El arte modernista y la arquitectura porfiriana de la colonia Roma, son el lienzo de uno de los mejores restaurantes del país. Del Grupo Carolo, creadores de conceptos vanguardistas y de excelencia, Blanco Colima presenta un ambiente agradable en el que los alimentos y la coctelería dejan una huella imborrable en el paladar de los comensales.
Bajo la dirección del galardonado chef Gerard Bellver, la cocina fusión de técnicas mediterráneas con los mejores ingredientes mexicanos, es un deleite. Prueba de ello son las refinadas recetas que hoy son reconocidas dentro del afamado corredor gastronómico de la zona.
La receta de robalo a la milpa demuestra el potencial de los elementos mexicanos que se transforman en un platillo muy completo. La creatividad del chef es tangible y se reconoce su entrenamiento europeo para la elaboración de propuestas vistas a través de un prisma mexicano.
¡Manos a la obra!
Para la costra de Chilacayota
- 30 g de jaiba azul limpia
- 50 ml de aceite de oliva
- 200 g de pan de corteza dura o masa madre
- 80 g de pepita
- 12 g de ajo
- 300 g de cebolla blanca
- 800 g de chilacayota
- 2 g de sal
- 2 g de pimienta negra
En una cacerola caliente añadir el aceite y dorar el pan, después la pepita y tostar. Incorporar el ajo y la cebolla hasta caramelizar. Mover constantemente para evitar que se queme. Agregar el resto de los ingredientes y dejar cocer durante cinco minutos a fuego medio, vigilando que no se pegue la mezcla. Por último, licuar en un procesador los ingredientes hasta formar una pasta uniforme.
Para los esquites cremosos
- 1 kg de elote entero
- 200 g de fondo de verdura
- 100 g de cebolla blanca
- 300 g de epazote fresco
- 30 ml de aceite de oliva
- 100 g de mantequilla sin sal
- 200 g de queso parmesano
En un asador, colocar los elotes enteros con su hoja. Retirar las hojas poco a poco, según se vayan quemando, y reservar. Desgranar el elote y quemar el olote de igual forma que las hojas. Guardar para el jugo de milpa. Colocar en una olla el fondo de verdura, la cebolla, el epazote, el aceite y los granos de elote asados, dejar cocinar a fuego medio
durante 20 minutos. Retirar la cebolla y el epazote.
Agregar la mantequilla y mover hasta que se integre. Apagar el fuego y añadir el queso parmesano, mover de forma envolvente hasta lograr una textura cremosa.
Para el jugo de milpa
- 80 g de poro
- 100 g de cebolla blanca
- 100 g de hongo portobello
- Hojas de elote tatemadas
- Olote de maíz tatemado
- 2 l de agua
- 10 g de alga dashi kombu
- 100 ml de salsa de soya
- 20 g de fécula de maíz
En una olla caliente añadir el aceite, el poro y la cebolla en corte bresa. Dejar dorar y agregar el hongo portobello. Una vez que todo esté dorado, incorporar el resto de los ingredientes, a excepción de la fécula.
Dejar cocer a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y colar. Reducir nuevamente a la mitad hasta llegar a los 500 ml. Diluir la fécula de maíz en 10 ml de agua y agregar cuando el jugo esté hirviendo.
Para el robalo
- Aceite vegetal
- 800 g de lomo de robalo limpio
- 280 g de costra de chilacayota
- 400 g de esquites cremosos
- 160 g de jugo de milpa
- 160 g de elote baby asado
- 20 g de verdolagas tiernas o brotes
- 20 g cilantro criollo
- 10 g de pepita tostada
- Sal al gusto
Cortar el lomo de robalo en cuatro partes iguales, agregar un poco de sal y aceite vegetal. Untar la costra de chilacayota en el lado contrario a la piel, con ayuda de una cuchara.
En una sartén caliente que tenga un poco de aceite vegetal, sellar el robalo por ambos lados. Meter al horno a 180 °C durante ocho minutos para terminar la cocción.
En un plato semihondo, colocar una cama de esquites cremosos, trazar una línea de salsa de jugo de milpa en el contorno y colocar el robalo con la costra hacia arriba. Añadir el elote baby y terminar con las verdolagas, el cilantro y la pepita.
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Blanco Colima
Colima 168, Roma Norte, CDMX
@blanco_colima
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