Microclimas: los terruños especiales

Todos los parajes del mundo tienen condiciones climáticas completamente diferentes: la playa, el campo, el bosque o el desierto. Estas características independientes hacen que cada lugar sea único y se llaman macro o microclimas.

En el mundo de la viticultura es de suma importancia medir todos los valores climáticos para asegurarnos que un terreno tiene las condiciones ideales para plantar un viñedo que ofrezca la mayor calidad a partir de características únicas. A esto se le conoce como “viticultura de precisión”, y se basa en la medición de los elementos que interactúan con el viñedo para darnos uva; además, es posible medir y controlar estos parámetros al suministrar nutrientes o agua en los momentos adecuados. Pero la viticultura de precisión va más allá: se puede inducir, por medio de algunos minerales en el suelo, lo que las plantas expresarán en términos de carácter aromático, aunado a la característica de su varietal.

Parece difícil de creer, pero al controlar muchos de estos elementos podemos inducir a nuestro viñedo a producir químicos aromáticos que luego nos ayudarán a generar aromas específicos durante la fermentación. Todo esto puede parecer como salido de un experimento futurista, pero en la realidad ya ocurre, y se trata de controlar todo para obtener calidad.

La naturaleza hace lo mismo en ciertos lugares donde se conjugan todos los elementos para que la calidad de los vinos se pueda desarrollar por años, siempre y cuando cuidemos la reintegración de sustancias al suelo, haciendo un fractal infinito (como lo vería Fibonacci en su proporción áurea). Muchos de estos lugares ya existen, solamente hace falta descubrirlos. Eso es lo que llevan haciendo por muchos siglos los franceses en Borgoña, Burdeos, Champagne, y ahora los españoles en Rioja, Jerez y algunas otras partes del mundo. A estos lugares, inigualables por sus condiciones, los llamamos climat, Cru, lieu-dit, o en español, pago.

El suelo

En el suelo existen componentes minerales que la planta absorbe. Además, ayudan a retener el agua, ya sea por absorción o adsorción, dependiendo de los minerales y la estructura de la tierra. Las arcillas, por ejemplo, son grandes retenedoras de agua, mientras que las arenas tienden a perderla. Si hay retención de agua el pH cambia, y microorganismos como los hongos pueden vivir en ese ambiente y hacer intercambio de nutrientes con la vid, y proporcionar el sustento ideal para los microorganismos que hacen que los minerales se separen de sus uniones y las plantas, puedan absorberlos y lograr un equilibrio para el vino.

Esto apenas empieza: todos los microorganismos en el suelo llegan a la planta y son los que nos ayudan a fermentar los vinos en la bodega. Pero la simbiosis y sinergia no terminan aquí, ya que una buena cantidad de agua en el suelo hace que las raíces absorban agua; mientras, los microorganismos y hongos liberan nutrientes y los llevan hasta las hojas para hacer la fotosíntesis, que genera químicos aromáticos en las uvas.

Los insectos y el círculo de la vida

Por si fuera poco, el clima que rodea al viñedo hace el ambiente perfecto para desarrollar flores que atraen a los insectos que ayudarán a controlar las plagas en el viñedo. Sabemos que la orientación y la altura nos dan condiciones para que los racimos maduren en tiempo ideal, es por eso que desde hace más de 2000 años los romanos ya escogían parajes increíbles para elaborar vino, y aun sin saberlo analíticamente, conocían todas las condiciones antes mencionadas, y que estaban en equilibrio perfecto para que ese climat, lieu-dit o pago, expresara en los vinos toda la composición.

En fin, después de esta historia del “círculo de la vida en el viñedo”, espero haber logrado explicar lo complicado que es tener armonía perfecta, tal como lo hacía Vivaldi en sus creaciones, las cuales tienen el tono, acústica e integración para hacer que las células del cuerpo vibren. Así como el paraje tiene las condiciones en equilibrio de suelo, clima y microorganismos que generan en el vino una vibración diferente. A nosotros nos toca decidir si el vino tiene proporción áurea.

Un abrazo.

Jesús Díez, 20 años en la industria del vino es apenas el principio de sus planes