Hablar del taco es hablar de nuestro máximo exponente gastronómico, aquel que enviamos como embajador al mundo y del que no existe persona en el planeta que no reconozca como mexicano.
Celebrando el día nacional del taco, quisimos platicar con la gente responsable de las cocinas, taqueros, chefs y cocineros, nacionales y extranjeros, que nos pudieran dar su opinión sobre lo que para ellos significa este platillo, amén de conocer sus favoritos y cómo los comen.
Una de las teorías más fundamentadas afirman que para Moctezuma se calentaba el maíz extendido en piedra caliente hasta que se formaba una tortilla, la cual se rellenaba de guisados y se cerraba. El mismo mandatario utilizaba estas tortillas como cucharas para comer.
En la actualidad existe una taquería para cada gusto, desde las especializadas hasta las de barrio, de carne, vegetales, mariscos y hasta dulces. El taco es democrático y no le hace el feo a nadie, ofrece siempre algo para todos y por ello se mantiene como nuestro platillo insignia, sin importar origen, naturaleza, ingredientes o costo. ¡Viva el taco!
Marcelino Castro, chef argentino de La Cabrera
Mi taco favorito es el de cochinita pibil, creo que, si lo comparo con un platillo de mi país sería con la empanada de carne bien hecha, esa que te derrama grasita cuando la muerdes. Es muy similar a lo que siento cuando como un buen taco de cochinita.
Mis tacos preferidos son los callejeros, siento le ponen mucho amor cuando los prepara y casi siempre es un trabajo en familia. Me gusta verlos trabajar, preparar sus guisados, tienen cercanía y se divierten al hacerlo.
Mis favoritos en la CDMX son La Onda, El Huequito, o los Orinoco. Existe una taquería en la esquina de mi casa, sin nombre como muchas de barrio, pero me gustan bastante y como seguido en ellos.
_______________________________________________________
“El taco para México es una pasión, como para nosotros en Argentina son las empanadas”.
_______________________________________________________
Aunque en Argentina comemos mucha harina, definitivamente prefiero la tortilla de maíz en mis tacos. Desde que llegué a México me enamoré de ella y ya no puedo con la de harina.
Sobre la eterna discusión de si llevan limón o no, pienso que ambas son correctas; el propio taco te dirá si necesita algo cítrico. No soy mucho de chiles, pero sin duda le pongo salsa picosa a mis tacos, me aventuro siempre a la que sea la más picosa.
Alessandro Mancuso, chef italiano de Bismarkcito
Llegué hace 15 años de Italia, directo a La Paz. Los primeros tacos que probé fueron de mariscos. Me gustan mucho los de carne, como el pastor, pero mi corazón está con los de ingredientes del mar.
Me gusta cocinar y comer tacos de camarón y de langosta, o los famosos Gobernador, por ejemplo. Pero también de rib eye o de tripa. Viviendo tantos años en La Paz mis tacos llevan tortilla de harina, aunque siempre se agradece uno con tortilla de maíz.
_______________________________________________________
“El taco es único, no se puede explicar a un extranjero que no lo ha probado”
_______________________________________________________
Al ser mis preferidos los tacos de mariscos y pescado, deben llevar limón. Mucho limón la mayoría. La salsa debe picar, ofrecer ese sabor al taco. Y debe llevar todo, cebolla, cilantro, todo lo que el taquero indique que lleva, así debes comerlo.
El taco sin nombre, el de barrio
Platicamos con tres taquerías de calle, aquellas que aparecen un día en tu colonia y poco a poco se van expandiendo, hasta que no concibes tu barrio sin ellas. Grandes taquerías empezaron con un anafre, un pequeño changarro de metal, para volverse famosas, con franquicias y hasta han logrado cruzar las fronteras.
El taco viene de la calle, es alimento del pueblo y las taquerías de barrio, las que abren día y noche, son de donde han surgido muchos tacos que ahora se venden en restaurantes mas finos, afirma un taquero de la alcaldía Cuauhtémoc.
Siempre cuidamos de los ingredientes, la gente nos ofrece su confianza y no podemos quedarles mal. Además, con que uno se nos enferme, corre la voz y no volvemos a tener clientes. La carne la compramos de proveedores cercanos, así también apoyamos a la demarcación. Lavamos muy bien todo y separamos la carne, así no se contamina. Eso lo vamos aprendiendo de otros taqueros, ya no existe eso de ser improvisados.
Las salsas son muy importantes, siempre debemos tener una que no pique y de ahí subirle el nivel. Los limones también son relevantes, el comensal promedio le pone mucho limón al pastor o al suadero. También le ponen mucha sal, fue bueno que se obligara a quitar los saleros de la vista, a veces ni lo prueba y ya le ponen sal. Le quitan el sabor que le impregnamos usando hierbas de olor, o manteca, nos comparte una taquería de la San Rafael con más de 20 años de servicio.
Aquí vienen muchos extranjeros, les dicen que somos una taquería famosa, pero secreta; les gusta mucho eso. Se sienten en el underground, haciendo algo que no harían en otro lugar. Les recomendamos cuáles probar, pues sabemos que muchos no están acostumbrados a los más potentes. La mayoría nos hace caso, pero casi siempre sube de nivel. Nosotros cuidamos mucho de nuestros ingredientes, pues sabemos que no podemos arruinarles la visita a nuestro país, nos explica una taquería muy cercana al Teatro Metropólitan.
El taco es así, todos tienen un gran recuerdo de él, luego lo vuelven a probar y sienten lo que vivieron cuando lo probaron por primera vez, eso es algo que pocos platillos pueden ofrecerte, finalizan.
Esto te puede interesar
No Comment! Be the first one.