Julio es el mes en el que el platillo poblano llega a los principales restaurantes de esta ciudad con el toque de los mejores chefs.
¿Vale la pena hacer un viaje a la ciudad de Puebla? La respuesta es siempre sí, y con un motivo aún mayor desde ahora porque ha comenzado la temporada de chiles en nogada que se extiende hasta septiembre y ocasionalmente hasta octubre dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes.
Justo este miércoles 12 de julio, cuatro de los restaurantes más reconocidos de la capital poblana realizaron la presentación de sus versiones de esta famosa receta en la que también sugirieron maridajes para otras elaboraciones clásicas o innovadoras.
Augurio, Comal Cocina Local, Intro Restaurante y Mural de los Poblanos presentaron sus recetas en las instalaciones de Cervecería Cholula. En cada chile la preparación del relleno y la nogada eran los distintivos de cada uno de estos centros de consumo.
“La realidad es que la preparación puede ser muy similar, pero cada familia en Puebla tiene su propia receta que se ha reproducido durante el tiempo.
“Aunque en la actualidad ya se pueden conseguir los productos todo el año (para elaborar el chile en nogada), el mejor momento para disfrutarlos y por calidad es en esta temporada”, destaca el chef Ángel Vázquez, del restaurante Intro.
Martín Hernandez, cocinero de el Mural de los Poblanos, también indicó que es importante conocer el origen de los productos y a la gente que está detrás de ellos porque son la base de esta receta.
Más allá de la polémica sobre si el chile en nogada debe ir capeado o no, los cuatros restaurantes sirvieron el platillo capeado, ya que para muchos es la receta más apegada.
En este caso, y no solamente porque un platillo tan barroco y lujoso lo requiera, el maridaje ideal para los chiles es un champagne. Las burbujas, las notas cremosas y aromas a levadura de este espumoso procedente del norte de Francia, ayudan mucho a armonizar con el cuerpo cremoso de la nogada, la frutalidad que da la granada y los ingredientes del relleno, además de que el vino logra aligerar el picor que pueda llegar a tener el chile poblano.
Los cuatro restaurantes tendrán exactamente las mismas versiones de los chiles presentados, respetando la elaboración en la que hay procesos muy específicos que aseguran la calidad del platillos resultante.
Algunos de estos procesos involucran a la nuez de Castilla, que debe ir sin piel para la nogada, el tatemado y sudado de los chiles poblanos, la correcta preparación del relleno respetando el dulzor de la manzana panochera y otros frutos, así como el correcto capeado que no debe tener exceso de aceite para que no se mezcle con la nogada.
Menú de presentación
Todos los alimentos del evento que también se pueden degustar en cada uno de los restaurantes participantes.
- Chalupas poblanas. Cervecería Cholula
- Chipotle relleno de queso con nogada. Mural de los Poblanos. Maridaje: Nut Red Ale de Cervecería Cholula
- Enchiladas agustinas. Augurio. Maridaje: Hacienda Florida Malbec
- Chiles en nogada. Augurio, Comal Cocina Local, Intro Restaurante, Mural de los Poblanos. Maridaje: Champagne Taittinger
- Molletes de Santa Clara. La Gran Fama
- Nieve de durazno criollo. Mural de los Poblanos
- Nieve de granada. Intro Restaurante
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