Te contamos todo sobre esta bebida típica de Jalisco
Existe una bebida que sigue siendo completamente artesanal, cuya producción es vendida de manera local casi en su totalidad y que todavía expresa el terruño que la ve nacer y las manos que la trabajan. Se trata de la raicilla, un destilado de agave que se produce en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
El proceso de elaboración de raicilla es igual al de un mezcal artesanal: se seleccionan las piñas maduras que luego se jiman, se limpian y se tateman. Posteriormente se cuecen en hornos bajo tierra y se muelen. El mosto que resulta de este proceso se deja fermentar y luego se destila en alambiques.
Esta fue una bebida prohibida durante la Colonia, y se quedó en el olvido durante muchos años, aunque nunca dejó de producirse por completo. Pero a pesar de eso, hoy la raicilla está ganando terreno, tanto que algunos productores ya comienzan a exportarla o a venderla fuera de Jalisco.
Existen dos regiones productoras, y quienes elaboran este destilado suelen catalogarla de ese modo: raicilla de la costa o de la sierra. La de la costa, que se elabora más pegada a la playa, tiene notas más ahumadas por los hornos en donde se cuecen las piñas y se elabora con agaves angustifolia y rhodacanta, que son los que se dan en la zona. En la sierra se usan agaves valenciana, maximiliana e inaequidens.
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A pesar de las prohibiciones, la raicilla obtuvo su denominación de origen en el 2019, pero siempre se ha mantenido como una industria completamente artesanal: más de la mitad de las tabernas (como tradicionalmente se le llama al lugar donde esta bebida se produce) son empresas pequeñas, con menos de cinco empleados.
Afortunadamente para los locales, este destilado se vende casi todo cerca de su lugar de origen. Pero en la capital lo puedes encontrar en la mezcalería La Clandestina.
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