La sommeliería del agua

El agua, esta bebida indispensable, se puede degustar como un vino o destilado. La experta Joanna Vallejo nos dio todos los parámetros para realizarlo

Si cerca del 70% de un ser humano y del planeta Tierra se compone de agua, ¿por qué no sería importante conocer y aprender de esta bebida? Catarla no es una falacia; en realidad, no toda la que se bebe sabe igual. 

Joanna Vallejo, sommelier de aguas, explica que para entender este líquido vital es importante conocer la cantidad y calidad de minerales que contiene, al igual que su procedencia y forma de extracción.

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“En México nos hace falta entender mejor el agua. Las marcas que están a la venta generalmente no tienen información en la contraetiqueta, salvo dos o tres. Pero la realidad es que esta bebida puede generar experiencias increíbles, al igual que el vino”, comenta la experta. “En cinco años he notado mucho más interés que antes. Hay personas que me dicen que en ciertos lugares sólo tienen algunos tipos de agua, y no siempre saben recomendar cuál pedir”, dice Vallejo, quien cursó un diplomado de la Fine Water Academy, en Europa.

Para evaluar un agua se deben considerar varios aspectos, pero uno de los más importantes es el origen. Una proveniente de un iceberg o un glaciar tendrá diferentes características a la de un manantial frío o caliente, o a la que se deriva de la lluvia.

No es tan común hacer degustaciones o experiencias con este líquido, pero hay mucha tela de dónde cortar. En la evaluación importa si es tranquila o gasificada. Hay que aclarar que en México acostumbramos llamarle agua mineral a la gasificada, y la realidad es que hay aguas minerales con gas o sin él. “Las más elegantes tienen carbonatación natural debido a su terruño (origen), y hay marcas que la extraen e intensifican la burbuja mediante un proceso adicional”, agrega Joanna.

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Hay muchas marcas de origen mexicano que tienen gas y no existe la versión tranquila (sin gas), mientras que en Europa las gasificadas se clasifican por su burbuja, que puede ser grande, mediana o fina. Las aguas gasificadas son las menos apropiadas para maridar con vinos debido a su burbuja. Resultan en una buena armonía solamente con vinos dulces y con cocina picante y frita.

Además de la clasificación de agua mineral con gas y mineral sin gas, la bebida puede categorizarse como purificada o de grifo. De hecho, un sommelier como Vallejo no discrimina a ninguna, todas pueden aportar una experiencia.

Trayectoria

Joanna Vallejo ha estado en contacto con cuerpos naturales de agua desde su nacimiento, pues la sommelier es originaria de Uruapan, Michoacán, llamado el lugar de lagos.  De niña tomaba agua de cántaro que se mineralizaba por el recipiente de barro que la contenía. Es licenciada en gastronomía por el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores e hizo su especialidad en viticultura en Le Cordon Bleu. Después cursó el diplomado de Fine Water Academy y fue contratada para llevar la comunicación digital de una marca de aguas finas. 

“Tengo muchos años hablando de aguas en redes sociales, Al principio, con menos herramientas que las que tengo hoy, me daba miedo que por ser sommelier de agua la gente me juzgara; a veces no concebimos que existan sommeliers de esta bebida. 

Degusta como experto: consejos de Vallejo para que aprecies mejor este líquido.

• Compra aguas de origen, no simplemente con fines de hidratación. Las puedes adquirir del supermercado y es mejor empezar con las tranquilas.
• En restaurantes pide minerales sin gas, sobre todo si bebes vino; las gasificadas cambian tu percepción.
• Omite agregar hielo porque el agua con que se hizo puede ser de otro origen. Es mejor enfriar la botella o pedir una cubitera con hielo.
• Los 13 grados es la temperatura ideal para catar agua. No debe restarle protagonismo al vino.

💧Conoce más en las redes sociales de Joanna Vallejo: @sommelieralacarta