Nueva Orleáns ha ganado su fama por el jazz y la fiesta, pero sin duda también destaca por su sabor.
En el entender colectivo, la gastronomía de Estados Unidos no se comprende que sea tan rica, diversa o que nos remita a una historia tan profunda como la mexicana, la francesa o la peruana, por poner algunos ejemplos. Pero hay un destino que definitivamente vale la pena descubrir por su cultura alimentaria —y por muchas razones más—. Se trata de Nueva Orleáns, que ha ganado su fama por el jazz y la fiesta, pero que sin duda también destaca por su sabor.
Para entender esta cocina platicamos con Sophia Aguilar, representante en México de la Oficina de Turismo de Nueva Orleáns, Luisiana, quien nos contó que, como muchas de las gastronomías más interesantes y complejas del mundo, ésta es el resultado de una fusión de culturas: “Luisiana fue dos veces colonia francesa y española, recibió migraciones de Italia y de África y también de las Antillas, sobre todo de Haití, así como de Trinidad y Tobago. Esto se refleja en todos los aspectos, desde cosas tan profundas como la religión (es el único estado que no se divide en distritos, sino en parroquias), hasta la cocina”.
Si se mueve, es la cena
En Luisiana existen dos estilos de cocina, la creole o criolla, y la cajún. La segunda se refiere a los franco–canadienses que emigraron a Luisiana y se establecieron en el oeste de Nueva Orleáns, en la zona de los pantanos. Era gente que vivía —y aún vive— una vida muy sencilla y campirana. Aseguran que lo que se mueve, es la cena.
Comen desde mapaches hasta lagartos, ¡lo que sea!, y es que los pantanos son ecosistemas muy ricos en biodiversidad, la pesca es abundante y la zona está del lado del golfo de México, de donde se obtienen los mejores pescados y mariscos del mundo, nos contó Aguilar.
Por otro lado, la cocina creole es más refinada; deja ver sus acentos españoles y franceses e incluye platillos como la jambalaya, que tanto en su forma como en su nombre, guarda similitudes con la paella. Es un plato a base de arroz al que se le ponen mariscos, verduras o carnes.
Sophia nos contó sobre otros platillos emblemáticos, como el gumbo, que tiene influencias africanas y cuyo nombre significa okra: “es una especie de potaje elaborado con roux, que es la base de muchos de los platillos de Luisiana”.
Además, hay algunos productos agrícolas importantes para el estado y que se incorporan también en los platos, como la nuez, con la que se producen pays y otras recetas como el bagre en costra de nuez, así como la caña de azúcar, con plantaciones a todo lo largo del río Mississippi. Durante décadas, el ingenio azucarero más grande del mundo estuvo cerca de Nueva Orleáns.
Por lo mismo, en el estado producían su propio ron y eso, sumado a la producción de bourbon en Kentucky y Tennessee, dio como resultado la gran escena coctelera (y fiestera) de este destino.
Probadas en Nueva Orléans
Su cocina va más allá de la jambalaya o el gumbo; hay muchos platillos imperdibles y que tienen una historia igual de rica. Un ejemplo es el p–boy, abreviación de poor boy, y que obtuvo este nombre por los niños pobres de la zona que sacaban comida de la basura y la usaban para rellenar un pan. Se trata del equivalente a una torta, pero hecha en baguete (por la influencia francesa). Los rellenos pueden ser desde jamón y queso hasta ostiones o camarón.
Otra delicia entre panes es la muffaletta, que se hace en la zona italiana, donde inmigrantes llevaron la tradición de las carnes frías. Es otro tipo de torta hecha con un pan especial, crujiente por fuera, rellena de embutidos y queso provolone, que lleva encima una preparación de aceitunas, zanahoria, pimiento morrón y aceite de oliva.
Cocteles con sabor a Nueva Orleans
Otro imperdible son los beignets, la especialidad del famoso Café du Monde. Se trata de un pan dulce de forma cuadrada y de masa similar a la de nuestros churros y que se sirve cubierto de azúcar glass acompañado de un café que solamente se puede encontrar ahí, pues se mezcla el grano con raíz tostada de achicoria y que, si bien se puede tomar solo, tradicionalmente se sirve con leche.
Para Sophia, estos son los lugares de Nueva Orleáns que no te puedes perder.
Para comer
Café du Monde
Ubicado en el barrio francés. Aquí no sirven nada más que beignets (similares a donas francesas que se sirven espolvoreadas de azúcar glass), café y jugo de naranja. Este lugar es ideal para desayunar y, como está abierto las 24 horas, también es perfecto para pasar por un postre y un café después de la fiesta.
Commander’s Palace
El imperdible para comer en Nueva Orleáns. El restaurante abrió sus puertas en 1853 y está especializado en cocina creole. Ha sido reconocido siete veces por la James Beard Foundation Awards.
MoPho
Si vas a Nueva Orleáns, tienes que probar la comida vietnamita, y el lugar para hacerlo es MoPho. Perfecto para una comida después de visitar el Museo de Arte.
Tours por la ciudad
The Sazerac House
En este museo podrás conocer toda la historia y tradición del whisky americano, especialmente del bourbon, con todo y trago en mano.
Tour de coctelería
Cocteles, historia y un poquito de jazz, todo caminando en el barrio francés. Y para que veas que en Nueva Orleáns los buenos tragos se sirven también fuera de la famosa Bourbon Street.
Para escuchar jazz
Preservation Hall
Si lo que te gusta es el jazz clásico, escúchalo en el lugar más emblemático: Preservation Hall, el hogar del jazz desde 1961.
House of Blues
Gospel en vivo todos los domingos a la hora del brunch. No se puede pedir nada más.
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