El místico Huitlacoche

Lo que en algunas partes del mundo es temido en el campo, en México es saboreado con gusto.

Lorena Tirzo

El maíz es el emblema mexicano de extremo a extremo. La fortuna de contar con un ingrediente tan completo en el territorio nacional nos ha marcado, y es casi poético que aprovechemos cada parte de él, en cada etapa de su vida.

El diseño de una mazorca sana resulta muy agradable a la vista por sus colores, que van desde el amarillo hasta el verde, y también por su estructura simétrica, por lo que alguna variación podría llegar a alarmar a más de uno, si es que ignoran su inmenso potencial.

Y no es para reprocharlo, puesto que el ser humano, como cualquier otro animal, tiene el instinto natural de no
consumir aquello luce extraño o que no tiene un atractivo visual. Sin embargo, la gastronomía mexicana llega al rescate, haciendo uso de alimentos interesantes y atrevidos, siendo el huitlacoche un gran ejemplo de ello.

De plaga a manjar de los dioses

El huitlacoche es un hongo que crece en los granos del elote, sobrevive al invierno y bajas temperaturas, gracias a las teliosporas que produce dicho hongo durante la hibernación. Su crecimiento está basado en la planta, por lo cual causa una reducción en su rendimiento. Su comportamiento parasitario exige que se reproduzca con la humedad en la milpa, creando tumores que crecen sobre los granos y pueden llegar a medir hasta 30 cm de diámetro.

Este hongo se transmite a través de esporas que viajan por el aire, infectando a cada grano, y es tan eficiente, que una sola puede contagiar a un plantío entero. El tejido de los tumores tiene una capa gris azulada que aumenta con la cocción, dándole la pinta acarbonada que conocemos al guisarlo.

Si bien el hombre siempre ha tenido a los hongos como parte de su alimentación, este ingrediente originario del territorio mexicano dio el salto, de plaga a manjar de los dioses.

Su estética es complicada, las deformidades que causa y su sobresaliente tonalidad, son el motivo por el que cause alarma en los plantíos; no obstante, la belleza de este delicado elemento proviene de su sabor ahumado que combina con la comida nacional.

La flor del maíz 

Algunas civilizaciones prehispánicas consideraban al huitlacoche como una representación de la ira de los dioses durante la temporada de lluvias, ya que significaba para ellos la pérdida de la planta, lo cual era sumamente sagrado; pero en algunas otras era conocido como “flor del maíz” y, sin duda, representa con exactitud lo que hace en la cocina: florecer y adornar nuestra cultura culinaria.

Y aunque en ese entonces ya se llegaba a consumir, con el tiempo llegaron los colonizadores y el factor hambre se volvió una constante, por lo que cualquier cosa que pudiera nutrir era valiosa.

La magia del huitlacoche reside en la combinación con otros productos derivados del cereal, y fue así como este hongo resultó ser un regalo de los dioses, poseedor de un sabor reservado para aquellos que son dignos y lo suficientemente valientes para probar algo con una estética tan peculiar, pero que en el paladar se torna en una exquisita recompensa.

Tesoro del campo

En muchas partes del mundo, el cultivo de este grano es muy cuidado para evitar este tipo de plagas; la rotación de cultivos, el uso de semillas protegidas con fungicidas y control del suelo, son medidas para mantener a raya a este hongo tan especial.

La posibilidad que existe de que muera la planta del maíz infectada, no puede ser contemplada en plantíos premium, por lo que los cultivos contagiados se eliminan para evitar contaminación. En cambio, en nuestro país hay secciones que cultivan este hongo a propósito para obtener un ingrediente excepcional de la cocina mexicana.

Su principal temporada se ubica entre las lluvias de verano y se extiende hasta principios de noviembre, en zonas de climas frescos como Puebla, que cuenta con los tres municipios reconocidos por transformar los cultivos de maíz en huitlacoche a niveles extraordinarios: Atlixco, Acatlán de Osorio y Huaquechula.

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Debido a su popularidad y gran demanda, ahora es comercializado, exportado y cultivado en sistemas controlados para tener acceso a este manjar durante todo el año, en diversas presentaciones. Por eso, en donde unos ven una plaga, otros ven la oportunidad de crear una delicia de alto aporte nutricional. Y es que, el saber aprovechar los beneficios que el campo otorga, es un talento que quizá algunos poseen, pero aprovechar lo que no está a simple vista, es un don que el pueblo mexicano ha llevado en la sangre por generaciones.

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Cocina de valor 

La gastronomía lo ha adoptado desde hace tiempo, valorando su sabor particular en su momento de inmadurez, cuando su textura es tierna y su aroma a tierra fresca. Estas características le valen la conocida comparación con el llamado “diamante de la cocina”, ese hongo subterráneo conocido como trufa.

Su versatilidad y propiedades nutricionales han sido parte esencial de su admiración y sofisticación actual, introduciéndose a la elaboración gourmet mexicana como un componente exclusivo y exquisito.

El huitlacoche tiene una gran ventaja, es noble y versátil, ya que puede encontrarse en tradicionales antojitos callejeros o en la cocina contemporánea más completa. Sopas, quesadillas, mousse y moles, se complejizan en tan sólo una cucharada, brindando una experiencia culinaria única.

Si bien la mazorca ya se considera un producto inmejorable por la cantidad de nutrientes y beneficios que engloba, la joya de la corona se la lleva este hongo especial. El gran contenido de aminoácidos esenciales, ácidos grasos benéficos, fibra de alta calidad y antioxidantes vitales para el sistema inmune, elevan el perfil de la mazorca común.

Entender este ingrediente nos recuerda que nuestra relación con el maíz es tan profunda como un largo matrimonio: lo amamos para siempre, en la salud y en la enfermedad.