Uno de los mayores riesgos actuales para la vitivinicultura mundial es el cambio climático, el cual ha comenzado a modificar la personalidad en los vinos de todo el planeta.
Claudia Juárez, sommelier
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) inició desde hace algunos años distintos proyectos para lograr mitigar el impacto del cambio climático: como la investigación de levaduras que procesen menos alcohol en mayores concentraciones de azúcar, o el programa llamado Bodegas Eco Sustentables.
Este proyecto comprende varios aspectos, desde la preservación del medio ambiente a través de prácticas ecológicas en viñedo, el compromiso y responsabilidad social, hasta la mejora económica y cultural de las bodegas. Pareciera una filosofía utópica, sin embargo, para muchos productores alrededor del mundo, estos principios ya son una realidad.
Tal es el caso de Argentina, que ocupa el quinto lugar en producción de vino a nivel mundial con 215.000 hectáreas cultivadas, y en donde se comienzan a desarrollar proyectos que no sólo nacen de la pasión, sino del compromiso hacia las próximas generaciones.
Mendoza, una de las diez capitales del vino reconocida por The Great Wine Capitals Global Network, acuña a una de las familias productoras más admiradas del país y del mundo por poseer distintivos enológicos sustentables y de innovación, como lo es Santa Julia, parte de la Familia Zuccardi y considerado como el productor orgánico número uno del país con triple certificación internacional, que además es un referente en las prácticas sustentables.
¿Cómo se crea la sustentabilidad?
Al tener una profunda conciencia sobre el entorno y todos los factores que intervienen en él, es cuando surge la necesidad de crear un espacio sustentable y, con ello, la armonía con la naturaleza. La sustentabilidad es un concepto que engloba la creación de viñedos orgánicos, el uso de energías renovables que tengan menor impacto en el ambiente, así como crear un entorno laboral que permita a los trabajadores y a sus familias desarrollarse de manera armónica, y obtener este resultado: vinos más cercanos a su esencia.
José Alberto Zuccardi, segunda generación de Bodega Zuccardi, además de ser un apasionado del vino, también lo es de su entorno y de la gente que hace la magia para crear dichos vinos. Consciente de la integridad de todos los que intervienen en el proceso productivo del vino y de sus familias, cuenta con el apoyo de la Fundación Zuccardi, creada por quien fuera su madre, Emma Cartellone de Zuccardi, que busca -además de educar a sus trabajadores y retribuirles por ello- que sus familias intervengan en tareas de la bodega para desarrollar un trabajo de valor y armonía conjunta.
Dicha actividad ahora es precedida por Julia Zuccardi, nieta de su fundador Alberto Zuccardi, quien lleva este espíritu y que ahora se encarga, entre otras actividades, de llevar a sus restaurantes productos locales y de la estación provenientes de sus huertos orgánicos, los cuales se nutren de los excedentes que producen los restaurantes, creando así un espacio sustentable en su propio entorno. Es aquí donde la magia se entrelaza con el olivo en uno de sus restaurantes, Pan & Oliva, donde se dan a conocer los aceites de oliva orgánicos que produce la bodega, ligando ecológicamente a la vid, a los huertos y al olivo en sus procesos de cultivo.
La producción orgánica y sustentable de los aceites de oliva
Históricamente, el cultivo de la vid siempre ha estado acompañado del olivo, árbol originario del Cáucaso, que consiguió su apogeo gracias a los romanos y que hoy día es una parte fundamental de la cultura vinícola y gastronómica del mundo.
A través del tiempo se han mejorado sus técnicas de cultivo y producción, involucrando procesos orgánicos y sustentables que le han permitido desarrollar la más pura esencia con su entorno.
Y bajo esta línea, Miguel Zuccardi, quien es ingeniero agrónomo, es un tremendo apasionado del olivo desde que su abuelo hizo los primeros cultivos en el 2005 en la Finca Zuccardi. Miguel se ha dedicado a implementar la producción orgánica en su olivar, utilizando compost proveniente de los orujos y de la aceituna, logrando una producción que involucra todo el entorno al interior de la finca.
Agua y las técnicas de cultivo
En Gualtallary, ubicado dentro Tupungato Wineland, se cultivan viñedos de secano con la antigua técnica griega llamada gobelet o de cabeza, cuyo sistema de conducción logra que la planta sobreviva con bajos niveles de precipitación: de 200 milímetros anuales, cuando la planta necesita 700 milímetros. Esta técnica da como resultado rendimientos muy bajos en el viñedo, lo que termina impactando en un mayor costo en los vinos que van hacia un perfil distinto de consumidor. Es por ello que para la creación de viñedos orgánicos es necesario emplear técnicas de cultivo que permitan lograr buenos rendimientos de calidad con precios competitivos.
En Bodega Santa Julia, en la Finca Vista Flores, donde se ubican sus viñedos orgánicos en conjunto con sus huertos y olivos, la técnica de cultivo utilizada es parral, que permite generar óptimos niveles de producción para vinos orgánicos e incluso naturales de gran calidad, aunado al entorno que se crea con controles de plaga naturales aunados a la aplicación de compost que produce la bodega.
La innovación
Probablemente hemos leído mucho acerca de las técnicas de producción en los viñedos orgánicos, las cuales son cada vez más frecuentes alrededor del mundo. Sin embargo, involucrar bajo esta misma línea a distintos elementos afines al entorno de la vid (como son los olivos y huertos a través de los desechos generados a lo largo de su proceso para reintegrarlos a la naturaleza y con ello, tomar conciencia de la gente que trabaja alrededor), se convierte en una parte fundamental del proceso en donde, si se desarrolla armonía en su persona, lo mismo se reflejará en los vinos y, por lo tanto, se creará un entorno idealmente sustentable.
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