La fiebre del vino espumoso natural 

✍️: Michelle Carlin

Pet-nat, o pétillant naturel (francés para “naturalmente espumoso”), es el fenómeno del vino espumoso natural que está arrasando en las tiendas de vino, picnics y bares de vino en el mundo. 

Sin conservantes, coloridos, rústicos y un poco extravagantes, los vinos pet-nat veraniegos están aquí para quedarse.

Pét-nat es el método original de los vinos espumosos, también conocido como método ancestral. Se originó en el siglo XVI en Limoux, Francia, mucho antes que los ahora famosos espumosos como el champagne.

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En efecto, mucho antes de que se produjeran las burbujas que hoy conocemos, los vinos se encontraban con el mismo problema cada primavera: con la subida de las temperaturas también se calentaban las bodegas que almacenaban los vinos de la cosecha anterior; a medida que la temperatura subía, las levaduras que habían entrado en un periodo de inactividad durante el invierno volvían a activarse y consumían cualquier azúcar residual que quedara en los vinos después de la primera fermentación (primaria). Estas condiciones creaban una cantidad excesiva de CO2 (dióxido de carbono) como subproducto, lo que generaba burbujas en el vino.

En ese momento, esta cualidad se consideraba indeseable (¡porque muchas botellas explotaban debido al aumento de la presión dentro de ellas, ya que no eran envases estandarizados!). Para evitar este riesgo se desarrolló el proceso más refinado de la méthode traditionelle, que implica una segunda fermentación controlada en botella. Así fue, en resumidas cuentas, como llegamos al champagne.

Después de años de prueba y error, hoy en día los enologos tienen mucho más control sobre el proceso del método ancestral y han encontrado la clave para hacer estos vinos más consistentes (y menos explosivos) para beber. El secreto para hacer un buen espumoso natural radica en el momento.

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Durante la fermentación hay una ventana de tiempo perfecta, y es entonces cuando hay que embotellar un pét-nat: cuando la levadura ha consumido la mayor parte, pero no todo el azúcar en el jugo de uva. En este punto, todos en la bodega deben estar listos para embotellar. Si comienzan a hacerlo demasiado pronto, podrían tener demasiada burbuja en la botella y resultar en esos ejemplares que al servirlos se desbordan por la presión.

Si embotellan demasiado tarde, no habrá suficiente azúcar para producir el CO2, y terminaremos con un flat nat o un pét not. Así que, como verás, es una carrera entre el enólogo y la levadura para lograr el equilibrio.

La belleza del pét-nat es que puede saber a casi cualquier cosa. A diferencia de otras formas de espumoso, puedes hacer pét-nat de cualquier variedad de uva, por lo que todo el espectro de perfiles gustativos está disponible para quienes son curiosos y desean experimentar.

El estilo de vino en sí también tiene un perfil de sabor particular, es común encontrar notas similares a una sidra de manzana seca o incluso kombucha. Esta acidez, cuando es bien desarrollada por el enólogo, proporciona un gran contrapunto a la fruta dulce y el azúcar que queda en el vino.

Aquí tienes algunos consejos profesionales para disfrutar el maravilloso mundo de estos fascinantes espumosos:

• Sírvelo bien frío

Enfriar bien tu pét-nat antes de abrirlo ayudará a evitar que haga espuma al abrirlo. 

• Bébelo joven

El estilo de vino está destinado a ser abierto joven. Recuerda que se trata de un vino vivo, así que entre más tiempo lo guardes, más cambiará en la botella y puede que no sea el mismo del que te enamoraste cuando lo compraste por primera vez.

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• Un vino para beber, no para pensar

Estos vinos están destinados a ser abiertos mientras son jóvenes y frescos, y están hechos para compartirlos con amigos, preferiblemente bajo el sol. Si quieres una experiencia de degustación intelectual, hay grandes estilos de vinos espumosos de otros rincones del mundo, como cavas, franciacortas o champagne. El pét-nat es para disfrutar y divertirse con la experiencia que tiene que ofrecernos.