Unir una historia, ingredientes locales y un proceso de elaboración son las líneas de la nueva coctelería del mixólogo Joshua Monaghan
La creación de cocteles ya no está supeditado solamente a encontrar mezclas que sean agradables al paladar, tiene que haber una concordancia entre el balance de sabores, el por qué los elementos que integran al coctel, la historia detrás de la mezcla y sobre todo ser creativo.
Esa es la filosofía de Joshua Monaghan, head bartender de Zapote Bar en Rosewood Mayakoba, quien acaba de presentar el nuevo menú del galardonado sitio. Bajo el concepto de In To The Wild, la nueva carta de bebidas se separa por capítulos y se enfoca en darle un espacio a la fauna maya a través de mezclas, pero también se integran otras sorpresas y la coctelería que ha definido a este lugar.
Zapote Bar se ha vuelto un referente no sólo para México, sino para el mundo de la coctelería por manejar propuestas que sin irse a mezclar demasiados elementos o sabores poco comunes rescata su entorno, la Riviera Maya.
“Un plato rompe la barrera en cuanto tiene una historia, por eso contamos historias con lo que elaboramos, pero también que haya interacción con algunos de los cocteles con algunas de las garnituras”
“Tratamos de representar a México a través de un coctel”, indica Monaghan, de Zapote Bar.
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Capítulo Uno: la fauna local
El núcleo de la nueva carta lo integran los animales de la zona maya circundante al complejo Rosewood. A manera de tributo y de darles la importancia que tienen para el hábitat se diseñaron tragos para algunos de ellos.
Jaguar (Báalam): la leyenda maya dice que el animal originalmente era de piel amarilla y tras un juego con un mono donde el jaguar se enoja, llegan más monos a arrojarle zapotes negros para mancharlo y castigarlo quedándose con ese patrón. En forma líquida se representa con un bitter de chocolate que se une a un whiskey de centeno y jarabe hecho con plátano macerado en azúcar. Se sirve con un trozo de plátano, pepitas de calabaza y un toque de cúrcuma.
Serpiente o boa (kaan): era el animal que los mayas consideraban como protectora de los cenotes, que era lugares sagrados. Por su cambio de piel se consideraba que no envejecía y lograba engañar para mantener estos sitios. El coctel integra vodka con pepitas, soda infusionada con toronjil y un elixir de toronjil que en conjunto da frescura y una tonalidad verde como la del reptil.
Mono (maáx): dicen los mayas que con el diluvio los primeros hombres se subieron a los árboles por huir del agua y se convirtieron en monos; son juguetones y eso se refleja en esta creación. Aquí el durazno se macera en azúcar, se le integra jugo de limón amarillo, apio, manzana verde, guayaba y kiwi. Se mezcla con tequila y licor de naranja agria con un molinillo que también tiene la intención de rescatar este instrumento mexicano.
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Venado (kéeh): para los mayas el venado era blanco y sencillo. La leyenda cuenta que ellos iban tras él y al correr el animal cae a un hoyo, los mayas le tienen compasión, lo sacan y lame sus manos en agradecimiento. Quieren darle un regalo al venado y pide que lo cambien de color por lo que con un puño de tierra adquiere esa tonalidad. En el coctel se mezcla ron infusionado con orégano maya, Lillet, salvia y limón. Pero al beberlo se consume con un taco donde la tortilla es de hoja santa rellena de tierra de chocolate representando la leyenda del venado.
Colibrí (ts’unu’um): en la mitología maya el ave es designio de buenos presagios por lo que se castigaba a quien intentara atraparlo. Un ser pequeñito, hábil, frágil, pero siempre respetado. En su forma líquida integra una combinación sencilla de Lillet, Aperol, lavanda y flores (que se relacionan al ave), se sirve en una copa con una gran burbuja que una artesanía de colibrí rompe como si fuera un deseo.
Capítulo Dos: los clásicos
En esta sección los tragos están inspirados en algunos clásicos pero con un giro para darles novedad y añadirles creatividad.
Kukulcán: inspirado en el sbagliato que significa error en italiano. Mezcla de campari, vermut rojo, maracuyá y mango y un toque de prosecco.
In Lak: inspirado en el negroni y la palabra de origen maya significa “yo soy tu otro yo” y es respeto. Un trago hecho entre el staff de Zapote que contiene beermouth (cerveza tipo porter), ginebra con un proceso de lavado de coco, amargo de la casa.
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Fizz Colada: inspirada en piña colada tiene una base de mezcal, lavado de coco con mezcal, piña macerada, aquafaba (tipo salmuera) y soda que en conjunto dan una sensación sweet and sour (agridulce).
Zapotaiquirí: inspirado en daiquirí. Mezcla ron agrícola (con gran gama aromática que uno comercial) y apio que se integran en un shaker y se termina limón y toronja
Nova: inspirado en el no tan conocido chrysanthemum y en el estilo pictórico del artista Kazimir Malevich. El trago es abstracto en el mismo sentido porque la parte bebible es mezcla de whisky turbado y vermut, absenta y cordial de manzanilla que se complementa de la parte comestible que consiste en un chicharrón vegano de arroz con una cebollita, todo en tonos blancos.
Kin Kin: inspirado en el golden Cadillac, pero que cambia la composición por un amargo, jugo de naranja, licor de hierbas Borja de origen michoacano, un toque de crema y nuez moscada
Capítulo Tres: los favoritos
Los clásicos de Zapote que por popularidad y que han ubicado al bar entre los mejores del mundo de acuerdo a muchas listas.
Manzano: sotol, licor de chile ancho, Aperol betabel y chile manzano
Wana Bana: Tequila infusionado en té de limón, guanábana, jugo de limón y al de chile pasilla
Hoja Santa: Mezcal, jerez fino, licor de flor de saúco y hoja santa
Mayayo: ginebra mexicana, naranja agria, hojas de guayaba y hojas de limón
Conoce su lugar en las listas…
- Lugar 11: North America’s 50 Best Bars 2023
- Lugar 98: 50 Best Bars 2022
- Lugar 79: Top 500 Bars
- Top 10 Honorífico Regional de Cocktail’s Best New International Cocktail Bar
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📍Carretera Tulum – Cancún Km 298, Playa del Carmen.
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