Es conocida como un aderezo de platillos muy cotidianos, sin embargo la mostaza es originalmente una semilla que además aporta diferentes beneficios a la salud, a la conservación de alimentos, pero sobre todo sabor prácticamente sin calorías.
Los romanos fueron los primeros en utilizarla como conservador de carnes al mezclar las semillas con jugo de uva, pero descubrieron que la pasta ayudaba a dolencias de artritis, reumas y cabeza, entre otros por lo que se colocaba encima del cuerpo.
No es casualidad que aparezca en la Biblia, que en la Edad Media tuviera relevancia culinaria y que los monjes italianos la hayan considerado una especia del infierno por su toque picante.
Posteriormente fueron los franceses quienes extendieron sus usos en la cocina y la apropiaron como un ingrediente vital de muchas preparaciones, incluidas algunas de repostería.
La mostaza se deriva de mosto ardiente, y esto sucede al mezclar las semillas de un arbusto que crece de forma salvaje y de las que se extraen las vainas que contienen las semillas.
La cosecha sucede generalmente en septiembre, y las semillas empiezan a perder su frescura a los 4 o 6 meses, pero los conservadores ayudan a que mantengan su particular intensidad.
Éstas deben tostarse para extraer sus aceites, se muelen o no para obtener las diferentes variantes del aderezo y generalmente se diluyen o activan con vinagre, y a veces cerveza.
La versión en polvo, mostaza molida, puede adquirirse para hacer el condimento de forma casera o usarlo de esa forma en algunas recetas.
Uno de sus grandes atributos es que ya sea en polvo o como aderezo no tiene una caducidad, quizá solo pierda sabor y potencia, pero también es vital conservarla dentro de un recipiente y evitar que se contamine de aromas u otros ingredientes.
Es común ver en el aderezo que la pasta se disgrega del líquido con que se unió, pero es cuestión de mezclarlos nuevamente para utilizarlo.
Semillas
Te enlistamos las variantes más comunes de semillas de mostaza para hacer el condimento…
- Brassica nigra: se da en el oeste de Asia y sur de Europa, pero sazona sobre todo la cocina india, como los currys, por la intensidad que da la semilla negra
- Brassica juncea: de color café y toque anuezado que se reduce al hervirlas previamente. Aparecen siempre en la mostaza de Dijon
- Brassica alba: de picor suave y sin aromas, ideales para la mostaza amarilla, en conjunción con cúrcuma, por sus colores amarillos o blancos
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