Huellas de la trazabilidad alimentaria

Seguir el rastro de lo que consumimos es cada vez más fácil y beneficioso para todos.

Lorena Tirzo

La necesidad de entender el contexto de lo que comemos a diario, es una prioridad quees posible gracias a los procesos de trazabilidad establecidos por el sector de alimentos y bebidas. No es un secreto que, en la actualidad, el consumidor quiera saber todo lo que hay detrás de los productos que ingiere, siguiéndole la pista a los proveedores para descubrir el impacto social y ambiental, así como el contenido real de lo que pone en su mesa.

La trazabilidad es precisamente esa herramienta que facilita la recopilación de datos, brindando el panorama completo de los artículos consumibles, expresando su origen, características y procedimientos a los que hayan sido sometidos. Conocer el lugar del que provino un producto y el destino que tendrá, nos da control pleno sobre nuestra comida y garantiza buenos atributos e higiene.

¿Por qué es importante? 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ha respaldado la importancia de estos procesos, recomendando normativas mundiales y esquemas para cada etapa en su manipulación, con la intención de reducir potenciales problemas y observar los detalles de toda la cadena de producción, distribución y transformación de los alimentos.

Uno de los puntos fuertes a tratar con la gestión de esta información, es la seguridad alimentaria, ya que en todo momento se requiere de vigilancia para detectar cualquier peligro de contaminación o adulteración y esto permite que los riesgos puedan retirarse, haciendo llegar a la población una advertencia de los incidentes que podrían afectar su salud.

Con una recopilación sencilla pero puntual, un buen sistema de rastreo puede comunicar al público los alergenos, el consumo recomendado, la fecha de caducidad, el lote y el lugar de origen de los productos, además de servir como control de calidad al requerir una revisión exhaustiva y de crear una mejor relación entre la industria y los clientes.

La clave es involucrar a todos los que intervienen en el producto final y al gobierno local en los estándares de higiene y seguridad.

¿Qué contempla la trazabilidad? 

Existen tres tipos diferentes de trazabilidad alimenticia que facilitan la comprensión de los reportes de cada insumo. Está aquel que mira hacia atrás, recabando detalles de la procedencia, como el lugar del que salen las piezas, los cuidados a los que estuvieron sometidas y la fecha en la que parten a su distribución.

Posteriormente se aplica la trazabilidad del proceso, que informa las alteraciones a las que se somete un insumo; esto va desde mezclas, cocciones, cortes y agregados, hasta fecha y hora en que se pone a la venta.

Para finalizar, está la recopilación hacia adelante, que muestra al destinatario final detalles que le incumben. Estos son datos de consumo preferente, contenido e ingredientes que brindan tranquilidad a la población.

¿Cómo se aplica? 

A raíz de las crisis sanitarias modernas (como la enfermedad de las vacas locas o los brotes de ciguatera en pescado mexicano), la seguridad alimentaria ganó el interés de la sociedad, por lo que las regulaciones se han vuelto estrictas para localizar fallos y, de ser necesario, retiran productos de la venta.

Introduciendo apoyos informativos en el empaque y cintas de seguridad, se ha buscado generar confianza en la decisión de compra, mejorando la comunicación entre proveedores, distribuidores y el cliente final. A partir de la digitalización en la trazabilidad, los altos estándares son más fáciles de identificar mediante códigos QR e identificaciones por radiofrecuencia RFID, señalando el camino que siguió el producto.

Los sistemas no sólo mejoran la experiencia de los compradores, las empresas que adoptan esta herramienta pueden aprovechar los datos que extraen para el crecimiento y el aprendizaje interno. Las certificaciones ecológicas y sociales, los reconocimientos por alimentos con características especiales como los sellos que indican si son veganos, de origen animal u orgánicos, así como la seguridad de un suministro profesional, son algunos de los beneficios con los que pueden crear un impacto más amplio.

¿Y en México?

Nuestro país cuenta con normas, guías, certificaciones y sellos que apoyan las técnicas de control de productos comestibles. Los rastros de carne animal, el etiquetado de productos lácteos, el control de manufactura de las bebidas alcohólicas, además de los cuidados en huevos y aves de corral, dan un ejemplo sobresaliente para la industria, aunque aún hay trabajo por hacer.

El consumidor crece y se educa cada día con la meta de comer lo mejor, aprecia los ingredientes honestos y por eso tiene interés en averiguar todo lo que hay detrás del primer bocado, lo que ha dado lugar a una mejora constante de acciones para seguirle los pasos.

Gracias a estas medidas, se ha generado tendencia por saber, investigar y exigir más, mejorando la alimentación de toda la población, inspirando a la creatividad de las marcas para transmitir con transparencia el recorrido que han hecho sus productos y la historia de lo que hay en cada plato.