Las apasionantes levaduras

Llevo algún tiempo sin escuchar que a los vinos se les modifica químicamente en su elaboración. Para mí es un parámetro magnífico, pues quiere decir que la gente tiene más conocimiento del mundo del vino y no resume todo en alquimia oculta.

Tiempo atrás, cuando adolecíamos de comunicación y medios educativos en el mundo del vino, la reacción más común de la gente cuando cataba un vino y no era de su agrado -o no encontraba palabras para describir alguno de sus elementos-, era decir que el vino “había sido modificado químicamente”, como comentario despectivo. Nada más cercano a la realidad. Todos los vinos están repletos de reacciones físicas y químicas que modifican su estructura, aroma, textura y componentes, haciendo que cuando los degustemos sea un gran placer en la boca, debido a su integración y modificación.

Las famosa levaduras

Uno de los casos más interesantes es la función de las levaduras, las cuales podemos encontrar silvestres -en la naturaleza-, o atrapadas en recipientes después de ser seleccionadas y acondicionadas para vida en anaquel, con el objetivo de poderlas usar en cualquier sitio y momento. Estas levaduras realizan una función física cuando modifican elementos aromáticos procedentes de la uva, y una función química cuando modifican estos elementos provenientes de la uva en nuevos compuestos que le dan valor a cada vino.

Las levaduras tienen la función de realizar la fermentación, que no es otra cosa que transformar, por medio de procesos químicos, el azúcar de la uva en alcohol, produciendo en esta reacción gas carbónico y calor. Esta transformación se realiza lentamente y está modificada por la temperatura a la cual se realice. Por ejemplo, para extracción de aromas en vinos blancos por lo general utilizamos temperaturas bajas, de entre 15-18 ºC, mientras que para los tintos utilizamos temperaturas más elevadas (25-28 ºC).

Pero esto no termina sólo en estas temperaturas, sino que dependiendo de la levadura y del producto que se quiera producir, se pueden emplear diferentes niveles de calor, como en las cervezas Ale y Lager, haciendo que su carácter cambie como resultado de este proceso. Igual en los destilados, si buscamos un fermentado que posteriormente se destilará para envejecer en barrica, se utiliza una temperatura de fermentación; en cambio, si el destilado será para consumo joven se debe emplear otra temperatura. ¿Y eso por qué?

En el mundo existen cientos de tipos de levaduras y cada una genera aromas diferentes; y si modificamos las temperaturas tendremos una variable aromática más, así como con todos los parámetros que podemos ajustar para hacer vino. Al final, el vino es química, además de pasión y arte.

Las levaduras cuando son lías

Uno de los detalles más importantes de la función de las levaduras es cuando las usamos al momento de morir. Les llamamos lías y de ellas también podemos extraer componentes aromáticos que dotan a los vinos de una elegancia única. Pero, ¿qué pasa cuando las levaduras mueren? En primer lugar, les diré que, para alimentarse, las levaduras deben filtrar a través de su piel, hecha de proteínas (pared celular) una cantidad de azúcar que transformarán en alcohol y producirán energía (ATP) para vivir y reproducirse.

Mientras realizan esto, por medio de sus órganos internos generan calor y gas carbónico, el mismo que notamos en los vinos espumosos y en la cerveza. Una vez que las levaduras ya no tienen azúcar, mueren y se convierten en lías, las cuales precipitan al fondo del tanque, barrica o tonel, y estando en presencia de alcohol y componentes ácidos del vino, se desintegran, empezando por la pared celular que tiene proteínas, generando en los vinos aromas de frutos secos y aumentando su densidad debido a la disolución de componentes.

Vinos y lías 

A medida que las levaduras permanezcan mayor tiempo en contacto con el vino, mayor desintegración habrá y más componentes aromáticos desarrollará. A estos vinos se les suele llamar “vinos con reposo en lías”. Al oxidarse y acidificarse, los componentes aromáticos suelen generar aromas caramelizados con notas muy parecidas a la reacción de Maillard, por lo general gracias a la transformación química con el calor.

Sin embargo, estas lías deben eliminarse, ya sea por filtrado o por degüelle, tal como se hace en los vinos espumosos elaborados por el método champenoise. En muchos casos estas levaduras muertas (sour mash) sirven para arrancar fermentaciones o dar un segundo aroma en la elaboración de whiskey americano.

Así que ya saben: un vino cuando va a beberse, no debe tener levaduras dentro de la botella (salvo algunos vinos especiales de última generación), y que aquellas le aporta aromas y textura a los productos.

Un abrazo.