El maridaje es esa relación simbiótica de varios productos que colaboran entre sí para crear magia. Su función es hacer de una experiencia ordinaria algo extraordinario que genere memorias gratas.
Michelle Carlín, sommelier
El término maridaje, se encuentra en boga en los últimos años. ¿La razón? Que todos queremos hacer de esa salida cotidiana a un restaurante o un evento en casa, algo que dé de qué hablar y recordar con una sonrisa.
Si piensas que el maridaje sólo se logra en un restaurante con vinos caros y alimentos preparados por un chef de tres estrellas Michelin, estás equivocado. Esta unión se puede hacer prácticamente en todos lados: ten en cuenta que un platillo mismo, en la sumatoria de sus ingredientes, está haciendo armonía; la cuestión es conocer y aplicar ciertas técnicas, de perder el miedo a la experimentación, de prestar atención a los detalles, y si eres de los que gustan tomar nota, llevar un registro de lo que te ha gustado y el porqué.
Existen, de acuerdo con mi experiencia, dos formas generales que marcarán el camino para iniciar un maridaje exitoso:
- Seleccionar un vino para un platillo que te encante comer con frecuencia.
- Cocinar un plato para un vino que te guste mucho o que quieras probar por primera vez.
La primera forma, puede ser complicada y generar una sensación de estar en el limbo, como cuando vas a un restaurante y seleccionas algo de la carta y luego intentas buscar en la vasta selección de vinos uno que le vaya muy bien, surgiendo la duda: “¿cómo elegir un vino para mi comida si en mi vida lo he probado?”. Por eso, esta alternativa puede ser un tanto agobiante en casa y puede llevar a una situación de frustración y decepción que te orille a elegir el vino incorrecto -o el mismo vino de siempre-, así que en lo personal, sugiero lo que a mí me gusta más, que es cocinar algo especial para el vino del día.
Empezando por el vino
Entonces, primero selecciona un vino que desees probar o que te guste mucho, sírvete una copa a la temperatura correcta y date el tiempo de degustarlo a conciencia. Te doy unas preguntas para que les des respuesta:
- ¿Qué aromas detectas? ¿Se parecen en algo a lo que vas a cocinar?¿Se te antoja algo en especial con él?
- ¿Cuál es su textura en boca? (Suave-aterciopelado -cremoso)
- ¿Cómo es la acidez en una escala? (Baja-media-alta)
- ¿Te seca la boca? ¿Es seco o dulce?
Lo que te dice la textura de tu vino, es la potencia de los alimentos que puedes colocar. Por ejemplo, si es un vino poderoso con mucho cuerpo, puedes colocarlo en maridaje de seguimiento con un alimento con mucha personalidad-especiado-potente; pero si es un vino ligero, te sugiero que los ingredientes sean suaves, con sabores sutiles para que se acompañen bien sin luchar en protagonizar.
La acidez y la astringencia son elementos claves en el vino: presta atención en la intensidad de ellos. Esto es, la acidez es fantástica para acompañarse de ingredientes de mar, para atenuar o unirse al picor
moderado o a la cremosidad, y es un gran aperitivo.
La astringencia -sequedad en boca producida por los taninos-, se acompaña de grasa que humecta las papilas gustativas, pues se atraen mutuamente como imanes.
Como cocinarás para el vino, los aromas que detectes te pueden dar pistas sobre los ingredientes que puedes potenciar o intencionalmente colocar en el platillo, lo que de manera química los hará fusionase y construirán puentes.
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Con toda esta información, de seguro tu mente ha empezado a crear mil opciones. Ahora elige algo que te guste mucho, puede ser ese sándwich a la plancha con tus quesos favoritos gratinados o ese coq au vin de horas y horas de cocción; el caso es que lo conozcas perfecto para que puedas desglosarlo en todas sus partes.
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Los ingredientes
Viene entonces la identificación de los ingredientes, ¿cuáles son? Responde ahora a esta serie de preguntas:
- ¿Qué harina/carbohidrato estoy usando? Si no tiene, ¿cuál de los ingredientes genera textura?
- Si tiene proteína, ¿cuál es?
- ¿Y su técnica de cocción? (Es decir, aquella que te ayuda a modificar el ingrediente principal)
- ¿Tiene acompañamientos? (Si hay salsas o guarniciones)
- ¿Cuál es la temperatura ideal para comerse? (Frío/tibio/caliente)
- ¿Y el ingrediente predominante (cuando lo has comido)?
- ¿Es un platillo ligero o pesado?
Ya que tengas estas respuestas, entonces podrás notar que algunas cosas coinciden -en potencia o aromas- con el vino que estás probando; o para que eso suceda, tal vez debas de cambiar algo (sustituir algún ingrediente, moderar picor, agregar textura), de acuerdo con lo que el vino te vaya solicitando.
Justamente de eso se trata el maridaje, de entender las partes y construirlas armónicamente, de leerlo y buscar similares o complementos en los alimentos, permitiendo que juntos brillen más que si lo hicieran por separado. Es un camino de experimentación, de prueba y error, que se perfecciona con la práctica y es muy disfrutable, más si lo haces con una copa de vino en mano.
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