Apotheca de Mezcal

📸: Nizaguiee Hidalgo 

Mau Berzunza nos cuenta de un pedacito de Oaxaca en la CDMX para ir a tomar mezcal

Unos pasos más allá del barrio de la Roma, se encuentra otro de los barrios fundados en el Porfiriato, durante la expansión de la Ciudad de México: el de la Juárez. La arquitectura de esta zona tuvo una clara influencia de la Belle Époque —una época en que la ciencia, la tecnología y la moda generaban transformaciones culturales y económicas que influían en todos los estratos sociales—. Por eso, al caminar por las calles de la Juárez podemos encontrar casonas de diversos estilos que van desde el gótico al neo y el modernismo. 

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Uno de ellos, que caracteriza a la colonia al tiempo que mezcla todos los demás estilos, es el ecléctico, con el que fue diseñada la Casa Versalles, un inmueble que se ha revitalizado con la apertura de diversos proyectos de múltiples disciplinas que abarcan el arte, el bienestar y, por supuesto, la gastronomía. Es en una de sus habitaciones donde se encuentra Apotheca de Mezcal, un concepto que se ha incorporado a la casa bajo su propia identidad. 

Apotheca de Mezcal —del latín y a su vez del griego apotèca, que significa tienda o botica— es la conjunción de la visión del arquitecto Francisco Franco y el fotógrafo Pablo Astorga. El concepto fue inaugurado el último día de 2023 (no podían comenzar el nuevo año sin cumplir este sueño), y está inspirado en la narrativa del mezcal. El lugar es un expendio de dos marcas propias.

Editor de Mezcal

Pablo llegó a la vida de Francisco en plena pandemia, ofreciendo mezcal, pero sobre todo, la experiencia que esta bebida trae consigo. A pesar de que Pablo y Francisco provenían de industrias ajenas a la de las bebidas alcohólicas, el mezcal los emocionó y los motivó, por eso decidieron fundar esta marca, inspirada en sus viajes a Oaxaca. Con el tiempo, y después de años de reflexión sobre la idea del proyecto, se dieron cuenta de que más allá de llegar a Oaxaca a hacerse de un palenque y producir el destilado, podían acercarse con respeto e inocencia a los maestros mezcaleros, conocerlos y aprender de ellos. De ahí nace la idea de ser el “editor de mezcal”, un proyecto de investigación en donde su papel es viajar, conocer regiones mezcaleras, maestros y familias; convivir con ellos y ofrecerles su brazo para llevar su conocimiento y experiencia a sus amigos y ahora también a sus clientes.

Abraxas

Abraxas (el nombre está inspirado en el ser mitológico griego homónimo, que representa la dualidad del bien y del mal) surgió de Editor de Mezcal como una colaboración con un maestro mezcalero joven, interesado en trascender más allá de lo tradicional y en llevar su conocimiento, personal y empírico, a un mundo comercial que le permita crecer. Abraxas es el primer ensamble original de la marca, una receta única, preparada por el maestro mezcalero, que primero se dio a conocer a un íntimo grupo de amigos, pero que logró materializarse con la apertura de Apotheca de Mezcal. Desde ahí, ambas marcas tienen un espacio para transmitir lo que han aprendido a lo largo de estos años, extendiendo la experiencia de lo que se vive en las regiones productoras de mezcal para la gente que tenga un primer contacto con el líquido; una experiencia alentadora y emocional. 

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Francisco y Pablo te reciben en Apotheca de Mezcal con un mezcal de cortesía para estimular los sentidos ante lo que vas a conocer después: cuatro etiquetas del destilado artesanal de diferentes variedades de agave. Editor de Mezcal espadín joven, tobalá joven y cuishe joven, además de Abraxas ensamble espadín y tobalá joven. Puedes probar estos destilados bajo el formato de cata o por copeo. Durante tu visita, Francisco y Pablo te platicarán sobre los tipos de agave y los diversos perfiles en aromas y sabores de esta bebida, que sirven en votivos de diseño propio asociados a tres proyectos: el color café de Apotheca de Mezcal, que hace referencia a la tierra, el gris de Editor de Mezcal, que alude al papel fabriano y el negro de Abraxas, en referencia la oscuridad dentro de la dualidad. 

El espacio en donde se encuentra Apotheca de Mezcal es la primera habitación de la Casa Versalles, en un sitio que posiblemente funcionó como despacho y el único local que tiene acceso a nivel de calle, pero que está dentro del inmueble. Por eso conserva ciertas condiciones como la doble altura de los techos o los detalles ornamentales de las cornisas, lo que atrajo a Pablo y Francisco por la experiencia que querían transmitir en una casona que habla de la transición del México premoderno al moderno, de la época de la Revolución; en una casa que dejó de ser una oficina de gobierno.

Pero, ¿cómo hacer que la gente se sintiera en Oaxaca sin salir de la Ciudad de México? A través del terruño —que es la combinación de características como suelo, topografía, clima, biodiversidad, altitud y técnicas que hacen que una bebida sea única—. Elementos que contienen al producto como la tierra, la madera, el acero y el cristal están presentes en el local: los muros están revestidos de tierra natural con paste, la barra está forjada con materiales como la madera, que evoca las tinas de fermentación, y el acero de las herramientas. La iluminación a base de cobre se asocia al alambique. 

Lo que Francisco y Pablo definieron de Apotheca de Mezcal no sólo es el terruño, sino el concepto de habitarlo. Una historia que se narra espacialmente, adaptada a una urbe como lo es la Ciudad de México. 

Apotheca de Mezcal

📍Versalles 113, Juárez, CDMX

@apothecademezcal