Conectar los sentidos, Gaby Ruiz by Audi A3

La nueva generación del Audi A3 Sedán entra en nuestras vidas para hacer tangible el progreso, experimentarlo y ser parte de él. La chef Gaby Ruiz es la viva representación de que, cuando se mira hacia el futuro y se conduce hacia él, cosas maravillosas ocurren en el trayecto.

Originaria de Comalcalco, Tabasco, Gabriela Ruiz Lugo se graduó en Gastronomía por la Escuela Culinaria del Sureste. Su trayectoria comenzó en 2012 cuando fundó su primer restaurante, Gourmet MX, y seis años más tarde conquistó la Ciudad de México con Carmela y Sal.

Fue semifinalista de S. Pellegrino Young Chef en 2015. Para el 2019, la Guía México Gastronómico la reconoció como Chef del Año. Su más reciente apertura es el restaurante Vuela Carmela, ubicado en la Terminal 2 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México.

¿En qué se inspira tu ser creativo?

La gastronomía es mi mayor inspiración y me gusta combinarla con cosas que no tienen nada que ver para enriquecerla de manera creativa. Fue en el punto en el que comencé a cocinar cosas que no se comen cuando se desató una parte de mi ser creativo culinario que no conocía. El tener algo que no te puedes comer y de repente verlo plasmado en un plato, marcó para mí un antes y un después.

¿Cómo logras transformar ingredientes en sensaciones y experiencias?

La sinestesia es tener una percepción de un estímulo con un sentido que no corresponde. Yo tengo una sinestesia que es la oído-gustativa, lo que significa que los sonidos me saben… Sí, cualquier sonido que hay en la naturaleza, en la música o en cualquier parte, puede tener un sabor para mí.

¿De qué forma ocurre tu proceso creativo? 

El método creativo, este proceso que diseñamos para “cocinar” una canción, comienza con la procedencia del artista y su estilo de música; una vez que acotamos esto, vemos qué sentimiento causa, si es felicidad o tristeza. La felicidad tiene ciertos sabores como son los cítricos, los frutos tropicales, los mariscos, los pescados, una cerveza clara, un vino blanco; y, por otro lado, la tristeza o la nostalgia, tiene sabores más complejos, como son los animales de caza, las especias, un vino tinto, una cerveza oscura, un whisky, frutos rojos y frutos negros.

Ahí tenemos dos grandes sentimientos, y en medio, hay canciones que te hacen sentir las dos; para eso puedes tomar un ingrediente, por ejemplo, un limón, y ponerlo al grill para que tome notas a humo, que también entra en nuestra paleta de sabores de nostalgia, así que tenemos nostalgia con ganas de bailar.

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Gaby Ruiz ha trabajado con reconocidos artistas cocinando sus canciones. Comenzó con Alex Syntek y a su repertorio se han sumado grandes talentos como Miguel Bosé, Matisse, Ximena Sariñana y Monsieur Periné.

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¿De qué forma refleja Carmela y Sal el dinamismo? 

Carmela y Sal es, para mí, algo que me genera demasiada energía y rush. El estar en un servicio en la cocina, a las tres de la tarde un miércoles, es la vida entera, porque me empieza a latir fuerte el corazón y hay presente un exceso de energía: ¡imagínate que hay 120 personas sentadas al mismo tiempo, que tienen hambre y que quieren comer!

Siento que es un lugar en el que, de todo mi día, hay más dinamismo, más energía… sin duda, el lugar más vibrante es el restaurante.

¿Qué es el progreso? ¿Cómo se alcanza?

Considero que el progreso es algo que todos buscamos, y es avanzar. Yo lo veo siempre ascendente y en una paleta de sabores de felicidad: tiene cítricos, frutas tropicales…, y como cocinera es algo que siempre persigo.

¿De qué forma influye la tecnología en tu cocina?

Está presente todos los días. Tener la tecnología número uno significa gran porcentaje del buen resultado de un plato. Por ejemplo, ¿qué sería de un pan si no tuvieras un buen horno y todo lo que se necesita para que tenga una corteza crujiente y un interior suave? Todo eso te lo da el producto. Sí, efectivamente importan la técnica y el ingrediente que utilices, pero también lo es el horneado y es tan importante como lo demás.

¿Cómo te mantienes en constante reinvención? 

Creo que me ayuda muchísimo tener todo este tipo de inspiración alrededor. Había un punto en el que me sentía un poco estancada cuando iba al mercado o trabajaba con la temporalidad de los ingredientes, pero sentía que ya no había más, para mí era aburrido, porque decía “sí, otra vez marzo, otra vez el otoño y ahora el invierno…”. Me sentía muy encasillada en lo de siempre. Entonces, reinventarme fue este momento, en el que el mundo se abrió un poco y me dije: “no me puedo clavar sólo en eso, tengo que buscar cosas nuevas de otro lado, aunque no tengan que ver con la comida”.

Gaby, ¿podemos cocinar un Audi A3? 

La sinestesia no sólo sucede en canciones, ¡se puede “cocinar” cualquier cosa!, se pueden comer las películas, una pintura, la temporada otoño-invierno de una sastrería, un amanecer o un atardecer, un beso, ¡lo que tú quieras! Y también se puede cocinar un Audi A3.

Para poder preparar cosas que no se comen diseñamos un pentagrama y un abecedario basado en la semiótica, en el que creamos un símbolo para cada uno de los sabores y sensaciones que existen. Así tenemos, por ejemplo, dulce, salado, amargo; pero también crujiente, picoso, tibio… A veces descubrimos que nos falta alguno y lo agregamos, como la acidez málica, por ejemplo. Una vez que definimos los símbolos que lo representan, trazamos un pentagrama y vamos colocando cada elemento -en el caso de las canciones-, y para los objetos o cosas abstractas, dibujamos un símbolo que representan los sabores que trasmite.

Cuando hay algo tan literal como lo es un coche de color azul, no se trata de hacer un cochecito y ponerlo en un plato; cocinar algo que no se come, es algo mucho más profundo, no es algo meramente visual, sino que se compone de todas las otras características que yo percibo de este objeto: ¿qué siento cuando lo veo?, ¿cómo se siente en mis manos cuando lo manejo?, ¿cómo lo percibo con el olfato?

Por ejemplo, lo primero que veo es elegancia, y la elegancia, en términos de comida, normalmente se traduce a pocos elementos y platos muy estéticos. Por otro lado, cuando pienso en este azul Atolón precioso, inmediatamente me siento tranquila y serena, en una especie de confort, y no puedo evitar conectarlo con el mar y el caviar.

¿Dónde encontrar la elegancia de un plato?

Hay una frase que todos conocemos y que dice que “menos es más”. Para mí eso es elegante porque pocos elementos me parecen algo muy estético, y que justo define la palabra elegancia. Pero por otro lado, la saturación de muchos elementos que juntos forman un todo que tiene sentido, también es muy refinado, como es el caso de un mole que tiene tantos ingredientes que los escuchas y pareciera un caos… pero aunque el mole sea un desastre al oído, al gusto es una maravilla. Esas son las dos caras de la elegancia.

¿Qué importancia tiene para ti el movimiento? 

En mi visión profesional, ese concepto quedó más claro que nunca durante la pandemia. La movilidad y el poder transformarte fue lo que hizo que se quedara uno ahí o que siguiera avanzando; entender el entorno, y saber en dónde te estás moviendo, es muy importante para poder avanzar. Las circunstancias y la necesidad sacan lo mejor de uno, a eso yo le llamo movilidad, a ese cambio que tienes que dar, de girar, para poder seguir avanzando.