Alexander Suástegui trajo a la CDMX todo su ímpetu norteño en forma de productos frescos y cocteles de autor.
Andrea Vázquez Azpíroz
Los tiempos que corren parecen ser indicio de cambios estructurales en la industria de alimentos y bebidas de México y del mundo. La preocupación por la responsabilidad social y medioambiental -que así sea-, ha logrado trascender las modas para convertirse en requisitos que, gracias a la preocupación del consumidor, se sostendrán a largo plazo.
Y mientras los ingredientes cobran más protagonismo que quienes cocinan, las mesas se relajan: los montajes se simplifican, los manteles se vuelven prescindibles, y el servicio se vuelve cada vez más casual. Al tiempo que eso ocurre, los comensales disfrutamos en nuestra mesa de los productos más frescos, más ricos y más responsables, manipulados al mínimo, para hacernos entender su origen. Así es la experiencia en Costela, el restaurante dirigido por la tijuanense Alexander Suástegui.
Identidad “mixeada”
Llegar a Costela es dejar por un rato el bullicio de la urbe para transportarse al también bullicioso -y de paso, festivo- norte del país. Y es que la identidad fronteriza de Suástegui se ve reflejada en cada rincón del restaurante: la música urbana, el mural de colores neón que refleja el paisaje norteño y la barra, desde la cual salen tragos de autor que dejan sentir la estampa de esa frontera, políticamente visible pero culturalmente desdibujada, que se encuentra entre México y Estados Unidos:
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“Creo que la identidad fronteriza es difícil de entender: yo crecí y viví en la frontera, en Ciudad Juárez o en Tijuana, que son lugares en donde coexisten dos culturas, la mexicana y la estadounidense. Llegué a la CDMX hace 13 años y me di cuenta de que, en realidad, no soy tan mexicana, sino que solo conocía ese pedazo de México que está mixeado con Estados Unidos”, explica Alexander.
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Es esa identidad, norteña, mexicana, estadounidense, pero principalmente mixeada, la cual se refleja en la cocina de Suástegui: “Me enfoco siempre en los ingredientes, y Tijuana es una de mis banderas, pero también otras partes del norte como Sonora y Chihuahua. Para mí, los insumos siempre serán los protagonistas, y en mis recetas busco resaltarlos, así como los sabores del norte.
Es justo por el protagonismo de los ingredientes que pensé en Costela como un lugar relajado y fresco, pero donde el mood no estuviera peleado con la calidad ni con la profesionalidad”, contó Alexander, no sin subrayar que “los ingredientes son las estrellas del lugar; estamos concentrados en buscar lo mejor del norte para presumirlo en la CDMX: tenemos joyitas como camarón, pescado, pulpo y ostión, que además de ser de una calidad altísima, son sustentables”.
Prueba de ello son los platillos que puedes probar en tu visita a Costela; en todos ellos predomina la personalidad norteña, eso que te hace querer dar otra mordida; recetas apapachadoras que satisfacen al estómago y al corazón y que, si bien se sirven en forma de taco o costra, tienen sabores completamente distintos a aquellos de las recetas del centro del país.
Cocteles y bebidas para acompañar la cocina del mar
Para Suástegui, lo importante en Costela era “que los platos te hicieran viajar, que sintieras los sabores y la calidad de las carretas de mariscos que hay en Tijuana, pero implementando mi estética y las técnicas culinarias que he aprendido. La coctelería es una extensión del menú: tenemos tragos clásicos como el Tijuano, que es nuestra versión de los clamatos tijuanenses, además de vino natural de Baja y drinks frescos para acompañar cada platillo, sin dejar de mencionar una bebida emblemática del norte: las caguamas”.
En tu visita a Costela no puedes dejar de probar el pulpo para picar, los aguachiles, las costras de camarón o pulpo, el siempre imprescindible taco de pescado estilo Baja, el frito de mercado (una reinterpretación de los filetitos de pescado de los mercados: la opción perfecta para taquear), las conchas, siempre frescas y bien preparadas, los sopes con mariscos, o para las recetas igual de norteñas pero más carnívoras, los tacos de lengua o las quesabirrias –estilo Tijuana, por supuesto-, que vienen con todo y su caldito.
De los cocteles, el más famoso es el Tijuano, la versión de Suástegui de los clamatos. También puedes probar el Viejón, hecho con raicilla, miel de agave y limón; el Citrus punch, con cítricos y Chartreuse; el Espresso martini, así como el Pelícano –una necesaria reinterpretación de la clásica paloma-, y el Chepa, hecho con mezcal, pepino y cilantro.
No se puede hablar de las delicias norteñas sin mencionar el vino Baja California. En este terreno, Suástegui incluyó en su carta fermentados que van de acuerdo con la filosofía de su cocina, aquella que dicta que hay que privilegiar lo sustentable. Hoy, puedes encontrar en Costela los vinos de Pouya Wines, un proyecto vitivinícola ubicado en Baja California que produce vinos de baja intervención. Además, en la carta de Costela podrás encontrar el Grenache tinto, el Brut Nature Rosé, también hecho con Grenache, y el Pet Nat Brut. Además, al igual que Costela, Pouya es un proyecto dirigido y operado por mujeres, y que también responde a la necesidad de visibilizar el trabajo de ellas en la industria.
Ahora bien, ¿por qué visitar Costela? Muy fácil: porque la cocina de Alexander no es pose, es comida rica, ¡y punto! Pero también porque cada trago servido y cada plato que sale de la cocina responde a la intención de traer el norte a la CDMX, y ese objetivo se cumple siendo congruentes con lo que el consumidor, con franqueza y claridad, reclama: productos locales y responsables servidos de forma rica en un lugar en donde puedan ir con sus amigos, con su familia (y hasta con sus mascotas), y sentirse cómodos.
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Costela Restaurante
@costelarestaurante
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