Aceite de oliva, todo mal quita

El olivo es un árbol legendario de gran relevancia en la historia de las culturas que se desarrollaron en el Mediterráneo. En la Biblia hay referencias que citan al olivo y su fruto como un elemento de valiosa importancia.

Se dice que los romanos, desde el siglo II a. C., comenzaron con la diseminación de este cultivo por todo el Mediterráneo; actualmente España es el principal productor de aceite de oliva aportando la tercera parte de la producción mundial. Le siguen Italia, Grecia y Turquía, donde se concentra entre un 80 y 85 % de estos árboles.

Sobre el olivo

El olivo pertenece a la familia de las oleáceas y es el único de esta especie que ofrece fruta comestible. Sus frutos son las exquisitas aceitunas, de donde también se extrae el apreciado “oro amarillo”. El aceite de oliva posee propiedades organolépticas únicas en cuanto a color, olor y sabor.

Durante mucho tiempo, este árbol -y sobre todo su aceite-, se ha convertido en un elemento primordial en la cultura mediterránea y, con el paso del tiempo, del mundo entero. Inclusive es considerado como símbolo de paz: la paloma que lleva en su pico una rama de olivo.

Es un árbol cuyo nombre científico es Olea europaea, de tamaño pequeño pero que, en condiciones óptimas, puede alcanzar de 10 a 15 m de altura. Aunque su temperatura ideal es entre 10 y 30 oC, es capaz de tolerar heladas o sequías extremas, aunque una de las condiciones que más le afecta es el viento, que puede lastimar sus hojas y por ende, sus frutos mueren.

La longevidad del olivo

Se trata de un árbol que se verá en diferentes presentaciones en cuanto a color, aunque esto dependerá de su etapa de reproducción. En promedio, los olivos pueden vivir cientos de años. Su estructura es como la de cualquier otro árbol: raíz, tronco grueso y hojas, aunque se puede notar mediante el tronco si es un árbol joven o longevo: en el primer caso, el tronco tendrá forma lisa con tonalidades grisáceas, mientras que en un árbol longevo, la tonalidad será más oscura y su tronco fisurado.

El fruto del olivo es la aceituna, de tamaño pequeño con una sola semilla en su centro y que se cosecha cuando alcanza un estado de madurez (color verde o morado); entre los meses de noviembre y enero se da la etapa de la recolección para hacer aceites o bien para su consumo y enlatado.

En España existen árboles milenarios de más de 1600 años de edad, todavía en etapa reproductiva.

Elaboración del aceite de oliva

Un buen aceite de oliva se extrae de las aceitunas y pasa por un proceso sumamente cuidado, sin añadirle ningún agente externo, que dará un producto virgen o virgen extra.

• Vareo: las ramas de los árboles se sacuden para que las aceitunas caigan al suelo y sean llevadas inmediatamente a las almazaras.
• Recepción: de forma manual se seleccionan y clasifican los mejores frutos de acuerdo con la madurez y el estado de las aceitunas. Ya seleccionadas, pasan a limpieza, lavado, pesado y almacenado hasta el momento de la molienda.
• Molienda y batido: las aceitunas son prensadas para extraer su líquido; durante este proceso se mantiene en su interior la semilla y se obtiene una pasta que separa el aceite de la pulpa.
• Extracción: a través de un proceso de centrifugación la pasta se somete a temperaturas menores a los 19 oC, lo que provoca que se separen los componentes y se extraiga el aceite.
• Separación de fases: durante esta etapa ocurre la separación de los restos de la pulpa, se retira del orujo y el alpechín.
• Almacenamiento: una vez separado, y extraído todo el aceite, se almacena y se deposita en tanques de acero inoxidable para su envasado. Esta fase permite que parte de los aromas amargos que se habían consolidado se vayan perdiendo, para ir ganando los aromas y gustos que caracterizan al aceite de oliva.
• Envasado: aunque parece un proceso sencillo, es de los más primordiales, ya que es el momento de mantener las propiedades organolépticas y cumplir con las normas de calidad. Los materiales son importantes, siendo los más utilizados y permitidos el PET, vidrio, lata o cartones revestidos, y lo ideal es que sean opacos, para que no permitan pasar la luz y se alteren las condiciones del producto.

Existen distintos tipos de aceites de oliva de acuerdo con su calidad:

• Aceite de oliva extra virgen: de categoría superior, es obtenido directamente de aceitunas y
  sólo por procesos mecánicos.
• Aceite de oliva virgen: obtenido directamente de
  aceitunas y sólo por procesos mecánicos.
• Aceite de oliva: una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen.

Beneficios del aceite de oliva 

El consumo diario resulta muy beneficioso, ya que posee importantes propiedades nutricionales para el ser humano; su grasa es tan buena que los nutriólogos lo recomiendan para una dieta balanceada y saludable, ya que ayuda a prevenir cardiopatías y acumulaciones de colesterol malo en sangre. Ayuda al sistema digestivo gracias a su fibra, lo que le permite promover la regulación del intestino. Además, es un excelente aliado nutricional, ya que posee un gran aporte de hierro, vitaminas A y C.

De igual forma ayuda a mantener una piel sana, a mantener un peso saludable, a tratar artritis, inflamaciones, aliviar dolores, a disminuir el riesgo de cáncer, entre muchos otros beneficios. Como en todo, se debe consumir en cantidades moderadas o las que el nutricionista recomiende.

Tips de conocedor

• El aceite de oliva se extrae de la aceituna del olivo, por tanto lo correcto es llamarlo “aceite de oliva”.
• Si no sabes cuál elegir entre tanta oferta, guíate en la información de la etiqueta; es importante que identifiques ciertos criterios: que el ingrediente principal sea sólo aceite de oliva, y que su fecha de elaboración no rebase el año.
• Elige aceites que estén enlatados o embotellados en un material oscuro que permita mantener sus propiedades organolépticas intactas.
• El aceite de oliva, como los vinos, tiene como enemigos la luz, el oxígeno y la temperatura, por lo que guardarlo en un lugar fresco y sin humedad, es lo ideal.