Vino y chocolate

Al igual que el vino, el chocolate posee propiedades que favorecen la salud de nuestro cuerpo.

Estudios realizados por la Universidad de Harvard demuestran que, al igual que el vino, el chocolate contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares y ayudan a prevenir el desarrollo del cáncer. Este producto, además es un liberador natural de endorfinas, por eso nos causa tanto placer al consumirlo. Al contener feniletilamina -una sustancia de la familia de las anfetaminas-, produce una sensación de bienestar y euforia.

Científicos han demostrado que el chocolate posee sustancias que mejoran el estado de ánimo; gracias a sus propiedades antidepresivas hacen que su consumo desencadene la liberación de una sustancia química que produce placer en el cerebro, la serotonina, que es uno de los tres neurotransmisores del organismo que producen atracción sexual (los otros dos son la dopamina y la norepinefrina). Los tres en conjunto producen una sensación de euforia, así como de placer, satisfacción y deseo, y qué mejor que combinar con vino.

Hay que recordar que existen maridajes de seguimiento o de contraste y que, así como analizamos el vino, tenemos que analizar el chocolate. Si el chocolate tiene leche y un porcentaje de azúcar alto o medianamente alto, convendrá presentarlo con un vino blanco, con fermentación maloláctica y que, junto con la acidez y temperatura, nos permita balancear el azúcar.

Para los chocolates que contienen frutos secos, además de azúcar, un Chardonnay con barrica, especialmente francesa, será un buen compañero, ya que algunos de los aromas terciarios de la crianza tienen recuerdos de almendras y nueces.

Algunos chocolates con un porcentaje mayor de leche, azúcar, crema y un elemento más -que puede ser el cardamomo, cuyos sabores destacables son los amargos-, pueden ir mejor con tintos. En el enlace con las características típicas de uvas como la Carménère o las notas especiadas de la Shiraz, de Cabernet Sauvignon, especialmente con barrica, nos puede recordar los sabores a chocolate, cacao, tabaco, café, higo, etcétera.

Para chocolates con 50 a 70 % de cacao, con adición de pimienta, chai o ingredientes semejantes, es necesario recordar que suelen ser de textura firme y excelente palatabilidad, además de resultar muy aromáticos. En este caso recomiendo vinos potentes y los coupages de uvas como Cabernet, Merlot, Shiraz, etcétera.

Por último, los chocolates amargos tienen una sintonía gustativa maravillosa con vinos especiales encabezados o fortificados como el oporto.