El terroir, un concepto francés que es la sumatoria de factores como el clima, el suelo, el hombre y la uva, es lo que permite tener una diferencia entre dos copas de vino elaboradas con la misma cepa, pero en diferentes lugares.
Es lo que los profesionales y consumidores apreciamos cuando bebemos un vino, descubrimos que nos gusta más y que tiene más “personalidad” que aquel que tomamos antes. Y es que si alguno de los elementos del terroir se modifica, también cambiará lo que tenemos en la copa, por ello cuidar cada uno de los elementos del terruño y su interacción, es crucial.
El suelo y el clima son elementos naturales que es importante considerar, pues dependiendo de dónde se encuentran plantadas las vides, las uvas serán seleccionadas, ya que es donde pueden adaptarse de mejor manera y generar mejores resultados.
Afirmar que podemos percibir o identificar el lugar de procedencia de un vino, la uva con la que fue hecho, su personalidad, el estilo del enólogo, las técnicas de vinificación o la historia en una copa, puede generar incredulidad. Pero absolutamente todos estos elementos -y subelementos son responsables del éxito o fracaso del estilo y tipicidad del vino. Y sí, pueden percibirse en una copa con el conocimiento o la guía correcta.
Ahora bien, el estar rodeados de fenómenos “naturales” extremos (como constantes incendios, granizadas descomunales, sequías, inundaciones), ¿afecta al terroir del vino?, ¿los vinos lo expresan?, ¿saben distinto?
El clima y sus elementos ofrecen un eslabón hacia la vid para que ésta pueda cumplir con todos sus procesos de crecimiento y dotar a la uva de personalidad para convertirse en un gran vino, ya sea para beberse ahora o desarrollarse durante sus años en botella. Después de todo, es cierto que el vino nace en el viñedo. Si estos elementos no coexisten en armonía, colapsan; como resultado, tendremos un vino sin expresión del sitio de origen o con un comportamiento distinto al esperado durante su guarda en botella.
Se habla mucho de la amplitud térmica, esa diferencia de temperatura entre el día y la noche, la cual permite llevar a término correcto lo que la bodega o el viticultor buscan en la uva. Cuando esta amplitud no se cumple o cuando los registros de temperatura se vuelven inciertos o extremos, generan un desequilibrio en la planta, que trata de adaptarse para sobrevivir. Así, la planta empieza a eliminar o priorizar la forma en la que puede seguir subsistiendo y produciendo uva con la calidad o expresión esperada.
El clima y su efecto en la uva
Cuando hace más calor, el azúcar se dispara y produce vinos con mayor potencial alcohólico; la acidez responsable de la frescura y longevidad del vino cae, y los compuestos secundarios como las antocianinas se rompen. Los taninos, tan importantes para la impresión general del vino, no se desarrollan lo suficiente si las uvas son cosechadas antes.
Se habla de un desbalance de la fruta, y esto es a lo que muchas regiones productoras en el mundo se enfrentan actualmente: el terroir del cambio climático.
Las continuas subidas de los promedios de temperatura dan un revés a lo que normalmente se espera del comportamiento tan estudiado de las uvas. Lo que antes se consideraba la tipicidad de la Cabernet Sauvignon o de la Merlot, por mencionar algunas, se ha vuelto más difícil de rastrear y predecir, y ha puesto a los productores de diversas partes del mundo en la incertidumbre constante de lo que se espera de una cosecha.
Para ciertas regiones productoras emergentes esto no genera un problema, pues al no tener un estilo tan definido se apoyan en las grandes universidades con estudios en vitivinicultura; se adaptan, evolucionan, experimentan y educan al consumidor.
Mientras tanto, las regiones clásicas, que son conocidas por sus estilos tan marcados y esperados por los conocedores, luchan por mantener aquello que las ha distinguido durante décadas, evitando al máximo caer en el juego de fruta extra madura por las subidas de los termómetros.
En ambos casos, los vinos que se pueden expresar bajo estas condiciones, son aquellos que muestran el impacto de los continuos cambios de temperatura y el ingenio de los enólogos para adaptarse al estilo y los gustos globales. Para ello hacen uso de ciertos recursos, como raíces resistentes a sequías, cubiertas que protejan a los racimos de los rayos solares, levaduras que fermenten con menos potencial alcohólico al azúcar alcanzado en el viñedo… Todo con la promesa de mantenerse en el área conocida más tiempo y que el terruño esperado no se modifique: sin duda, estamos viviendo la invención del vino adaptado al terroir climático actual.
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