El efecto textura en los vinos 

Jesús Díez nos cuenta sobre un elemento fundamental en la producción vinícola que influye en la percepción de los vinos tanto en aroma como en textura

Actualmente, los enólogos y viticultores están buscando obtener componentes de cata diferenciales en los vinos; algún elemento que ayude a su fácil diferenciación para los catadores y sommeliers, especialmente en la sinergia con los alimentos. 

El elemento lleva muchos años en discusión, y se trata del terroir y su percepción a la hora de la cata. Ya desde tiempos ancestrales los grandes viñedos se distinguían por la calidad de sus suelos, los famosos lieu dit, pagos, cru, clos, o chateau que combinan el suelo, clima, microflora y mineralidad perfecta para expresar en un vino conceptos diferenciales y distinguibles en cata. 

Desde hace muchos años, en mi escuela de vinos, JesusDíez-Vinicultura, he tratado de expresar este potencial de los suelos en la estructura de los vinos para el conocimiento de los alumnos que están cursando. Las catas de suelos son indispensables para entender que cada terruño dará una expresión aromática diferente, así como también una textura de boca única.

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Sé que parece que voy en contracorriente, pero nada más equivocado cuando ves que el desarrollo de los vinos lleva la tendencia de menos barrica y más expresión de terruño. Aquí, la percepción de la textura del vino se hace indispensable para evaluar, calificar y hacer sinergia con los alimentos a través de este nuevo y antiguo concepto.

En las catas, además del carácter varietal, el estilo de vinificación y la extracción aromática basada en la viticultura, debemos tomar en cuenta la expresión del suelo en la textura del vino y su estructura, basándonos en el lugar en donde nació. 

Sabemos que los suelos tienen minerales y además hacen que las uvas sean más o menos aromáticas. Con estos dos conceptos podemos definir dos estilos de vino: los verticales y los horizontales. Los verticales tienen una influencia marcada en la mineralidad del suelo y se vuelven punzantes, eléctricos, lineales o minerales en boca, de paso profundo pero franco. En contraposición, los vinos horizontales son aquellos que son aromáticos, voluptuosos, golosos, que se extienden en todo el ancho de la boca sin ser tan profundos o minerales, pero sí con gran carga aromática que hace diferencia notable en estilo de boca.

Teniendo estos parámetros, ponemos algunos ejemplos de textura en los vinos:

• Los primeros son aquellos que tienen textura amplia o golosa, son vinos aromáticos, de tanino muy pulido por la intensidad del sol, boca amplia y acidez balanceada por la maduración. Son de textura fácil y gustan a todos. Son muy horizontales y prácticos.

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• Los segundos son los de textura carnosa; se sienten masticables, son de zonas soleadas y de altura en donde la maduración da gran potencia alcohólica, con aromas de fruta compotada. La altura confiere acidez y notas ahumadas con el transcurso de la maduración del viñedo y la irradiación ultravioleta, formando carotenoides. 
• Los terceros son aquellos de textura fresca. El suelo pedregoso hace que los vinos sean más balsámicos, de aromas frescos y boca limpia. Además de tener gran potencial aromático de frutos negros por la maduración en altura, el suelo les aporta carácter mineral, generando un balance ideal para la comida que contenga estos elementos aromáticos como los balsámicos, tomillo, orégano o romero. Estos vinos ya empiezan a tener una vertiente mucho más vertical por su orientación al suelo y la mineralidad.

• La siguiente podría ser la textura polvosa que genera el carbonato de calcio y ocasiona una sensación polvosa en la boca por efecto de la tiza del suelo, es característico por ejemplo en Rioja Alavesa por sus suelos calcáreos. Estos vinos tienen taninos robustos pero pulidos, con gran estructura frutal muy madura. Aquí, la verticalidad de los suelos es notoria y la elegancia es primordial.
• Los vinos de textura rugosa son aquellos que nacen sobre suelos de arcilla, la cual proporciona aromas frutales muy expresivos pero poca maduración tánica, haciendo que la sensación en boca sea de gran potencia frutal, buen alcohol, pero la sensación táctil del tanino nos recuerde al terciopelo. Esta es la perfecta combinación entre los vinos verticales y horizontales, que expresan mineralidad en balance con la frutalidad.

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• Finalmente tendremos la textura musculosa, en donde los suelos arenosos logran taninos voluminosos, potentes, pulidos y amplios. Son vinos más verticales, finos, de elegante de expresión típica del terroir. Verticalidad pura.

Ahora ya podemos darnos una idea de cómo el suelo influye a los vinos y cómo se perciben en la cata, además de cómo podemos describirlos verbalmente para que nuestros escuchas entiendan el potencial del terruño en la estructura del vino.