Cuando hablamos de las Pirazinas en los vinos, tenemos la idea inmediata de un fallo, pero hay varietales que son reconocibles por estos componentes.
La viticultura y la enología luchan por encontrar la mayor expresión de componentes -sin que se conviertan en un exceso-, dando lugar a los defectos. Para ilustrar este ejemplo, no podemos ir a otro referente que la uva Carménère en Chile. Desaparecida por muchos años, fue devuelta a la palestra en 1994 por el ampelógrafo Boursiquot, cuando determinó que no era Merlot, sino Carménère la uva plantada en ese país. Desde entonces, todos los esfuerzos se han centrado en hacer una clasificación con los mejores clones o selección genética dentro de los valles chilenos, para dar expresión y carácter a esta uva y posicionarla como elemento diferencial en el mundo de los vinos.
La uva Carménère
Sabemos que la uva Carménère tiene un ADN para generar una gran cantidad de componentes pirazínicos, productos secundarios de la fotosíntesis de la planta que nos dan notas herbáceas de pimiento verde, espárragos o chícharos. Sabemos que estos componentes pueden equilibrarse con la maduración, el estrés hídrico de la planta o con la selección clonal que se tienen hoy en estudio.
Muchos años atrás Casa Silva empezó una selección de todos los fenotipos (uvas adaptadas a climas diferentes), que había en los distintos valles de cultivo, llegando a clasificar a 200. De ahí se hizo una selección masal: de hecho, se están estudiando, junto con la Universidad de Talca, ocho clones diferentes para poder determinar cuáles son los ideales para producir una súper-Carménère y tener la expresión ideal para el vino chileno.
Las pirazinas
Las pirazinas son componentes que se generan en las hojas y se acumulan en las uvas. Es una sensación herbal -o verde- que tenemos cuando olemos y probamos un vino. La manera fácil de disminuir esta sensación en los vinos de carácter herbal, es tener una alta insolación en las uvas del viñedo. El sol ayuda a pulir estas sensaciones y que se mitigue la percepción herbal en el vino. Pero debemos de tener cuidado de no insolar de más a la uva, porque podemos deshidratarla y perder también acidez. Un detalle curioso es que este tipo de percepción herbal en la boca no puede pulirse con tiempo del vino en la botella.
Recientes estudios nos ayudan a seleccionar los clones de uvas Carménère que mejor puedan integrar, pulir o expresar, este concepto de pirazina (pimiento verde) en las uvas, sin llegar a considerarlo defecto. Por ello, la viticultura con esta cepa es complicada para poder expresar el verdadero sentir de la uva insignia de Chile.
Por lo pronto, esperaremos a que la ciencia nos ayude para que, junto con la diversidad natural, obtengamos la súper-Carménère que estamos buscando.
Un abrazo fuerte.
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