El acitrón: un ingrediente prohibido y en peligro de extinción 

¿Recuerdas cuando en la Rosca de Reyes se usaba acitrón para decorar? Este ingrediente hoy es cada vez más escaso, aquí te contamos el motivo

En la colorida variedad de la gastronomía mexicana, el acitrón, era conocido por su peculiar sabor y uso en la panadería de la temporada invernal. Sin embargo, hoy en día, este ingrediente se encuentra en una encrucijada debido a restricciones que han llevado a su prohibición en la alimentación. 

El acitrón, un dulce cristalizado a partir dela cactácea llamada biznaga, un dulce de pulpa de este cactus de gran importancia culinaria y cultural para los pueblos mexicas. Su proceso de preparación implica la sustracción de su hábitat y un largo proceso en el que se cristaliza con azúcar. Este dulce se ha utilizado comúnmente en la elaboración de platillos típicos, como la famosa Rosca de Reyes, o al Chile en Nogada.

Su presencia en celebraciones y festividades, especialmente en la época navideña, perdurado de generación en generación, gracias a la versatilidad del acitrón para complementar tanto platillos dulces como salados ha contribuido a su arraigo en la cocina mexicana.

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A pesar de su legado, hoy el acitrón enfrenta restricciones en su consumo debido al sobreconsumo que sufrió. Esta especie de cacto, llamada E.visnaga, requiere de un ambiente seco y desértico, así como un periodo de crecimiento largo, por lo que la extracción descontrolada llevó a la biznaga a un importante peligro de desaparición.

Actualmente, existen alternativas para mantener viva la tradición de los dulces cristalizados y jaleas de frutas que no amenazan el ecosistema. Hoy es ilegal cortar el cactus y consumir la pulpa, por lo que las preparaciones tradicionales se apoyan de los dulces como el ate y la jícama cocida para asemejar el sabor de este postre, sin dañar el ambiente.

El desarrollo de la biznaga necesita de 50 a 100 años para su tamaño ideal, por lo que romper las leyes para elaborar un platillo y arriesgar el ecosistema natural de nuestro país, no es una opción.

Recordar evitar su compra y elaboración ilegal y es fundamental para cuidar la flora y fauna de México. Este importante elemento de nuestra cultura, aún es básico para comprender los rituales y la cocina de los pueblos antiguos, por ello es vital proteger la biznaga.