En asadores, dentro del plato o en un taco: la carne siempre ha estado presente en nuestras mesas.
La alimentación cuenta historias, nos platica de un país en donde no vivimos, de personas que no conocimos, de tradiciones perdidas, y de muchas otras que se han retomado. La forma en que comemos y cocinamos hoy sirve como prueba de que evolucionamos, nos adaptamos y sobre todo, que disfrutamos.
Si hay un elemento que nos puede relatar el cambio y la historia de nuestro paladar, es la carne. El consumo de proteínas animales en México es un tema profundamente arraigado en la historia y la cultura del país, con influencias que se remontan a la época prehispánica y que han evolucionado a lo largo de los siglos. Y es que, para llegar a los grandes cortes de res y a la industria ganadera del norte del país, debemos comenzar con la dieta de las primeras civilizaciones de nuestro territorio.
Todo lo que corre o vuela…
Antes de la llegada de los españoles, la milpa y diversos productos vegetales eran básicos para la alimentación de la población, que no tenía mucho interés en productos de origen animal. La escasez de fuentes proteínicas no era grave, la carne proveniente de la caza, la pesca y la recolección se intercambiaba en los mercados más importantes de la época.
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Entre estas fuentes de carne se incluían animales como el venado, moluscos de agua dulce, aves y reptiles. El guajolote, en particular, era una pieza clave en la dieta prehispánica y se consideraba un manjar.
El dicho popular lo dice, cualquier cosa -sin importar su forma de moverse- podía llevarse a la cazuela para crear un platillo rico en proteínas y minerales. El ejemplo perfecto son los insectos, como los chapulines, hormigas chicatanas y los huevos de mosca llamados ahuautles, los cuales se recolectaban para dar sabor.
Con la llegada de los españoles, quienes no eran fanáticos de la entomofagia, se introdujeron nuevos tipos de ganado que revolucionaron la dieta y las prácticas alimentarias por primera vez.
Animales como el cerdo, la vaca, el cordero y la cabra fueron traídos desde la península ibérica y rápidamente se adaptaron al entorno mexicano. La carne de cerdo, en particular, se convirtió en una parte importante de la dieta, ya que se utilizaba en muchos platillos y su grasa era esencial para cocinar.
Una industria que evoluciona
Pero los cambios no pararon ahí; durante la época colonial, la ganadería se estableció como una actividad económica importante. Las haciendas ganaderas proliferaron en varias regiones del país, especialmente en el Bajío y el norte de México, y una vez más se generó un cambio, que influenció las tradiciones culinarias y las prácticas agrícolas.
A partir del siglo XIX este producto se convirtió en un símbolo de prosperidad, pues comenzó a ser más accesible y vendida en muchos más puntos de México. Con la Revolución Mexicana la compra de diferentes tipos de carne se facilitó, llegando a las mesas mexicanas y a preparaciones que adoptaron estos sabores en las recetas cotidianas, suplantando a las escasas proteínas de animales como el pato, el tlacuache y el armadillo.
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Existen datos del año 1791, que señalan que se podían comprar más de dos kilos de carne con solo tres reales, el equivalente aproximado a un kilo de pan, lo que contribuía a su creciente popularidad entre los habitantes de la época
En 1811, con la eliminación de restricciones comerciales, se permitió mayor libertad en la venta de este producto y aumentó la demanda. Así, además de que los precios eran accesibles y podían compararse a los granos del maíz y el trigo, la disponibilidad aumentaba haciendo que personas de cualquier estrato social comieran una buena cantidad.
La urbanización y el crecimiento económico permitieron una mayor producción y distribución de carne, haciendo que su presencia se generalizara en la dieta cotidiana de los mexicanos. En la actualidad, es el segundo producto ganadero con más consumo mexicano, y no hay forma de imaginar la cochinita pibil sin el cerdo, el mole poblano sin una pierna de pollo, o un mole de olla sin trozos de res.
Y aunque cada día sobresalgan diferentes estilos de vida que no consumen carne animal, es innegable que México tiene una industria ganadera importante, que responde a las necesidades de nuestro país, proporciona empleo y contribuye al desarrollo de varias regiones, como lo son los estados de Jalisco, Veracruz, Sonora y Chiapas.
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Con producción de México y el aprovechamiento de más de 20 razas bovinas, seis porcinas y unas cuantas más derivadas de las aves, este alimento no solo tiene un impacto significativo en la economía, sino también en la cultura y la identidad nacional. No nos alcanzarían las páginas para hablar de todos los tipos de carne, lo que sí podemos decir es que la carne es un elemento central en las cocinas desde el inicio, y refleja la adaptación culinaria, una evidencia de más de que la cocina es todo menos estática.
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