Develar los aromas

Dime qué aromas encuentras en tu copa, y te diré de dónde viene tu vino. 

Fresa, frambuesa, rosas, especias, grafito, piedra mojada… ¿qué son o de dónde provienen estos aromas del vino? Estas son las notas de las que seguramente habrás escuchado cuando asistes a una cata y tal vez te preguntes sobre su origen, si son naturales o agregadas por el hombre.

Los vinos tienen el fabuloso poder de generar múltiples moléculas aromáticas (se sabe que pueden generar más de 10.000 aromas) y transportarte súbitamente a distintos momentos de tu vida. Ese es uno de los atributos del vino que particularmente me enamora.

Para mí, esa es su máxima riqueza, la posibilidad mundana del disfrute para conocedores y principiantes de tener un abanico de aromas gracias a muchos factores; son aromas que se concentran en una copa y dan pistas sobre la naturaleza del vino y, ¿por qué no?, sobre su historia.

Los tres grandes grupos

Los expertos los han clasificado en tres grandes grupos que se promueven o se inhiben por la forma en la que están trabajados desde el viñedo, la bodega y la botella. Esos grupos aromáticos se desarrollan a partir de una predisposición genética de los varietales, que van desde aromas de fruta blanca, con hueso, frutos rojos, negros, hasta flores, lácteos, especias, tierra mojada, tabaco…

Así pues, los aromas primarios son propios de la uva, genéticamente los traen en su ADN y estos se vuelven más expresivos de acuerdo con las prácticas generadas en el viñedo, si vienen de un clima frío o un clima cálido, haciendo distintivos a un varietal de uva y a una zona de producción.

Por tanto, se espera que -por ejemplo- la uva Cabernet Sauvignon despliegue aromas de frutos negros, herbales y pimienta negra, mientras que la Torrontés presente notas de flores y fruta blanca en su juventud y a los cuales se agregan otros más, como en el caso de que hubiera presencia de barrica.

Estos descriptores aromáticos son los que determinan la llamada tipicidad de la uva, aromas que se espera que tenga sin importar que esté plantada en distintos puntos del planeta.

Procesos de la fermentación 

Como paso siguiente, la escala aromática se vuelve compleja cuando el mosto de uva se somete al proceso de fermentación, dando paso a la expresión del vino y a la filosofía de cada productor. Son los llamados aromas secundarios que se generan dentro de la bodega los que van a protagonizar. Es en esta fase cuando encontramos que muchos de los primarios se vuelven más intensos o se modifican, dando paso a una versión más elevada de sí mismos.

El uso de lías -levaduras muertas-, temperaturas o el tipo de recipientes para la vinificación, barricas u otros elementos, genera esta construcción de complejidad que hace del vino no sólo dimensional sino bidimensional, con aromas de panadería, bizcocho, miga de pan, yogur, leche o queso fresco, los cuales se suman a la personalidad primaria. Y aunque esto sume una capa mayor de complejidad, la clave es no ocultar el carácter varietal.

El paso siguiente son los aromas terciarios, los cuales no siempre se encuentran en los vinos; hay algunos que simplemente no lo ameritan, porque en su personalidad primaria se encuentra su riqueza, y han sido creados para disfrutarse en su juventud.

Los cambios en la maduración 

Sin embargo, hay otros que generan una gran profundidad compuesta de diferentes capas aromáticas que se van desarrollando y desplegando durante la maduración dentro una botella y el pasar de las horas dentro de una copa. Es ahí cuando empezamos a entender que el vino, como un ser vivo, muestra una capacidad de cambio de personalidad que se transforma gracias a su tiempo de estadía dentro de condiciones de ausencia o presencia de oxígeno.

Es justo aquí cuando la forma en la que la botella -o incluso su tamaño- permite una transformación individual, por lo que cada vino evoluciona de forma distinta y no igual a otro, creando aromas con diversas intensidades como incienso, tostados, balsámicos, cedro, tabaco, cacao, café, cuero, pan especiado, avellanas, almendras tostadas, cuero…

En el momento indicado

Sabiendo esto, la mejor forma de no perderse esta riqueza es beber el vino en su momento correcto, respetando su temperatura y sirviéndolo en la copa adecuada, ya que todos estos elementos promoverán su personalidad.

Cada etapa de los aromas denota un momento en la curvatura de la vida del vino, así que la siguiente vez que te detengas a apreciar los aromas de tu copa, piensa que te están compartiendo un poquito de su historia a través de las miles de moléculas aromáticas que se conjugan entre sí, para dar paso a los aromas del vino y así decirte de dónde proviene.