Comida viva que disfrutamos todos los días.
Lorena Tirzo
Constantes en la dieta del ser humano desde tiempos antiguos y repletos de beneficios nutricionales, los fermentos son componentes que han evolucionado y retomado fuerza en la cocina. Presente en gran diversidad de productos, la fermentación ha ampliado las posibilidades que tienen los alimentos para desarrollarse en nuestra vida, proporcionándoles gran complejidad de sabores, aromas y texturas, enriqueciéndolos de principio a fin. Estos elementos se benefician de un proceso de obtención de energía de levaduras y bacterias, en el que existen cambios químicos que se aprovechan en la alimentación.
En un mundo repleto de organismos vivos, nuestra comida no podía ser la excepción, por lo que nos hemos rodeado de los diversos resultados de este proceso natural.
¿Qué son los fermentos?
Lo que en algún momento podría parecer magia, en realidad son reacciones químicas que, después de años de investigaciones, se han podido controlar para generar ingredientes o preparaciones increíbles.
Los fermentos son productos transformados por microorganismos, cuyas cualidades dependen del tipo de reacción que ocurra. Así, la fermentación es obra de bacterias y levaduras que, con el fin de extraer energía, convierten los azúcares (tales como glucosa, sacarosa, fructosa o lactosa), en alcohol, ácidos o gases… entidades que pueden cambiar el sabor y el valor nutricional con el mero hecho de vivir.
En la gastronomía actual se usan principalmente tres tipos especiales de fermentados: los alcohólicos, los lácticos y los acéticos.
La fermentación alcohólica es aquella que resulta de levaduras o bacterias que convierten el azúcar en etanol y CO2. Hoy en día, además de ejecutarse de manera natural en ambientes con poco oxígeno, se controla de manera industrial para obtener mejor calidad y cantidad. Esta es la forma de elaborar sidra, tesgüino, vino y cerveza, bebidas conocidas por su graduación alcohólica natural.
Por otro lado, la fermentación láctica ocurre cuando los azúcares se convierten en ácido láctico gracias a ciertas bacterias. Este tipo de fermento es generalmente favorecido al integrarlo en salmuera o adicionar sal, resultando en conservas tradicionales del mundo como el kimchi coreano, el chucrut europeo o los típicos jalapeños mexicanos. Gracias a la lactosa transformada, se reducen los procesos de descomposición en hortalizas, semillas, legumbres y derivados de la leche, por lo que es un excelente método para conservar los ingredientes.
Finalmente, la fermentación bacteriana acética es la que produce los diferentes vinagres que han sido incorporados en la cocina, pues el alcohol se oxida para dar paso al ácido acético. Encontramos colonias de estas bacterias en mostos de uva y manzana, previos a la preparación de vinos y sidras, así como en mostos para la elaboración de vinagre de arroz, hidromiel y té para kombucha.
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La fermentación maloláctica en el vino: Una reacción importante para la vinificación, es la conversión de malato en lactato con la intención de controlar y estabilizar el pH, lo que dificulta el crecimiento de organismos no deseados y ayuda a que un vino pueda pasar más tiempo de crianza.
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Vida siempre presente
Los alimentos fermentados son el resultado de un fenómeno natural que va de la mano con la descomposición de la materia orgánica, por lo que es posible que los humanos descubrieran que no necesitaban intervenir y, a partir de ahí, comenzarán a experimentar.
Existen registros del consumo y la elaboración de bebidas artesanales como la cerveza y el vino, vinagres y búlgaros desde etapas muy tempranas en la historia del hombre. Se sabe que la preparación de salsas fermentadas de pescado como el garum, era normal en épocas del Imperio romano, y el consumo de vino era tan importante para la humanidad, que la fermentación de la uva era atribuida a Dionisio, el dios griego del vino.
Sin duda, los fermentos son parte esencial de la alimentación, y desde que se ha buscado comprender su elaboración, se han pulido las técnicas para elaborarlos y degustarlos.
La gastronomía mexicana tiene muchas opciones de fermentos que son parte de las tradiciones heredadas, y que han conseguido mantenerse presentes. Bebidas como el tepache y el pulque son nuestros ejemplos más cercanos, sin embargo, manjares como el queso cotija o el chocolate, son derivados de estos procesos y forman parte también de nuestra cultura.
Entender los ingredientes y preparaciones vivas nos permite apreciar su potencial culinario. Por ello, sus características como la facilidad de conservación, el enriquecimiento alimenticio y la versatilidad para su preparación, han capturado nuevamente la mirada gastronómica.
Hoy, más que nunca, valoramos aquella comida que se desarrolla mediante procesos complejos, igual que nosotros, ingredientes nutridos por una estrategia de vida que los vuelve deliciosos.
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El ácido láctico está presente en frutas con mucha acidez como la uva, motivo por el cual, en la elaboración de vino, después de que las levaduras cambian el azúcar en alcohol, las bacterias pueden realizar un segundo proceso para hacer una bebida más redonda. Aunque suele presentarse en vinos tintos de regiones frías, también está presente en vinos blancos para reforzar el aroma y generar notas únicas, dependiendo de la uva.
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