Hablamos con Ricardo Pico de Nocheluna sobre la historia del sotol, su producción y la historia de Nocheluna.
Cuando pensamos en destilados nacionales inmediatamente la imaginación trae un agave o maguey a la mente. Si bien es una de las plantas más características del país, existe una bebida en el territorio del norte que si bien podríamos pensar que es de este tipo, tiene un ADN completamente diferente. Para entender más al sotol, hablamos con Ricardo Pico de Nocheluna para aprender más sobre el tema.
El Origen
Para aprender más de el Sotol -la bebida-, tenemos que empezar por analizar el sotol -la planta-. Se trata de una planta que cuenta con veintidós variedades, que crecen desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte del país y bajan hasta Oaxaca. En Chihuahua existen cuatro variedades y Nocheluna emplea sólo dos: una que crece en el bosque y otra que crece en el desierto.
Se trata de una planta que tiene género, por lo tanto puede ser macho o hembra. El macho da la flor, y la hembra la semilla. La semilla se utiliza para reproducir la planta y esta puede florecer varias veces en su vida sin morir -a diferencia del agave-. Se trata de una planta longeva de pencas delgadas, largas y puntiagudas.
Comunidades originarias de América utilizaban esta planta para elaborar bebidas desde hace más de diez mil años. Pero no fue hasta la llegada de los españoles que se empezó a destilar. A pesar de ser una bebida tan antigua, ha experimentado momentos de persecución. Pancho Villa al ser abstemio la prohibió, quemando destilerías y castigando productores. La prohibición del Bacanora en el estado vecino de Sonora por Plutarco Elías Calles también le trajo mala reputación. Peor aún la presión del gobierno estadounidense por eliminarla cuando litros de la bebida llegaban a los Estados Unidos para suplir la demanda durante la prohibición.
Los maestros sotoleros huían a las épocas de persecución pero ese éxodo les permitió conocer territorios que les ayudaron a perfeccionar su bebida. Para entender la producción del sotol primero debemos olvidarnos de la tradicional piña del agave o maguey. En este caso la planta se comporta más como una alcachofa: fibrosa y desprendiéndose por capas.
Producción tradicional
En la producción tradicional se buscan los sotoles silvestres para después golpearlos con hachas para obtener la parte central conocida como cogollo o challaca. Eso se lleva a cocer en hornos bajo tierra con piedra y leña para posteriormente obtener jugos que se fermentan en cajones de madera bajo tierra, en el proceso se agrega agua a necesidad. Una vez que el fermento está “hirviendo” -que es como los maestros sotoleros conocen a la liberación del CO2 en el proceso- el producto se lleva a destilación.
Tradicionalmente se realizan dos destilaciones, para esto se utiliza un alambique de cobre y un condensador de madera con un serpentín sumergido en agua fría para propiciar la condensación. De la primera destilación se obtiene el vino, que va de los 28 a los 32 grados de alcohol, la segunda destilación se conoce como resaque y sale entre 62 y 65 grados de alcohol. Nocheluna se hidrata para bajar la graduación alcohólica a los 43 grados.
La producción actual
En el 2002, se dio la denominación de origen del sotol y para el 2004 se escribió la norma inspirada en la del tequila. Parte importante de ambas es que la materia prima, producción y envase tiene que ser en el territorio establecido: sólo los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Existen productores que infusionan o destilan con ingredientes animales o vegetales el sotol. Es popular encontrar aquellos con serpiente de cascabel, pero esta no es una infusión tradicional sino el resultado de la migración de comunidades chinas del sur de Estados Unidos al norte del país.
Las infusiones tradicionales van enfocadas a frutos, semillas o especias disponibles en la región y al gusto del maestro productor. Es común encontrar naranja y anís, o laurel y limón amarillo o daminana o peyote. También algunos productores prefieren el carney que es cuando se coloca proteína animal en la segunda destilación para que el líquido obtenga otras notas. A diferencia de otros destilados nacionales, aquí no se madura en madera sino que se almacena en damajuanas de vidrio para no afectar al sabor natural.
Nocheluna
La historia de Nocheluna se remonta a hace cinco años cuando Ricardo Pico se encontraba trabajando con sotoles y lechuguillas en el norte del país. En su investigación y producción conoció a Don Lalo Arrieta, un maestro sotolero de cuarta generación. Empezaron desarrollando un producto que envasara los sabores del desierto de Chihuahua pero al mismo tiempo tuviera un gusto que le permitiera posicionarse entre los amantes y los principiantes de la bebida.
Posteriormente se sumó al proyecto Iván Saldaña de Casa Lumbre, quien encargó algunos litros para edición especial y posteriormente se unió Lenny Kravitz durante el desarrollo de la marca. El nombre lo sugirió Ricardo Pico inspirado en un famoso corrido de la región: “Lindas las noches de luna, alegradas con sotol”. Nocheluna resulta en una bebida con notas minerales y herbales, frescas, con un gusto medio de menta y un retro de cacao y chiles secos. Es un producto ligero, amable y suave. Un destilado nacional pensado para disfrutarse en cualquier parte del mundo.
Parte de sus procesos de innovación, Nocheluna cambia las tinas de madera bajo tierra por tinas redondas a nivel de piso. Esto facilita la manipulación de las mismas. En el proceso de condensación la parte superior del alambique se cambia de madera por cobre, esto para evitar fugas y garantizar que la pieza dure por mucho más tiempo. También se reemplaza la molienda con hacha por desgarradoras de agave, aligerando el desgaste de los trabajadores.
El desierto de Chihuahua en una botella
Decir que Nocheluna alberga el desierto de Chihuahua en una botella no hace sól
o referencia al sabor sino también a sus procesos y las personas involucradas en ellos. Se mantiene el vínculo con los productores locales bajo un esquema de colectividad. La llegada de Lenny Kravitz como Director Creativo se dio en un ambiente de sensibilización y cooperación. El artista viajó a Chihuahua para conocer a Don Lalo e involucrarse en la comunidad y los procesos. Conscientes de que “sin planta no hay tradición sotolera”, la cosecha y producción de Nocheluna cuenta con un plan de crecimiento sostenible.
Para disfrutar Nocheluna, Ricardo Pico sugiere tomarlo derecho, maridando con un gajo de manzana verde condimentado con sal de chiltepín. Un perfect serve digno del glorioso norte del país.
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