La temporada de lluvia significa hongos. En sopa, en quesadilla o crudos, ¿cómo te gustan más?
En México, la llegada de la temporada de lluvias no solo anuncia cielos nublados y campos reverdecidos: también marca el inicio de uno de los periodos más esperados por cocineros, recolectores y amantes de la buena mesa.
La tradición de recolectar hongos en nuestro país es ancestral. Desde tiempos prehispánicos, comunidades otomíes, mazahuas, nahuas, mixtecas y muchas más han considerado a los hongos como un regalo sagrado de la tierra. Su consumo no solo responde al hambre, sino a un conocimiento transmitido de generación en generación, en el que se aprende a distinguir entre los que alimentan y los que curan, así como aquellos que deben evitarse.
Hoy, la práctica de salir a los bosques a buscar hongos continúa siendo una costumbre viva, una actividad que reúne familias y conecta con la naturaleza.
Además, la cocina contemporánea ha encontrado en los hongos silvestres un aliado perfecto para la creatividad. Chefs en la Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey los integran en menús de degustación, reinterpretando caldos campesinos en versiones refinadas, o resaltando la intensidad del huitlacoche en salsas y rellenos sofisticados.
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Se estima que en México crecen más de 400 especies de hongos comestibles, lo que coloca al país como uno de los más ricos en diversidad micológica del mundo. Entre los más buscados durante la temporada de lluvias destacan:
- Huitlacoche (Ustilago maydis): conocido como “el caviar mexicano”, es en realidad un hongo del maíz que, lejos de arruinar la cosecha, se transforma en un manjar que ha conquistado cocinas internacionales.
- Setas de encino (Pleurotus ostreatus): de textura carnosa y sabor delicado, abundan en los bosques de la zona centro del país.
- Pancitas o yema de huevo (Amanita caesarea): de color anaranjado intenso y sabor suave, son de los más apreciados en mercados locales.
- Oreja de palo (Auricularia auricula): común en troncos húmedos, se usa en caldos y guisos por su textura gelatinosa.
- Chonchones o clavitos (Ramaria spp.): hongos de forma coralina, perfectos para sopas y guisos caseros.
- Morillas (Morchella spp.): raras y muy valoradas, con un sabor profundo que las convierte en ingrediente estrella en la alta cocina.
Un regalo que se cuida
Recolectar hongos es un arte que exige respeto. No basta con saber cuáles son comestibles: también se debe entender cómo cortarlos sin dañar el micelio, esa raíz subterránea que asegura su regeneración, y evitar llevarse más de lo necesario. La sabiduría de los pueblos recuerda que los hongos son parte de un ecosistema delicado, en el que conviven árboles, suelos y lluvias.
La temporada de lluvias nos invita, entonces, a mirar al suelo con otros ojos. Cada hongo que aparece es un recordatorio de que la tierra sigue viva, fértil y generosa. Ya sea en una sopa caliente, en un taco callejero de huitlacoche o en un platillo de alta cocina, los hongos comestibles son uno de los tesoros más efímeros y celebrados del año.
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