Frutal y festiva, una copa de sidra engloba años de historia y dulzura.
Lorena Tirzo
Irremplazable para brindar y disfrutar en las mejores fiestas, la sidra ha sido adoptada en nuestro país como la bebida idónea para maridar los manjares preparados en las festividades de fin de año.
Aunque su nombre deriva del latín sicĕra, que significa “bebida embriagante”, lo cierto es que contiene un muy bajo nivel de alcohol, pues ronda los cinco grados totales en volumen. Esto influye en su alto consumo para celebraciones, pues su sabor es noble y amigable, lo que la vuelve indispensable para chocar las copas.
Surgida tras la fusión gastronómica regional y europea, su perfil orgánico, que aprovecha el jugo puro y los procesos naturales de fermentación, además del trabajo de miles de artesanos, ha hecho que se aprecie con mayor entusiasmo.
Del árbol a la botella
La sidra se elabora de diferentes formas según el estilo predilecto de la región, aunque por lo general la calidad proviene directamente de la materia prima y el gran cuidado en su cultivo y recolección.
Los frutos usados para esta preparación deben tener ciertas características organolépticas para poder dar un carácter definido al líquido, es por eso que antes de la maceración se debe tener en cuenta la principal cualidad a explotar.
Las manzanas pueden aportar dulzura, acidez y un nivel de taninos que deben equilibrarse con el nivel alcohólico que se requiere; por tanto, la construcción de las botellas de sidra es todo un arte que mezcla con exactitud lo mejor para obtener ese delicado sabor frutal que todos conocemos.
El siguiente paso a seguir, es la maceración mediante la molienda o el prensado, un proceso que aún en la actualidad en muchos lugares sigue su esencia artesanal. Con molinos de rueda de piedra y prensas mecánicas, se extrae el mosto que se transformará en ese delicioso complemento de las cenas navideñas.
Para dar los toques finales, el jugo extraído es clarificado para que, al pasar a la fermentación, la textura y sensación en boca sea lo más sedosa posible. Con la intervención de levaduras y bacterias, el azúcar se convierte en alcohol y da paso a la sidra que será embotellada para llegar a las mesas.
Creación perfecta
Esta bebida fermentada de manzana o pera tiene un origen desconocido, pero se cree que ha estado presente con la humanidad desde la Antigüedad; un producto que ya conocían grandes civilizaciones y que coincide con la escasez del vino y la elaboración de bebidas similares para reemplazarlo.
A partir del desarrollo de la agricultura en Arabia, el cultivo de fruta para sidra se volvió más metódico y fácil de replicar. Años pasaron y las diferentes regiones españolas contribuyeron para perfeccionar los métodos necesarios de producción de este líquido como lo conocemos en nuestros días, con ligeras burbujas y un toque de acidez refrescante que atrapa desde el primer sorbo.
Conocida como apfelwein en Alemania, “sidra de hielo” en Canadá, y “alcohol de manzana” en otras partes de Europa, esta peculiar bebida está presente en todo el mundo y es muy valorada por sus aromas
naturalmente dulces.
Gracias a la migración española al continente americano, y sobre todo al flujo de residentes asturianos, las refinadas fórmulas para crear las botellas de esta bebida espumosa se pulieron y acogieron una distinguida posición en el paladar de los mexicanos. Con la experimentación de métodos y de insumos, poco a poco se adaptó a los gustos regionales, y gracias a ello es común encontrar espumosos de frutas como tejocote, mandarina, durazno y fresa.
Cuna de la sidra mexicana
Influenciada por los frailes franciscanos que se instalaron en Huejotzingo, hoy se encuentran más de 20 casas de producción artesanal de sidra en este lugar.
Después de la prohibición de la fabricación de vino por parte de la Corona española, los habitantes del Convento de San Miguel Arcángel pusieron manos a la obra y se aprovechó cada árbol frutal desde finales del siglo XVI.
Por otro lado, Zacatlán es uno de los mayores productores del país, ya que cuenta con la mayoría de las frutas ocupadas para esta elaboración con cerca de 400 mil botellas al año. En este lugar tuvo origen la manzana con la que hoy se embotella, producto del injerto de árboles españoles y manzana regional xocotl. El resultado fue un elemento jugoso, de una paleta de colores que va del rojo al verde, con la que se preparan mermeladas, vinagres y conservas, además del famoso fermento.
Hoy, el pueblo festeja sus grandes logros en la tradicional Feria de la Manzana, celebrada desde 1941 durante la segunda semana de agosto.
En México, la cultura de la sidra se ha conservado principalmente en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, zonas en las que la manzana criolla crece de manera única, razón por la que fue fundada la primera fábrica nacional. Las variedades que nacen en el estado de Puebla tienen una cantidad excepcional de azúcar al madurar, por lo que las cosechas destinadas a la industria de este licor se benefician por completo.
Así, la industria mexicana y la gran demanda de esta delicia, emplea a miles de familias, por lo que es un producto que los habitantes de las regiones poblanas presumen al mundo con gran orgullo.
Elaborada en su totalidad en México y por manos dedicadas, ya es parte fundamental de las tradiciones, y comienza su proceso desde finales de verano para estar lista para los eventos de cierre de año.
Este elemento vital y ligero que toma protagonismo en las familias mexicanas durante los últimos meses del año, siempre es el acompañante por excelencia de los mejores momentos y nos recuerda que si fuera pecado morder una manzana, seguramente beber una copa del elixir más dulce sería la manera más placentera de romper las reglas.
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