La Europea. 400 pesos
- Anna Brut. De venta layerra.mx. 330 pesos
- Gramona Imperial Brut. Bodegas Gramona. De venta en Costco. 650 pesos
- Molina Cánovas Brut Nature. Bodegas Molina Cánovas. De venta en restaurante Fonico. 895 pesos
- Más y Más Brut. Bodegas Pinord. De venta en City Market o La Comer. 300 pesos
- Cordón Negro. Bodegas Freixenet. De venta en Walmart. 385 pesos
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