El camino del bartender en Employees Only

📸: Horacio Rodríguez

Conoce lo que sucede detrás de la barra de uno de los bares más destacados de Nueva York: Employees Only

En la ciudad que nunca duerme, Nueva York, la escena de la coctelería siempre ha estado presente, sin embargo, hoy en día, algunos de sus bares están marcando tendencia. Tal es el caso de Employees Only, uno de los bares que ha evolucionado con el tiempo y que este año cumple 20 años de existencia. 

Y quién mejor para contarnos de este bar que su Head Bartender, Frank Kurt Maldonado, con quien tuvimos la oportunidad de platicar en su reciente visita a México para dirigir el Workshop en Handshake Speakeasy (convocado por Jack Daniel’s) relacionado a una de las técnicas más usadas en Employees Only, el free pouring. 

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El camino de este bartender no fue sencillo. Originario de Guatemala, Maldonado llegó a Estados Unidos junto a su familia como inmigrante guatemalteco y fue en Carolina del Norte donde creció; un día, su papá le recomendó ver la película Cocktail protagonizada por Tom Cruise, y ahí todo cambió, pues fue en ese momento que decidió que quería ser bartender. 

Con la decisión tomada se fue a Nueva York, sin tener experiencia ni saber hablar inglés; allí comenzó a trabajar en un restaurante limpiando mesas mientras estudiaba el idioma, con el tiempo creció profesionalmente en este sector, aunque la meta siempre fue estar en el bar. Con trabajo, disciplina y constancia logró una posición en el bar como barback. 

La carrera en Employees Only

Durante ese periodo, se dio a conocer el documental de Employees Only, cuando lo vio, el nuevo objetivo era trabajar ahí. Comenzó a frecuentar el lugar, se hizo amigo de todos y en el 2015 se dio la oportunidad de empezar el programa en el bar de sus sueños. 

“Lo lindo de Employees Only es que nosotros no contratamos bartenders, sino que hacemos bartenders, porque tienes que terminar todo el programa. Comienzas desde abajo, desde la preparación, barback, aprrentice, Principal Bartender hasta llegar a Bar Manager”, mencionó Frank. 

El que Maldonado sea uno de los Head Bartenders y Bar Managers, le ha tomado ocho años, y se ha dado cuenta que el estudio, la práctica, constancia, disciplina, sentido de responsabilidad, aprender de otros profesionales -y en general de cualquier persona y experiencia-, así como el ser hospitalario, es lo que hoy en día requiere un bartender, no solo en Employees Only, sino de cualquier bar. 

Aunado a ello, nos deja claro que crear un coctel va más allá de lo que se pueda imaginar, pues es “aprender y reconocer sabores, aromas, colores, las bebidas espirituosas, técnicas y más”, pues no solamente es mezclar ingredientes porque sí, la clave es encontrar la armonía entre todos los ingredientes y eso solo se da “con estudio, práctica y sin miedo a fallar”, puntualiza. 

El bartender de hoy en día

Uno de los puntos que más destacó Frank Kurt Maldonado fue la evolución que han tenido los bares en los últimos diez años, pues como menciona: “Antes nuestro coctel signature, Amelía, que ahora es un clásico, estaba compuesto de cuatro ingredientes: Haku Vodka, St-Germain, puré de moras y limón; hoy, creas un coctel y no son solo cuatro ingredientes, ahora tienes en 100 000 cosas en qué pensar”. 

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Entre lo que más destacó, es que un bartender debe tener un propósito en cuanto a ingredientes y técnicas se refiere, pues muchas veces ya no solo son cuatro ingredientes los que lleva un coctel, por lo que reflexionar en la preparación, técnicas a utilizar y el porqué se van a emplear es parte de lo que los bares y bartenders deben hacer actualmente. 

Por consiguiente, el experto detrás de la barra debe aprender cada uno de estos detalles, porque al igual que la vida, se debe evolucionar para sobrevivir. En este sentido, Frank nos cuenta que aunque su estilo sí es clásico por la escuela que ha tenido, lo cierto es que estas técnicas las adapta o combina hacia lo actual, dándole un toque moderno y artístico a sus preparaciones. 

Finalmente, deja un mensaje para aquellos que desean emprender el camino del  bartender -sobre todo en Employees Only- y para ello cita a Simone Caporale: “Todo mundo quiere estar arriba, todos quieren estar en el top, pero no todos quieren hacer el trabajo para llegar ahí”. 

Frank Kurt Maldonado sigue este lema, pues sabe que la carrera que desempeña no es fácil, ya que incluye mucho trabajo físico y mental; horas y horas de estudio y dedicación; de práctica, pero sobre todo de hospitalidad. 

Y así, con una sonrisa en su rostro, terminamos esta plática en la que nos comparte que hoy en día, si tuviera que ser representado por un coctel, sería “una paloma bien hecha en México: alegre, refrescante y divertida”.