Pib, el método de cocción ancestral 

Te contamos los detalles de una técnica muy peculiar de la cocina mexicana.

El pib es un método de cocción maya que se ha usado desde antes de la llegada de los españoles. Se trata de un hoyo que se cava en la tierra; su base se llena de brasas, generalmente de los árboles catzin o chukum, comunes en la Península de Yucatán. Sobre las brasas se ponen planchas de piedra, que guardan el calor una vez que la madera se ha quemado. Encima de las piedras se coloca lo que se va a cocer, envuelto en hojas de plátano, y finalmente el horno se sella con hojas de barro. 

A lo que se cuece con este método de cocción, por extensión, se le conoce como pibil. Y sí, uno de los platillos más famosos y que se elaboran con la técnica del pib es la cochinita pibil, que demuestra, una vez más, que el encuentro de los dos mundos nos dio los platillos tradicionales mexicanos más deliciosos, pues los peninsulares pusieron el cerdo y los antiguos mexicanos los recaudos y el horno bajo tierra. 

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Pero en el pib también se puede cocer lechón, relleno negro o frijol con puerco, además del mucbipollo, un tamal que se acostumbra durante el Hanal Pixan o día de muertos. Este último tarda unas dos horas en cocerse, pero un lechón, por ejemplo, puede pasar hasta 20 horas bajo tierra. 

La ventaja del pib es que, al tratarse de una cocción lenta, se rompen todas las fibras de las proteínas, por eso las viandas que salen de estos hornos son tan suaves. Hoy, en muchos hogares y restaurantes, el horno bajo tierra se ha sustituido por la olla express, pero existen algunos lugares en Yucatán en donde todavía puedes ver cómo sacan la cochinita del pib justo antes de hacerte tu taco. Y si bien una cochinita pibil o un lechón hechos en olla express son deliciosos, aquellos que emergen del pib cargan cientos de años de cultura alimentaria y tradición.