Actualidad del vino mexicano 

Jesús Díez nos cuenta lo que está en la mira dentro del mundo del vino mexicano, desde las condiciones ambientales a las que se enfrenta en viñedo hasta la nueva tecnología adaptada

La innovación en la producción mundial del vino tiene un ritmo vertiginoso que va marcando tendencias. México siempre está en la vanguardia. Hoy veremos diez valores que soportan la calidad del vino en México y se integran a la actualidad del desarrollo en el mundo.

Concreto

El uso de concreto o cemento en las bodegas se ha impuesto de forma acelerada. Esta técnica confiere a los vinos elegancia, ligereza, frescura, acidez y algún toque mineral con oxidaciones ligeras que les da personalidad. México se colocó a la vanguardia en bodegas como Casa Madero, que recobró depósitos de cemento, y Santa Elena, que los adquirió para sus blancos, dándoles el detalle de distinción que hoy en día tienen los grandes blancos del mundo. Muchos elaboradores en Ensenada también han optado por la frescura que proporciona el concreto, siguiendo una tendencia mundial.

Cambio climático

La adaptación de los viñedos al cambio climático es imprescindible. El aumento de las temperaturas ha hecho que nuevas zonas frías se conviertan en productoras de buenos vinos tintos, como es el caso de Inglaterra y será el caso de Canadá y Estados Unidos. En México la adaptación a este cambio se ha dado desde hace años con la replantación de uvas resistentes y la orientación de los viñedos en un plano este oeste en lugar norte sur. Con esto, la insolación se reduce para ayudar a las plantas a resistir el embate del sol. Lo saben Bodegas Cetto, Domecq, Monte Xanic, Santo Tomás y Casa Madero como puntas de lanza del vino mexicano. Esta adaptación es poco visible pero indispensable para la calidad futura de los vinos.

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Espumosos

Con la el aumento de las temperaturas, el gusto por los vinos espumosos va en crecimiento. En muchos países la revolución de los vinos con burbuja lleva algunos años y México no es la excepción. Todo comenzó con el Calviñé de Santo Tomás, que marcó época a los grandes espumosos queretanos de Freixenet, San Juanito y otras bodegas, y a ejemplos de gran calidad como Espuma de Piedra de Casa de Piedra y el nuevo desarrollo de Casa Madero: un vino hecho con método champenoise.

Enoturismo

Afincado en México desde hace años, el enoturismo da vida y reconocimiento a las zonas vinícolas. Ensenada es punta de lanza con su Ruta del Vino y su Antigua Ruta del Vino, que merecen ser conocidas, así como los desarrollos de Aguascalientes, Coahuila y Querétaro para hacer crecer el consumo del vino entre los turistas. 

Sostenibilidad

La tendencia mundial ecológica o sustentable ha entrado en nuestro país de manera animosa y se ha extendido a muchos cultivos, aunque en realidad desde hace cientos de años ya se realizaban estas prácticas en la milpa, donde ocurre la bio-interacción entre plantas, minerales, sustratos, insectos, microbios y animales. En el viñedo se trata de hacer este tipo de equilibrios para ejecutar el concepto ecológico y lograr calidades excepcionales.

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Nuevas tecnologías

Las nuevas tecnologías que México incluye en sus elaboraciones comprenden la integración de plantas adaptadas al aumento de calor; el desarrollo de raíces resistentes a más microorganismos, hongos e insectos en el viñedo, y la mecanización de los cultivos con aumento de calidad por cosechas perfectas. Además, ya contamos con tecnología de punta para elaborar vino, como tanques de remontado automático (Ganimede), push-down automáticos para remontados, concreto u hormigón en fermentaciones, controles estrictos de refrigeración, levaduras autóctonas seleccionadas, nuevas tecnologías en llenado con nitrógeno y tapones de corcho de alta calidad o screw caps (taparrosca) con micro oxigenación para desarrollo de los vinos de guarda. La nueva tecnología del mundo a disposición de los vinos mexicanos.

Vinos naturales

México no escapa de la nueva tendencia de los vinos naturales. Es un rubro que nuestros elaboradores están desarrollando con gran éxito, quitando lugar a las producciones internacionales, aunque nos falta todavía un buen camino para posicionarnos como vinos de alta calidad en este estilo.

Altura en los viñedos

La altura ha sido un desencadenante para vinos de calidad en México. Sabemos que los vinos con buena calidad requieren un diferencial térmico, y este se gana con la altura sobre el nivel del mar. Cada vez más viñedos se desarrollan en alturas de entre 1500 y los 2200 metros sobre el nivel del mar. La gran meseta central entre las cordilleras es el lugar ideal para estos viñedos de altura. Mientras otras zonas en el mundo no pueden tener viñedos arriba de los 900-1000 metros, nosotros elaboramos vinos de calidades excepcionales a 2000 metros de altura.

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Variedades adaptadas

Así como todas las grandes zonas del mundo tienen sus uvas autóctonas, en México tenemos variedades adaptadas a climas y suelos atípicos en la viticultura mundial, como la Nebbiolo mexicana adaptada en Ensenada, seguramente importada de la Emilia Romana en su momento y con otras acepciones. Es la uva insignia de los vinos en Ensenada, reconocida por su calidad en concursos internacionales. No quiero dejar de recalcar que algunos fenotipos como Malbec, Shiraz y Viognier que se desarrollan en México y compiten en concursos específicos de uvas en países de origen, han ganado reconocimientos de calidad en catas ciegas.

I+D Tecnología 

Quiero hacer mención de la tecnología desarrollada por mexicanos que hoy recorre el mundo ayudando a la identificación de uvas, zonas, estilos, suelos y demás características de la uva y el vino: el análisis de resonancia magnética nuclear. Fue desarrollado por Enrique Pucheta y ha sido ya adoptado por la OIV y muchos países productores de vino para reconocer las calidades y orígenes de los mismos, creando una correlación entre los aromas y estilos. Además, la bodega mexicana Monte Xanic está desarrollando la viticultura de precisión, última vanguardia en el mundo para dar a los viñedos el nutrimento mineral específico para controlar su crecimiento, calidad y aromas a fin de obtener cosechas mucho más homogéneas y de calidades muy altas.