La cocina de autor de Raíz abraza la gastronomía del país desde el fogón hasta el bar, pues su coctelería y su cava de vinos provenientes de todas las regiones del territorio, son un cariñoso homenaje a los productores.
Ofrecer cocina de vanguardia con productos mexicanos de calidad superior es la propuesta de Restaurante Raíz. Con la intención de aprovechar y dar a conocer la riqueza de las costas y litorales de México, el restaurante se enfoca en rendir homenaje al origen de las tradiciones culinarias.
Robalo a la milpa, del recetario del chef Gerard Bellver
Con el deseo de enaltecer las técnicas y la materia prima, Raíz plantea platillos típicos con un creativo giro contemporáneo que honra las recetas caseras.
El chambarete con vegetales y hongos de temporada, es una receta que fusiona la calidez de la cocina y los ingredientes frescos, en una presentación que permanecerá en la memoria y en el paladar durante mucho tiempo.
Para el chambarete
- 3 kg de chambarete con hueso
- 24 g de ajo limpio
- 350 g de cebolla en cortes irregulares
- 150 g de zanahoria
- Apio 150 g
- 150 g de poro
- Laurel
- Pimienta
- Sal
- Agua
En una cacerola caliente sofreír el ajo, el apio, la cebolla, el poro y la zanahoria hasta dorar; agregar pimienta y laurel al gusto, mover un poco y retirar del fuego. Separar esos vegetales que hemos dorado.
Sellar ligeramente la carne por ambos lados en la misma cacerola, juntar con las verduras y agregar agua hasta cubrir. Llevar a cocción por dos horas y media a temperatura baja. Una vez que la carne se despegue del hueso, retirar y reservar el jugo de la misma cocción.
Para la guarnición
- 1 kg de hongos de temporada
- 250 g de calabaza italiana en bastones
- 250 g de zanahoria en bastones
- Aceite de oliva
Cocinar la calabaza y la zanahoria en el jugo de la cocción de la carne. Retirar cuando estén al dente. Saltear los hongos en un sartén con poco aceite hasta suavizar. Reservar la guarnición.
Para la salsa verde cruda
- 500 g tomate verde limpio
- 120 g de cebolla blanca
- Ajo
- Chile serrano
- Sal
- Aceite de oliva
- Cilantro
Licuar todos los ingredientes para preparar una salsa verde cruda. Reservar para el montaje.
Para decorar
- Flor de cilantro
- Cilantro criollo
En un plato hondo servir la carne del chambarete, las verduras y los hongos de temporada, agregar un poco del jugo de cocción. Para decorar utilizar la flor de cilantro y el cilantro criollo. Acompañar con la salsa verde cruda.
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Raíz
Schiller 331, Polanco, CDMX
@raiz.restaurante
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