Una de las tareas de los mexicanos es cuidar los alimentos fundamentales del país. Conoce los proyectos que día a día procuran e impulsan al maíz.
Si hay un grano histórico y emblemático que sostiene a la cultura e identidad de México, indudablemente es el maíz. Un elemento culinario domesticado por los antiguos habitantes de nuestro territorio hace miles de años, que se volvió una joya y patrimonio mexicano.
El maíz es mucho más que un alimento básico; además de ser una parte integral de la alimentación, es parte de leyendas y cantos de los pueblos mesoamericanos. Ante la importancia de este grano para la alimentación y la preservación de la tradición agrícola, han surgido diversos proyectos en México que buscan salvaguardarlo y promoverlo como patrimonio nacional y garantizar su relevancia en la dieta de nuestro país.
Conservando el cultivo nacional
El maíz cuenta con una asombrosa cantidad de variedades, colores y sabores, fruto de siglos de adaptación a diferentes ecosistemas y condiciones climáticas. México concentra una gran diversidad de este grano, contando con más de 60 razas. Sin embargo, esta riqueza se ha visto amenazada en las últimas décadas por la introducción de variedades híbridas y transgénicas. Para preservar la biodiversidad de la planta nativa, han surgido proyectos de conservación maicera que buscan rescatar y proteger las semillas ancestrales.
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Siempre en la mesa
El maíz es una fuente esencial de nutrientes en la dieta mexicana, y su uso en platillos tradicionales es un reflejo de la cultura gastronómica del país. Desafortunadamente, en los últimos años se ha observado un aumento en el consumo de alimentos procesados y comidas rápidas, lo que ha llevado a la pérdida de la tradición culinaria basada en el maíz y otros ingredientes locales.
Para revertir esta tendencia, se han implementado estrategias que promueven el uso del maíz en la alimentación cotidiana y resaltan su valor nutricional. Además, se enfatiza la importancia de un cultivo responsable, en el que se apliquen prácticas agroecológicas para preservar la calidad y origen.
Así mismo, la conservación de esta planta y su promoción en la alimentación tienen un impacto directo en la soberanía alimentaria del territorio. Al fomentar el cultivo y el consumo de maíz nativo, se fortalece la autosuficiencia y se disminuye la dependencia de importaciones de granos.
Desde el campo
La importancia de este grano no termina en la tortilla de todos los días, es un ingrediente que brinda movimiento económico, laboral y cultural a México. Por ello, algunos programas maiceros trabajan con comunidades indígenas y campesinas para fomentar la siembra y el cultivo de variedades tradicionales. Estas iniciativas promueven la importancia de mantener la diversidad genética, empoderan a los agricultores locales y contribuyen a la protección del patrimonio cultural ligado al maíz.
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En un país donde el maíz ha alimentado generaciones, es momento de regresarle un granito de ayuda con compromiso y dedicación para que continúe siendo el corazón de la cultura mexicana.
A lo largo de los años, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) ha desarrollado una investigación sobre la genética de los maíces. A través de este proyecto se realizó una recopilación de datos sobre las variedades criollas en diversos libros y manuales, se ha impulsado la participación de productores en las ferias agronómicas y se ha creado la iniciativa Canastas Regionales del Buen Comer para reconocer la riqueza del campo mexicano.
La cooperativa Coyotitla, en Puebla, ha creado nieves artesanales con los maíces endémicos de Ozolco que siembran año con año, generación tras generación. Sus sabores de temporada van desde el clásico cacahuazintle hasta el maíz carbón, una variedad oscura e intensa. Además, su pasión por el campo los lleva a compartir la siembra del grano con los consumidores, para enseñar las técnicas agrícolas y continuar trasmitiendo el conocimiento del campo.
La preservación del maíz comienza con el conocimiento de su composición, y Occentlalli tiene esto presente. Su propósito es elaborar diferentes productos después de un análisis del maíz morado bajo una perspectiva química. A partir de la identificación de sus propiedades, el uso de esta semilla tiene mayor sentido y mejor rendimiento, y como consecuencia se aprovecha en sus atoles, botanas saladas y galletas orgánicas.
El programa Modernización Sustentable de la Agricultura Tradicional es un proyecto que promueve el crecimiento del mercado agrícola. Sus objetivos son apoyar a los productores a buscar mejores rendimientos, informar sobre las soluciones sustentables de la tierra y continuar la investigación de variedades adaptables de maíz. El arduo trabajo que realizan junto con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CYMMYT), ha llevado a impulsar localidades de los municipios oaxaqueños.
Slow Food México ha creado el Baluarte para garantizar la disponibilidad de los maíces del estado de Chiapas. Para ello, han nombrado a diversos guardianes de las semillas, que se encargan de preservar los productos locales dentro de un banco de semillas, promoviendo el consumo y producción de derivados del maíz. Además, la obra de las mujeres productoras facilita la transmición de saberes y la continuidad de tradiciones gastronómicas de la zona.
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Fundación Tortilla busca afrontar las dificultades en el sector del maíz y promover la tortilla como un elemento fundamental en el desarrollo del país, por lo que han creado cinco planes que involucran desde las políticas públicas hasta la conservación de razas del maíz. El Directorio del Maíz es una de las iniciativas digitales que vincula a los consumidores con productores o servicios del maíz de manera sencilla.
- Plan Maíz
Impulsado por Nestlé y el CYMMYT, busca potenciar los recursos necesarios para la siembra de maíz en las principales regiones productoras de México. Esta mancuerna desarrolló un convenio para aprovechar las prácticas sustentables y fortalecer la seguridad alimentaria. Con acciones responsables, además de establecer un campo seguro, el Plan brindará capacitaciones agrónomas.
Una de las formas de enaltecer el maíz es mediante las expresiones artísticas y el diseño. Totomoxtle, de Fernando Laposse, utiliza el maíz mexicano autóctono para resaltar la riqueza de la diversidad y sus vibrantes colores. El proyecto, que se lleva a cabo en conjunto con las comunidades indígenas, se concentra en dar una nueva vida a las cáscaras, aprovechando su belleza orgánica, para formar piezas artesanales que generen ingresos para los agricultores y promuevan la preservación de este elemento.
Este colectivo de mujeres confía en el diálogo de la cocina colectiva y en los valiosos conocimientos de los pequeños productores. Con la intención de reflexionar sobre el origen de lo que llevamos a la mesa, llevan a cabo talleres, seminarios e investigaciones. La base del colectivo y el molino están ubicados en el Centro Histórico de la CDMX, en donde además de moler la materia prima de lo que se consume en el comedor, permiten que el público use el molino, una manera más de conectar.
Este taller, ubicado en Iztacalco, que nace con las ganas de tener productos frescos y nixtamalizados, actualmente es uno de los principales proveedores de tortillas y masa de los restaurantes de la Ciudad de México. Además, ofrece talleres para divulgar lo que sus propietarios han aprendido a la par del crecimiento del molino: que el mundo del maíz es muy amplio y ofrece una conexión única para los consumidores.
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